他把一个单品做到整个城市为之“疯狂”，背后的秘密竟是这样！

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第 1128 期

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■ 餐饮老板内参｜内参军王瑛 发于成都

2014年10月18日，成都一家叫做王破仑的甜品店在罗马假日广场开业。开业当天，门槛就被挤爆，高峰时，一天的营业额近5万元。很多人甚至开着奥迪、宝马，驱车去买，日常排队更是长达3个多小时。

你可能会说，排队，日营业额近5万，这些都稀松平常啊。没错，单看数字，确实不惊艳。但是要知道，这可是一家甜品店，而且是只卖一种甜品的小众甜品店。

所以，如何打造这种“榴莲型”的品牌，就值得研究了。

内参君带你一探究竟。

1

｜产品｜

单一爆款，超高产品辨识度

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在王破仑，创始人Bill将产品控制在7个之内。而且只有拿破仑（千层酥），没有其他附加品。标准品定价18元－27元，小套餐组合包含3个口味，定价35元。

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在王破仑之前，成都的甜品市场就有Hibake、猫山王、拾光甜品、许留山……可是王破仑定位的是“拿破仑千层酥”的专营甜品店，这在当时是第一家，目前为止也是唯一一个。

这就像乐凯撒与必胜客都在卖榴莲披萨，但喜欢吃榴莲披萨的可能会先想到乐凯撒，因为它的口号就是“榴莲披萨缔造者”，将品牌在消费者心智中和这个单品划上等号。

这就是单品聚焦打造出来的品牌辨识度，和消费者因为品牌形成的产品专业化心理认知。在大众传播时代，也更易形成传播热点。

2

｜店面｜

反其道行之，轻前厅重后厨

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在追求极致坪效的今天，后厨越来越小已经成为一种趋势。即便一个小甜品店，也常常会竭力加大展示区，或者在局促的空间里辟出几个座位，以提升消费体验。

但王破仑的店面“不设座位，随买随走”，减少了堂食服务、管理以及人员成本。值得一提的是，王破仑所有店面的厨房面积均占到了总面积的三分之二。

大厨房，让拿破仑繁琐的制作工序：酥皮生产、酱料制作、产品组合、冷藏等每一个操作步骤都有自己的专属操作平台。

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厨房面积大，避免了因拥挤造成的产品质量和出品效率受损。而且王破仑的厨房为半明档，到店客人可以清晰地看见制作过程，这无形中也增加了消费者对产品和品牌的信任度。

3

｜选址｜

绝不进餐饮区

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王破仑除了第一家店选址在社区，之后的店面（2016年6月到10月就开了3家）均为商场店。从社区店转到购物中心，王破仑确立了独特的选址理念：辐射能力强的大型购物中心一二层位置，相邻品牌为轻奢品牌或个性化生活方式品牌，绝不进餐饮区。

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这种选址方式，实际上是帮王破仑筛选了目标客户。因为拿破仑的消费者大多是18－30岁的年轻消费群体，这一群体是商场轻奢品牌的消费常客，同时对于拿破仑的价格，接受起来毫无压力。

4

｜人员｜

一个小店配7名西餐厅级别厨师

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在王破仑的经营团队中，西餐厅厨师长级别的核心成员就有7人。Bill表示：这一高配运营团队，全部作用在一个爆款单品上，很好地保证了产品的高效、稳定产出。

同时，厨师长领衔运营团队，既能够对店面员工进行高品质培训，也保证了团队的协调配合，达到了开新店也不会影响产品出品与人员配备效果。

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从王破仑的案例来看，其在味道、服务、逼格抑或营销的市场并不是绝对突出。毕竟味道，千人千嘴；而服务，这种即买即走的外带方式也谈不上特别高雅别致；若说逼格，王破仑简洁的小工业风，也没有跑出常规的装修设计范畴；从营销来看，虽然曾经因为店面出产原因，被人骂过饥饿营销，但也不是老板刻意为之。

所以，王破仑真正赢得市场的原因是其稳定、高效的出产团队。而形成这一市场竞争力的原因，则是王破仑的“大厨房”策略与高配团队的运营。这就是王破仑在运营中的“降维攻击”，也是其独一无二的护城河。

5

｜时机｜

火了以后却不急于开新店

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在王破仑成功之后，Bill感受到了市场的追逐与模仿，更有投资与加盟者多次询问。

但Bill非常果断地拒绝了。甚至在最火爆的时间内，没有急于开店，而是稳定了一年半之后，才开始在2016年新开了3家直营店。

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反观每一个火爆市场的产品，其实都有着不可取代的市场时机。也就是我们所说的“运气”成分。

曾经那批火爆市场的互联网餐饮是乘着微博、微信的东风起来的，而王破仑则是钻准了拿破仑的单品市场蓝海。同时，又因为其创始人Bill的个人粉丝影响力，推动了王破仑的首轮火爆。

但他自己深知一个产品的市场定位与品牌势能的关系。拿破仑毕竟不是生活必须品，只是生活情趣品。这种店面，一个店辐射一个大的片区即可，做到满大街都是，不仅运营可能跟不上，还会造成消费者分流，减弱王破仑的品牌势能。

而且，王破仑可以在历经火爆期后，稳定生存，还得益于创始人有足够清晰的产品定位与市场规划。不然，爆款产品就会成为那些市场上的“流行产品”，来匆匆，去匆匆。最后，钱被首轮开拓者赚取，留下一批不懂市场的接盘侠。

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