豪虾创业日志之《快餐时代》

我进入餐饮完全是意外，这不是我打胡乱说，朋友们去翻看我天涯记录豪虾传创建过程的帖子，可以证明我所言非虚，结果转眼就在这个行业干了7年，中途在2011年差一点走向其他行业，最终因为机缘巧合下把豪虾传做起来，结果就开始专心专意的扎根餐饮行业，这么算下来，也已经有4年时间了。

前面这四年，我将所有的精力都投入到豪虾传上面，脑袋里成天只琢磨龙虾相关的事情，也因此收货了很多东西，由一个对餐饮一窍不通的门外汉，也逐渐的摸清楚里面的门道，弄清楚里面的游戏规则，想明白里面的道理，觉得太有意思了，于是更加醉心于餐饮本身，也立志这辈子就只干餐饮行业了。

我与身为餐饮前辈的寇总只是见了很少的几面，平时也几乎没有往来，但承蒙他的厚爱，到处说我的好话，前几天的一个会议上，他说我是他见过最纯粹的餐饮人，当时感觉这个帽子给我戴的太高，有点承受不起，但后来仔细推敲，也就在感谢寇总之余，觉得不妨就把这当成鞭策自己的目标吧。

前面6年我虽然一直身处餐饮行业，但其实眼光和格局非常有限，因为我所有的努力都聚焦于豪虾传这个品牌和龙虾这道食材上，几乎没有涉足餐饮的其他领域，中途做赤豚卤血旺，也仅仅是因为自己喜欢吃血旺，当成一个小吃来说，而且也只是浅尝辄止，并没有深入下去，直到我去美国，才有所改变。

在美国，最出名的中餐厅是熊猫快餐，关于熊猫快餐，感兴趣的朋友可以去百度一下，年营业额做到了超过10亿美金，雇员超过2万人，在全美拥有800多家分店，在美国可以用家喻户晓来形容也不为过，但，说句良心话，味道真是难吃！从我们走进旧金山那家熊猫快餐开始，同行的所有队友都失望透顶。

不仅是我们这一行人，我询问身边那些去过美国，吃过熊猫快餐的朋友，也全都无一例外的摇头，几乎全是吐槽，单纯站在餐饮角度，如果熊猫快餐在国内的话，估计消费者的点评不会太好，但跳出餐饮之外，站在商业角度来看，熊猫快餐的取胜之道则有很多可供学习的地方。

正因为如此，才有很多培训机构每年都组织国内的餐饮老板去国外考察学习，学习什么呢？其实，主要就是去参观熊猫快餐的标准化操作流程，学习去开遍全美的商业模式，我个人而言，对其商业模式没有太多兴趣，但对他们的标准化流程则十分感兴趣，尤其是当我在拉斯维加斯的熊猫快餐看到几个越南人和墨西哥人在炒菜，老实说，被触动了！

后来我查询了一下相关的数据，发现美国的餐饮几乎全是大众餐饮的天下，那些流行于全国的，几乎全是快餐，当然，最著名的莫过于肯德基和麦当劳，说道这两个快餐，我们在美国期间去过的那些店，居然没有一家店提供香辣鸡翅，菜品简单到令人发指，感觉美国人一杯饮料，一个汉堡就心满意足了一样，吃的津津有味。

回到国内后，我才第一次正式的认真总结美国行的餐饮见识，并开始关注国内餐饮里面一直被人忽略的快餐行业，说来惭愧，连我自己在内，在餐饮这么多年，被很多同行奉为对餐饮很了解的人，却居然一直没把快餐放在眼里，而且骨子里好像有点瞧不起那些路边的快餐店，心里不自觉的低看人家一等。

扪心自问，我们为什么瞧不起人家做快餐的呢？我想绝大多数都是想当然的误会，比如觉得快餐一天卖个两三千块钱，能赚什么钱呢？快餐起早贪黑的累死个人，有啥意思呢？做快餐的路边摊价格那么低，食材不新鲜，怎么敢吃呢？做快餐的老板几乎都是中老年群体，不太适合我们年轻人……

但是，当我开始关注和研究这些快餐后，发现自己错的实在离谱，而且越去了解和分析快餐的背后秘密，越是震惊于自己以前的无知，当然，同时也为很多快餐老板感到惋惜：很多人想当然的进来，也莫名其妙的离开，他们完全分不清快餐与特色餐饮的区别，用特色餐饮的方法来做快餐，那结果肯定不好！

当我沉醉于快餐市场的各项数据和指标后，开始明白，并十分确信的一点是：未来的餐饮，一定是快餐的天下，用一个更通俗易懂的名词，那就是大众化餐饮，什么叫大众化餐饮？简单粗暴的概括就是每个人必须要消费，也消费得起的餐饮类型。依照这个标准的话，豪虾传不是大众餐饮，甚至连火锅都不是。

我们身边的大众餐厅非常多，全国来看，最具有代表的就是兰州拉面；单就成都来看，冒菜算是大众餐厅的最典型代表了，在我们很多人都意识不到的情况下，在完全没有包装策划和营销炒作的情况下，兰州拉面和成都冒菜就自发性的开遍了全国，就在最近这两三年，成都有几家冒菜品牌，每年以接近一千家的规模在疯狂扩张，而外界甚至都不知道它们的发生。

