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葫芦鸡是西安的一道传统特色名吃,最近有读者特意致电本报,说这道很有卖点,顾客吃过就容易记忆,尤其它的器皿——葫芦状的盛器,非常特别,他希望了解葫芦鸡的做法,本报特意做了采访。
主料:母鸡 1500克
调料:酱油60克,小葱15克,黄酒25克,姜10克,盐10克,桂皮8克,椒盐20克,八角2克,菜籽油100克。
葫芦鸡的做法:
1. 将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪;
2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟;
3. 取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;4. 再加入黄酒、酱油、精盐;5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;
6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出;
7. 捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;
8. 炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;
9. 将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;10. 上桌时另带花椒盐小碟。
注意:
1. 炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸;
2. 炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,以使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩;
3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。
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