2014餐饮业大洗牌，高端餐饮转型依旧前路茫茫

劲刮一年时间的“节俭风”在餐饮行业统计数据上已留下“烙印”。

　　中国烹饪协会2月8日发布报告显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增幅创21年来最低值；值得一提的是受“节俭风”影响，高端餐饮(指年营业额200万元以上)收入近年来首次出现负增长，同比降1.8%，大众餐饮渐成主流。

　　记者走访武汉高端餐饮市场调查发现，2013年，湘鄂情、俏江南等在高端餐饮领域的收入都出现大幅下滑；难以止跌的高端餐饮消费形势已令不少企业放下身段，改走“平民”路线。

　　业内人士认为，我国的高端餐饮业遭遇寒冬，纷纷放低身段，主动转型大众市场。据餐饮资深人士分析，高端餐饮企业未来向大众化餐饮领域转型的现象还将持续，也将加剧餐饮市场的竞争，今年或将迎来行业大洗牌。

　　武汉：大众菜肴市民捧场

　　记者3月21日晚7点左右来到位于武昌广八路的湖北某品牌酒楼，在这个时间段是吃饭的高峰期，以前酒楼门前会停满各式小汽车，过去因车位不足会导致很多前来吃饭的顾客把车停到马路对面，而采访

　　当日酒店门前明显还有空位。

　　走进酒楼，以前排队等餐、场面火爆的场景显然不见，记者看到的是很多就餐空位，酒店一位不愿透露姓名的工作人员告诉记者，因餐厅离政府机关很近，以前这里的生意很好，每到吃饭的时间点餐厅服务人员都很忙，往往显得人手不够，自从去年中央杜绝公款吃喝规定以来，前来公款吃喝的客人明显减少，一些高档烟酒、礼品销售大幅下滑，包间以前规定的最低消费取消了，现在到包间进餐的人反而不多，高档菜肴也少了，普遍改成大众菜肴，因此普通市民百姓前来就餐的人数反而增多。

　　湘鄂情：转型大众消费而赢利

　　日前，中国餐饮第一股的湘鄂情发布公告称，2013年全年在酒楼业务下滑、商誉减值、酒楼门店关停等因素共同作用下，预计亏损5至5.8亿元左右，一定程度上超出预期。

　　湘鄂情介绍，本来湘鄂情全国共有28家直营门店，去年7月以来半年关停13家门店。2月21日湘鄂情发布公告表示，去年8月至11月期间，再次关停旗下五家门店，其中三家在武汉，其中包括武汉湘鄂情汉街店、果木超牛汉街店和凯哥豆捞汉街店。业内资深人士表示，高端餐饮真正遭遇寒冬。

　　2月24日早上10点，位于楚河汉街的大多数商户都开始了营业前的准备工作，而湘鄂情汉街店却人去楼空、门庭紧闭，该门店对面员工说：“对面已经关门，关门没几天，以前对面生意很好，毕竟湘鄂情品牌很有名”。湘鄂情汉街店有金店、凯哥豆捞和果木超牛三个品牌，为何开业不到两年就都歇业了？据湘鄂情股份公司湖北区域营运总监高林介绍说：“公款消费完全没有了以后，对餐饮冲击确实非常大，比如在北京就关了好些家。”

　　近15000平方米的营业场所每年的房租成本高达1000万，高端消费遇冷后，湘鄂情汉街店也尝试过转型大众餐饮，但依然无法达到赢利目标，结果就只有一个，关门止损。

　　记者随机采访在汉街一家餐厅用餐的王女士，她认为，餐饮这个行业，本来就是一个大众消费行业，如果做得太小众的话，市场毕竟很有限。她说：“不能够正常赢利，肯定是会关门的，这是很正常的事。”

　　目前湘鄂情在武汉还有洪山店、三阳路店以及光谷店，其中光谷店在中央八项规定以后开业，定位就是大众消费，取消了包间服务费和最低消费，设置平价酒水超市，结果开业不到半年就有了赢利。总监高林说：“将来这种模式如果成功，能够赢利维持在半年以后，我们可能还会在周边和武汉市内扩大湘鄂情新的市场模式，全面转型成一个大众化餐饮消费市场。”

