没有央厨照样玩转标准化，王品是怎么做到的？

♨餐饮老板内参 王建萍 发自北京

｜案例｜

王品没有中央厨房，是如何保持出品标准化的？

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王品（中国）市场中心总经理赵广丰曾在“中欧餐＋创新营”上回答一位餐饮老板关于“中央厨房与标准化”的提问时回答：“如何保持核心产品的口味稳定度，中央厨房可以是一种，但只是其一。”

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王品的每一道菜都有严格的出品流程管理

据他介绍，王品的每一道菜都有SOP（标准作业程序）和SOC（安全管理平台），并以图像化和视频化的形式呈现，成为一个标准课程；每个区域设专案主厨和行政主厨，专门巡视和检视各门店的菜品是否符合标准；制定大区经理的黄金标准手册，按手册要求对各门店评分；设置顾客调查表。

对比之前新辣道的标准化解决案例：建设供应链，建立中央工厂，引入食品工业技术，以工业化建立标准化。王品依靠强大组织力实现标准化的办法显得极具破格力。

｜分析｜

中央厨房只是标准化的路径之一而非目的

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中央厨房通过集中采购，集约生产降低人力成本和采购成本，通过标准化生产降低食品安全风险，几乎是连锁餐饮追求利润最大化，实现规模化的必然要求。有些餐饮企业即使在初创时期就已经预先设立了中央厨房。

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中央厨房并不是实现标准化唯一途径

在另一面，追求标准化的中央厨房，实现必然造成食物本身的口味折损。因为食材的天然属性必然被打破，它越来越向工业发展，利用科学技术来尽量保存食物口感。

因此美食家们常对中央厨房“心怀仇恨”，高端餐饮可能会拒绝他。

内参君以为，餐饮企业建立中央厨房的目的之一是标准化，实现标准化的方法不只有中央厨房。标准化并不是餐饮企业的终极目的，追求最大化的利润才是。

说到底，餐饮老板与顾客之间，是一场在供需关系里围绕餐品这一中介而展开的博弈。

餐饮老板想要尽可能地缩减餐品上的各项成本，从而追求最大利润，顾客想要获得与他投入的金钱成本无限接近的餐品价值，追求最高的性价比。事实上所有公平交易的核心词都是性价比。

｜说法｜

性价比决定标准化路径的选择

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既然餐饮老板和顾客的博弈点是性价比，性价比凝聚在餐品上。那么餐品本身的性质和定位就是决定标准化路径的原因。

品类性质决定

以火锅品类为例，天生有中央厨房的标准化需求。火锅底料炒制，调料配作需要耗费大量时间成本，火锅情景对涮片上菜速度提出要求，必然需要中央厨房提前制作来提高效率。

而且决定火锅底料炒制质量的影响因素颇多，中央厨房能最大程度保证口味的一致性。火锅品类的近亲焖锅，涮锅，以及夏天风头极盛的小龙虾等有同样的标准化需求。

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新辣道鱼火锅对原材料的要求，就必须实现标准化才能达到

建立中央工厂的新辣道鱼火锅由于活鱼现杀技术复杂、风险很多，同时市面上采购普通鱼的各项指标不合格，将成为扩张店面的重要制约因素，因此必须从供应链上解决发展桎梏，建立品牌壁垒。

当产品品类本身所需的时间成本较大和技术难度较高，如果企业想要规模化发展，中央厨房几乎是必不可缺的配置。

价格定位决定

顾客付出的购买成本越高，对餐品各方面的要求就会越高。商家一旦标出高价位，自然要在品质上有相应的体现。

以“薄利多销”取胜的产品必须要在低价和高效率的前提下，尽可能地缩减产品本身的采购，人力和时间成本，因此必然要求中央工厂的统一采购制作。

而对于人均370元的王品台塑牛排来说，顾客绝不接受中央厨房出产的口味折损餐品，因此必须依靠人工来保证标准化。

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