参照美国的餐饮市场情况，结合以我们国内的餐饮现实，尤其是随着经济结构的整体调整和革新，餐饮行业也必然的会与时俱进的往前革新，但是以前我忽略了大众餐饮，眼睛局限于那些特色餐饮的研究分析，看到一茬又一茬的餐饮来来去去，觉得餐饮形势非常严峻，结果呢？快餐行业在任何经济形态下，都岿然不动！

为什么？因为它是刚性需求，上班族必须要吃午饭，不管单位经济效益好与不好，也不管工资涨与跌，不论收入增与减，吃饱肚子永远是第一选择，遗憾的是那些胸有大志的餐饮人，眼睛都网上看，成天想着那些可以快速引爆市场的特色餐饮品类，盘算着可以名利双收的光线性餐饮项目，而很少低头往下看。

我，曾经就是这样一类只会网上看，而没有往下看的典型代表，为此觉得以前的自己实在愚不可及，所幸，亡羊补牢，为时未晚，我因为美国行而开始关注到快餐的未来前景，并开始发力研究快餐这个细分市场，能比很多人更早的“醒悟”过来，并为此感到庆幸，因为还是有太多餐饮同行和对餐饮感兴趣的人，处于对大众化餐饮漠视的阶段。

看到这里，大家也就明白，为什么我会在去年下半年开始，全力以赴的发力于卤煮香碗这个项目，在去美国前我们就已经在开发，但当时仅仅局限于为豪虾传解决配菜问题，从美国回来后，我思维全面被打开，加上龙虾经营进入淡季，因此我们团队成员毫不犹豫的将所有精力集中于卤煮香碗的研发。

我的脑袋里始终有一个画面在刺激我：美国的熊猫餐厅里面，那些墨西哥人，黑人和越南人都居然在机械式的烹饪中餐，虽然难吃的让人抓狂，但居然可以做到800多个分店，年营业额超过10亿美金，成为全美最出名的中式快餐，国内呢？如果我们也可以将川菜的标准化问题给解决，向美国一样，让完全不具备任何厨艺基础的人也能在很短时间内掌握烹饪技巧，做出不输给专业厨师的味道，那会带来什么样的未来？

再结合以我对于龙虾市场最近这两三年的悲观判断，在研发香碗之于，我心里寻思着如何让豪虾传在龙虾行业也能立于不败之地？最终，我们将香碗和龙虾统一于“卤煮”门派这下，将他们设计成一个中午的快餐，夹带晚上的龙虾特色：变相的相当于以快餐模式发力于龙虾行业。

这句话换个说法就很好理解：我们把龙虾的利润让出来，与那些原本只卖中午快餐的的小餐馆共享，让他们在晚上额外多出一块利润，他们变相的成为卤煮龙虾的外销网店，会有多少小餐馆愿意呢？全成都来说，只要我愿意，可以轻松找到超过100个愿意合作的点位，他们每天可以因此多几百元的纯利润。

只是，与不相干的快餐店合作太不靠谱，风险不可控，因此，我决定完全从源头自己构建一个快餐体系，这个体系本质上是一个专注于中午快餐的小项目，让中午就以快餐的方式实现盈利，然后在晚餐上嫁接上特色菜品的龙虾，可实现增量利润，他们之间不会存在不搭调的潜在风险，因为有一个强关系纽带——“四川卤煮味”。

这样的话，我们以卤煮香碗来主攻全国的快餐市场，顺带的就把我们的卤煮龙虾推向了全国，我们开了多少家低投入，低风险的卤煮香碗店，就变相的开了多少家龙虾店；相反也可以说得过去，也就是我们开多少家龙虾店，就相当于开了多少家香碗店，但是，任何人都不会否认的事实是：开龙虾店的难度远远大于香碗店，而市场容量和规模则远远小于香碗店。

这就是我在卤煮香碗和卤煮龙虾上的整体战略性思考，前几天既然决定了要全程记录我们做卤煮香碗的全过程，那就索性全部毫无保留的公开吧，我深度认同并坚持认为：中国餐饮的未来一定是大众餐饮的天下，作为餐饮人，最明智的选择是顺势而为，如果有那个能力，在顺势而为之上能创造性的做出更多成绩，那当然也就更好！

就好比当年我想要做卤煮龙虾时，身边几乎所有人都反对和不看好，现在可能也有很多朋友心里会对我们这个战略转型心生嘀咕，甚至有些朋友来品尝我们的香碗后觉得不以为然，嘿嘿，对不起，这件事情已经就这么定了，再大的阻力也无法阻挡我们去实践这条快餐与龙虾结合的融合餐饮之路。

通过对底层商业逻辑的梳理，以及对经营模式的开创性涉及，我认为我们成功的机会很大，原因在于：不是我们卤煮香碗多牛逼，而是当前快餐市场太糟糕！那么当前的快餐市场到底糟糕在什么地方？明天的日志再来分享这个话题哈！

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！