门店数年增长70%，“卤味火锅”还能火多久？

第 836 期

作者丨彭景

开创者：卤校长

寻找卤味与重庆火锅的“平衡点”

卤校长老火锅创始人陈宇森成长在一个餐饮世家，在他记事起，父亲就一直在开大大小小的餐厅。

而对吃耳濡目染的陈宇森，也逐渐被浸染为一个“花心”餐饮人：

有一个十几人的美食研发团队，每天的主要任务就是配合陈宇森研发他偶尔吃到的或想要吃的口味，世界上任何一种美食，只要想吃，都要做出来；其次负责研制品牌的新产品。

2017年，朋友们聊起，为什么也有人偶尔会把卤味放到火锅里涮着吃，却没有人去做一个卤味火锅呢？

真正做起来，陈宇森才明白了之前为什么没有人做，不是自己的点子多么高明，而是这两者磨合起来太难了。

毛肚涮火锅可以很好吃，鸭肠涮火锅也可以很好吃，但卤味本来就是重口味的食物，火锅也是重口味，就像两个同样个性鲜明的人在一起，却不那么容易。

试验、调整前后花了一年多，倒掉的卤水就有二十几万，呈现风格也多次调整，总算找到了卤味与火锅的“平衡点”：

产品上：盐度和香料的平衡

卤味和火锅底料都重盐，加在一起就会越煮越苦；都用各自的香料，搭在一起香料过重可能就会臭。

哪种料多一些，哪种料少一些，多多少、少多少，都需要一次次反复试验。

最终，团队决定将辣卤分为两种，可以直接吃的现捞热卤和用来涮火锅的卤味，为了能与麻辣锅底搭配出绝佳美味，火锅卤重新调整了卤料的成分，减少了其原有的盐度和辣度。

两种卤味分别用不同的器具盛装区别，一个用小笼屉，一个用瓷碟，食客可以一目了然。

装修上：食物与环境的平衡

陈宇森最开始的想法是做市井火锅，装修风格尽可能古朴，以深色为主。

但出来的感觉非常不协调，卤味是深色的，火锅是深色的，再加上深色系的装修， 完全体会不到吃火锅的愉悦感。

于是他们做出了相应调整，桌面和墙围做了八十年代白色瓷砖的感觉，装修装饰也尽量用明快的色彩，复古怀旧但不沉闷。

而新一代店的赛博朋克风，拥有更强烈的视觉冲击效果，营造出一个绚丽的“火锅乌托邦”的感觉。

器具上：功能与颜值的平衡

提到风靡火锅界的小笼屉风格，陈宇森笑谈，当时并没有特意考虑做成这样的风格，只是为了功能上的考虑，想要让卤味更好地保温，保持最佳的口感。

无心插柳，找到了可以一直加热、又有热气腾腾市井气的笼屉，并且餐桌旁的置菜架也变做成了竹篾编的，不但解决了功能问题，还让餐厅的颜值进一步升级。

记忆点上：卤味火锅与甜品的平衡

在综合体验上，陈宇森一直试图找出一个可以让顾客在用餐结束时，有美好记忆的点。

他想到了法餐结束时的餐后甜品，还有宜家的一元冰激凌，它们设置的目的都是为了给顾客一个甜蜜的记忆。

而火锅和甜品，又是天然的绝配，吃完火锅，来份甜品解辣又解腻。

于是在卤校长，足足为顾客提供了15款免费的甜品，并且每半年更新一次。

推动者：贤合庄

明星与操盘手的助推，两年开出700多家门店

贤合庄最早注册在2015年，由陈赫跟主持人朱桢、歌手叶一茜投资，前身就是一家在福州的明星开的大众火锅店。2017年6月开了分店。

但在2018年年底，这个本来没有太大火花的火锅店，明确定位为“卤味火锅”，像被施了魔法般，铺天盖地火了起来，门店飞速增长，全民都在网上问“去贤和庄吃饭能见到陈赫吗？”

一时之间，“卤味火锅”这个新兴物种让创业者兴奋不已，难道这是火锅红海的财富洼地？

明星效应加上强势推广，虽然在一线城市开店投资高达数百万，还是挡不住加盟者的蜂拥而至。

短短两年多，贤合庄卤味火锅门店达700多家。

贤合庄为什么不温不火了两年之后，突然火了？难道真的是厚积薄发，定位改乾坤？

天眼查App查看背后的公司架构发现，贤合庄幕后的操盘公司正是业内赫赫有名的至膳。

至膳成功打造的第一个品牌是“谭鸭血”，当时与四川著名的“巴蜀笑星”廖健合作，明星+专业运作的方式，让谭鸭血以鸭血火锅的站位迅速脱颖而出，并铺向全国。

谭鸭血的成功，让至膳在“明星效应+专业运作+吸引加盟”的路上找到了感觉，如法炮制贤合庄，甚至搭乘抖音快车，比谭鸭血的声势更大。

业内人士甚至评价说：“卤味火锅不卤味火锅的不重要，不管是个什么味的火锅，经至膳的手一炒，都能火。”

卤味火锅是个好生意吗？

判断一种餐饮形态是否有生命力，经营者和创业者应该先问自己两个问题：

一、这个品类有根吗？

二、消费者为什么会选择去吃？

对照卤味火锅，我们一一来回答。

卤味火锅有根吗？

卤味有，火锅也有，但卤味火锅是组合的；

为什么消费者会去吃卤味火锅？

新奇？好吃？或者别的？（也欢迎大家思考并留言讨论。）

为了更清楚地复盘卤味火锅的发展过程，笔者找到了美团关于卤味火锅的相关数据：

（数据来源：美团美食）

抓取线上门店名字含有“卤味火锅”关键词的数据发现，四年来，卤味火锅门店数以每年70%左右的增速在高速增长。

（数据来源：美团美食）

其中，一半以上的现存门店经营时间在一年内。

卤味火锅门店数除了江苏省独占鳌头外，各省分布比较平均，并未出现全国性的爆发。

高速发展，但根基尚弱，尚未有全国性势能。是机会，还是陷阱？

大牌纷纷入场，创业者也在进入

卤校长的开创，贤合庄的推动，使许多成熟品牌也看到了卤味火锅的扩张市场。

近200家门店的井格火锅推出了“两个庆卤味火锅”，500家门店的大斌家串串火锅推出了“斌弟卤味火锅”，但在门店名字上他们不约而同做了一样的选择， 只在部分门店明确标识“卤味火锅”，其他部分则直接是重庆火锅或火锅字样。

独立创业者们也不甘其后，吕朋朋卤味火锅创始人吕鹏就是跟着“卤味火锅”这阵风，在2020年底踏进来的创业者，在他看来，大赛道小品类，以小见大，是个很好的切入口，值得一搏。

并且他还创新了卤味火锅的吃法，类似虾吃虾涮，先吃卤味再加火锅底料和水，再涮火锅，使整个用餐过程更加丰富。

但他无法高枕无忧，没有大品牌大团队的运作，仅仅一个消费力不太强的位置就让他所有的考虑都回归选址基本要素。

在卤味火锅的江湖里，有人赚的盆满钵满，有人挣扎在路上，有人正摩拳擦掌地大踏步入场……