点 击 上 方 吾 享 O 2 O 关 注 我 们 第六期 沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞 采购订货 店长在制定采购明细时，要根据采购物物品的库存盘点记录，结合本店前期物料使用情和未来营业预测确定采购品种和数量，应充分考虑以下因素：数量、质量、价格、时间、库存能力。
采购要则
1、保持公司的良好形象及供应商的良好关系。
2、及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。
3、比价购买，及时入库。
4、及时约见供应商并帮助其完成以上内容。
5、审查发票，重点抽查品牌、品质、价格和数量，检查与订单不符的品种。
6、与供应商谈判以解决供货相关事宜。
7、与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。
采购量的计算
下期订货量=预估下期需要量-预估本期剩余量+安全合理库存。
预估下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。
预估本期剩余量：根据库存统计报表。
安全合理库存：就是指保留的合理库存量，以备临时营业变化的需要。
进货时间安排
原料：每日
调料、干货：每周或每月
低值易耗品：每周
办公用品：每月
酒水、饮料：每日、每周
进货流程
1、核对数量。尽量与订量应完全符合。
2、检查品质。有效期；箱子的密封性；大小形状是否符合要求；味道；颜色；粘稠度；新鲜度。
3、搬运：温度敏感产品优先搬运。
4、产品存放。在进货之前，店长要通知库房预先整理好库存区。存放物品时必须按照时间顺序依次存放。
环境卫生管理
餐厅卫生按卫生清理的时间可以分为日常卫生和周期卫生。
日常卫生
指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。店长要制定《岗位日常清洁项目标准》，向员工培训《岗位卫生工作流程》《清洁卫生工作细则》，使员工的清洁卫生工作达到规定要求。清洁卫生工作的有关规范可以参见服务培训手册。
日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。
周期卫生
也称计划卫生，一般指间隔两天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此，店长要根据计划卫生的内容定制周期卫生安排表，由专人负责安排和检查。周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以要定好各项目的负责人，将“周期卫生工作表”张贴在工作信息栏。
卫生检查
通过三级检查实现到位的检查。
一是员工自查；
二是领班逐项检查，可对照检查表进行；
三是部门负责人和店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可以随机进行。
自我管理
餐厅卫生细节较多，要求严格，涉及几乎所有前厅人员的工作，完全依靠检查会增加管理的成本，而且还会存在遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，增强做好分担卫生的自我约束，对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉，或给予口头表扬及一定的物质奖励。
■下一期看点：餐饮企业的营业督导
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2016年7月第一版
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