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第 1264期
“15元的盒饭永远买不到。”
“没关系，50的都那么难吃，你敢吃15的？”
“坐过那么多火车，穿过那么多城，我还是最爱方便面。”
“对比日本的铁路便当，受到了一万点伤害……”
终年被吐槽的火车餐，如今，终于要迎来真正的改变——中国铁路总公司发话：将向社会开放餐饮服务！
吃着火锅唱着歌是种什么体验？每年83亿的巨大餐饮市场即将释放，谁能先分一杯羹？
”
■餐饮老板内参｜张琳娟发自郑州
铁总首次发话：铁路餐将向社会开放
4月25日，中国铁路总公司（以下简称“铁总”）表示，铁路部门将以旅客需求为导向，加快推出市场化改革措施。
其中最引人瞩目的是：按照开放合作、许可经营的思路，引入“互联网+”，尽快搭建向社会开放的高铁餐饮供应信息服务平台，将路内外符合条件的餐饮产品在同一互联网平台明码亮质标价，供广大旅客自主选择，形成公平开放的高铁餐饮市场。
这是铁路部门首次提出向社会开放铁路餐饮服务。
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这个市场有多大？
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不算不知道，一算吓一跳。
过去四年，国家铁路旅客发送量已连续实现每年10%以上的增长。2016年，发送量达到27.7亿人，其中动车组占比超过一半。
而其中愿意吃铁路餐的旅客，有多少呢？
先来看消费端：中国青年报社会调查中心曾通过网络对22.6万人进行调查——
再来看供给端：全国铁路现有北京、沈阳、青岛等几大配餐基地。据人民铁道网报道，以北京配餐基地为例，其最大生产能力为日产快餐、面点系列产品10万份，但截至2015年平均日产量只有1.4万份，处于长期亏损状态。而彼时北京铁路局日均发送旅客已经有60万人次，相当于消费铁路餐的旅客占比仅为2%。
一边是需求空置，一边是产能过剩。
那么，假如 “全球第一”的铁路客流的餐饮需求释放，意味着什么？
让我们来算笔账：
假使1/5的旅客购买铁路餐，人均消费保守按15元算，这个规模也有83.1亿元！
这是个什么概念？2016年全年，整个餐饮外卖的交易额为1300亿元。如果铁路餐潜力释放，仅此一项，就将超过6%的份额！
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谁能抓住这个商机？
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品类
这需要先搞清楚，铁总说的 “开放合作、许可经营”，怎么个合作、经营法？
业内人士分析，无非有两种：一种是通过列车上的“互联网+”外卖，一种是站内的便利亭/移动餐车外卖。
第一种，事实上，铁总已经试水通过第三方平台进行网上订餐。
当然，便当还是餐车那些便当，只不过换了种下单和付款方式。未来会不会有更多的第三方专业餐饮商家入驻？值得期待。不过，恐怕这种模式涉及到食品安全的严格把控，和配餐基地的合作。
第二种，站内便当亭。比如像日本这样。
总之，铁路餐的属性，以及铁总透出的信号表明，适合“上车”的，是能够通过“互联网+”外卖的快餐类产品。
从铁总2016年年中推出的“中国铁路餐饮”系列产品来看，除了原有的快餐盒，还包括包子、饺子、面条等多种富有地域特色的餐食。
2 产品
尽管“只卖50元盒饭，15元盒饭永远买不到”的吐槽不绝于耳，但当2017年1月1日起，铁路“15元盒饭不断供”的规定取消时，多数人其实都很淡定：“只要不禁止自带食品就好。”
为什么？“50元的盒饭都那么难吃，谁敢吃15元的。”
▲从15元到60元不等的国内火车餐
绿皮车进化到了高铁，而旅客的就餐标配还是方便面。中国铁路硬件水平已经跃居世界前列，而软件配套还停留在原先的水平。
热腾腾的饭菜打不过泡面？这对于铁总来说，无疑是种无奈。而对于专业的餐饮人来说，无疑是个机会。
这方面，不妨对标下日本。
日本的铁路餐已经做成一种享誉世界的文化。很多便当因铁路而火，也有很多站点因便当而红。
▲石川县金泽站出品。你可以把这个盒饭当作一个超级大的寿司，上面选用富山湾产的新鲜鱒魚，配上越中地区自产的大米，用竹叶包裹。
▲兵库县明石站出品。明石市所在附近的淡路岛产章鱼，所以出产章鱼主题的便当（图里是方便看清内部构造的样品），吃完还可以把这个碗留下当纪念哟。
▲山形县米泽站出品。说白了就是牛肉盖饭，但是牛肉用的是当地米泽牛（日本三大牛种之一），米饭用的是山形米（日本的大米仓，产米质量上乘）。
仔细看这些刷屏中国网友手机的日本便当，可以梳理出几个好便当的指标：
a、品质：不仅仅是饱腹，而是让人吃得好、吃得放心，追求匠心的食材和品质。
b、地域特色：“走一路，吃一路”，每到一站，便当都选用当地最好的食材，体现当地的饮食特色。
c、包装：一是审美功能，不光日本，各种创意迭出的便当盒早已普及到我们的日常外卖生活了，铁路餐能不能换下那张毫无质感的“塑料盒子脸”？二是实用功能，比如保温保鲜保持卖相。
3 客单价
如果要参考一个价格区间，可以看看两种数据：
站内：已有餐饮的客单价。以广泛布局铁路站点的李先生为例，客单价在30元上下。随便打包一份肯德基或麦当劳的汉堡+饮料套餐，也得30元左右。众所周知，铁路餐的仓储、配送、销售等投入巨大，运营部门也只能通过“贵的多卖，便宜的少卖”来控制盒饭的成本。
站外：数据显示，2016年餐饮外卖的平均客单价是将近40元，当然这包括一小部分正餐外卖。但你觉得，人们出门在外，吃饭会不舍得比平常多花钱吗？
▲网友：谁也不是拿不起那四十多块钱，啧的点是，质量跟价格不成正比啊
在内参君看来，对于处于消费升级中的国人来说，比价格更重要的是性价比。
比如上面那些日本便当，用顶级的食材做出来，卖到人民币约70元。去体验过的同胞说，是贵了点，但是吃完觉得很值。
4 品牌
哪些企业能近水楼台先得月？
毫无疑问，已经在铁路站内布点，或者出餐点在高铁站沿线的商家，在地理上更具优势。
▲高铁站常见餐饮品牌
考虑到铁路餐对食品安全的高要求，成熟的、规模化的、已具市场影响力的大品牌，或许更能抢得先机。一个先例是，哈根达斯已经进了高铁的车厢。
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结语
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一边是需求得不到满足，一边是“体制内”的产能过剩和市场化的产能望洋兴叹。铁总此番市场化决策，说到底是铁路餐的一场“供给侧改革”。
毕竟，旅行不仅仅是为了到达，吃饭也不仅仅是为了果腹。
“野蛮人”已在车下，你准备好上车了吗？
最后，做个小调查：
关于铁路餐你还有什么想说的，欢迎在评论区留言互动。
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜尚冉
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