武汉餐饮协会：让餐饮回归大众

　　同样的转变也发生在武汉东湖会，这家高档餐厅借助东湖的景区优势，正在积极调整市场定位，武汉东湖会总经理马明毅对记者说：“我们重新调整市场，一方面要针对普通的市民，另一方面就是针对外地来此观光的游客市场。”

　　业内人士认为，公款消费没有了，但家庭消费群体扩大了，消费者最喜欢的还是一些服务好品质高的餐饮企业。马明毅认为，过去的高端消费，实际上带有畸形消费的部分原因，随着市场调整以后，高端餐饮业会朝着一个更为健康的方向发展。

　　对此，记者采访了武汉餐饮协会秘书长涂水前，对于中央“八项”规定以后，少了公款吃喝，武汉餐饮业遇冷的现状，他认为这种现象很正常，他说：“既然规定出台了，不管是领导干部还是普通市民都应该遵守，反对铺张浪费，反对公款吃喝，所以高档烟酒、高档菜肴因个人经济基础而定，让餐饮回归为大众、为市民服务的最初本真。”

　　他表示餐饮业要想生存，趋暖回升，首先要调整结构、规模和餐饮档次，降低高档菜的份额，增加中低档菜的比重，让餐厅面向大众；其次提高餐饮服务质量，及时调整菜价，根据地段适当降低菜价和消费水平，同时还要保证菜品的质量；另外，改变业态，多元化经营，餐厅可以根据大众的需要，做早餐、快餐、大众火锅、早晚茶等，他说既然大排档的生意很好，高档餐厅也可以试着“降低身段”去做工薪阶层喜欢的大排档，其目的必须面向大众，做好做足“大众主体”；最后是降低物流、配送环节，提高劳动效率，降低人力成本。只有这样始终贯穿餐饮为大众服务的宗旨，才能让餐饮行业一步步走出困境。

　　编后：餐饮回归理性

　　面对寒流，高端餐饮业纷纷尝试转型，有的面向社会推出了“体验大众消费，享受品质服务”活动。有的高档餐饮酒楼不断创新，开展了网上订餐、团购优惠等活动，积极发展团餐、快餐、套餐、外卖、半成品餐等，以满足不同消费群体。鱼翅燕窝、山珍海味向来是高端餐饮最吸引消费者的地方，现在，这些菜品正逐渐远离餐桌，部分高档餐馆酒楼“亲民”现象随处可见。

　　据商务部监测，正月初一至初七，全国零售和餐饮企业实现销售额约6107亿元，比去年春节黄金周增长13.3%。高端餐饮业依然遇冷，大众餐饮表现红火。

　　近些年来，高端消费增长主要源于公款大吃大喝有愈演愈烈之势，公职人员经常出入高档饭店，喝洋酒、抽名烟，点山珍海味，动辄一桌几千元、上万元。

　　2003年，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上所以会发生深刻变化，一个关键的因素在于中央在遏制公款大吃大喝奢靡之风上出台了一系列有力措施，并强化了监督处罚力度，致使高端餐饮受到挫折。同时，大众餐饮逐步走向台前，渐成主流，餐饮市场开始呈现出“健康理性消费、反对铺张浪费”的良好氛围。

　　餐饮市场在转型与调整中仍能坚定前行，重要在于餐饮企业能够审时度势，逐渐在“高品质而非高价位”中找到了自己的方向。从高端餐饮企业看，适时改变了经营策略，开始向家宴、团体、早餐等等大众化餐饮转型，重视多元化拓展市场，瞄准特殊人群提供定制服务，实施多品牌集约复制、网络营销，寻找新增长点；从快餐和小吃企业看，在生意火爆的同时，着力发展社区便利餐饮。因此大众化餐饮逐渐成为餐饮行业发展的主力军。

　　在中央遏制公款大吃大喝之风出台之初，有人曾担心会导致餐饮业萎缩。事实证明，这种担心是多余的。公款大吃大喝是一种奢侈腐败现象，靠其拉动餐饮市场本来就是畸形的，向大众化餐饮调整转型才是沧桑正道。当然，在餐饮业调整转型中，企业面临压力和洗牌在所难免。而要保持餐饮市场健康发展，遏制公款大吃大喝的奢靡之风，一定要始终保持高压态势。