餐饮老字号该向87岁的杜蕾斯学习什么？

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第 1133 期

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■ 餐饮老板内参｜纪爱玲 发于北京

12月5日，内参头条《周恩来光顾过的餐厅一夜倒闭：78岁老字号真实死因竟然是……》一文发出后，后面的留言区爆满，达到评论上限。很多餐饮老板畅谈了自己的看法，还有餐饮人表示，此文给自己也敲了一记警钟。

著名经济学家、北京大学光华管理学院名誉院长厉以宁曾表示，老字号的主要工作是改变思路，进行创新。

不少餐饮人会问，怎么创新？内参君今天就带你看看，那些重获新生的老字号是怎么做的。

1

重新定义人群，聚焦一群人而不是一代人

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任何品牌都有生命周期，老字号也一样：有导入期、成长期、成熟期和衰退期。

我们周围的很多老字号，多处于品牌衰退期。对于这些品牌，要么持续衰退，直至品牌消亡，要么对品牌重新推出，获得新生。

一个成熟的老品牌要获得新生，需要重新定义、定位，抓到目标群体。

可以想见，如果一个品牌将目标定为于80后，那就要跟着这群人的消费变化调整经营，最终就是逐渐衰亡。

如果品牌将目标定为于“20—40岁的年轻人”，永远只满足这个年龄段的需求，那就需要不断研究这群人的特点，满足他们的需求，从而立于市场的潮头。

2

流程升级，用新工艺取代老方式

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人类发展就是新近生产力替代落后生产力的过程。很多老字号最初受益于传统的生产方式，如今逐渐受制于原始落后的生产方式，效率和产能双低，逐渐被市场淘汰。

1948年诞生的庆丰包子，近两年保持着旺盛的发展势头，得益于其对先进生产方式的运用。

▲庆丰包子中央工厂X光自动监测仪

内参君曾经参观过庆丰包子的中央工厂。完全是现代化的生产系统，标准化的操作流程。其中，现代化的风淋设备、能检测出0.6毫米直径异物的“X光异物检测仪”、清洗蔬菜的流水线，无不让人印象深刻，也让庆丰中央工厂成为餐饮企业中唯一的高新技术企业。

此外，庆丰还引入权威第三方检测机构——中检集团(CCIC)为食材把关。

试想，如果庆丰没有这样的品质保障，仍然坚持传统的工艺和生产方式，习大大再好这一口，也不会轻易尝试吧？

3

品质升级，生产符合人们需要的产品

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虽然人们时常幻想穿越，但若真把几百年前的用品拿到现代，你未必会真心喜欢：杨贵妃泡澡的池子可比我们的浴缸差远了！

同样的道理，老字号的产品也需要新的呈现。云南白药在这方面探索出了一条可行的道路。

▲云南白药的牙膏和创可贴

传统的云南白药，是一种灰黄色至浅棕色的粉末。虽然该药对治疗跌打损伤效果显著，但是云南白药厂在很长一段时间发展受限。

直到后来，云南白药集团通过技术转换，把传统的云南白药加入新的载体中，创新出云南白药牙膏，比国外知名品牌高露洁卖得还贵还受欢迎；把云南白药的技术融入到创可贴的制作中，打败了称霸国内多年的“邦迪”。

4

审美升级，老树也需发新芽

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唐朝流行以胖为美，裹脚兴盛于明清……每个时代的审美不同。

如果今天你着古代的装扮走在大街上，肯定会因为不合时宜引发围观。

产品乃至门店也是如此。如果审美不能与时俱进，也会被淘汰。看看新华书店的变化吧。

我们记忆中的新华书店，是这个样子的：

如今，是这个样子的：

同样都是新华书店，内参君已经很多年没进过老店了，现在倒是打算尽快去新店体验。

5

营销升级，用新手段触及目标客户

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如今，消费者的选择增加，依靠一味的解释和灌输，已经很难吸引顾客注意。新营销注重顾客参与度，在形成品牌对话、品牌体验和品牌社群中培养直接和持续的顾客参与，目标是使品牌成为顾客谈话和生活的重要组成部分。

杜蕾斯显然深谙此道。近年来屡次靠着充满创意的营销活动，深受年轻人的追捧，刷爆朋友圈。

在二人锅创始人梁静看来，杜蕾斯成功的关键就是抓住了年轻人时尚、潮流的方向，根据他们感兴趣的话题，抓取关键词进行借势营销。由于杜蕾斯总是在事件还没成为热点时跟上，走在年轻人的前面，从而受到追捧。

除了营销活动充满创意，品牌也需要掌握新的营销工具：从传统的大众媒体，到目标受众更加精准的垂直自媒体，是一个显著趋势。

正是看到老字号所蕴藏的巨大商机，相关人士已经启动了老字号振兴计划。众多的中华老字号能否获得新生，拭目以待！

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