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上世纪五六十年代的公私合营，让绝大多数老字号成为国家所有。90年代改革开放，一些老字号后人重新注册品牌，所以即使同一个产品的老字号，有一些也有了国营与民营之分。 前者也有做的非常好的，后者也有做的走样的。但更多的情形是，前者的固步自封，盲目自大，让慕名而来的吃货们，感到了深深的落差。 这种“白头宫女在，闲坐说玄宗”的寥落，以及“我是老号酒香不怕巷子深”的优越感，对老字号的传承，无疑是一种不小的伤害。
福建泉州有种小吃，叫做蚵仔煎（闽南语读：o-a-jian）。蚵仔的学名叫做牡蛎，普通话称蚵仔煎为海蛎煎。
相传是郑成功的发明。
1661年，荷兰侵占台南，郑成功（国姓爷是泉州南安人）从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失地。郑军势如破竹，荷兰军队败退，荷军一怒之下把米粮都藏了起来。
郑军在缺粮之余急中生智，将台湾特产蚵仔，番薯粉混合加水，和一和，煎成饼吃，想不到竟流传了一道美食。
▲蚵仔煎
但蚵仔煎可不是台湾独有的，在闽南、潮汕等地自古就有了，据说是贫苦社会下民众的一种创意料理，用来替代粮食的。
对这种历史悠久的小吃追本溯源是没什么意义的，只需知道很好吃就行啦。
11月30日，我们到泉州参加“2015海上丝绸之路美食盛宴”。
到达的第一天晚上，欢迎晚宴现场见到了正在炒制的海蛎煎。
平底锅里，一锅黄绿相间的海蛎煎冒着热气，滋滋做响，煞是诱人。
小份的海蛎煎端上来，绿绿的是青蒜，黄色的是蛋糊，里面隐约透出的是白白的蛎肉。咬一口，蛎肉没有一点腥气，那丰美多汁的嫩滑与青蒜的气息融合在一起，感觉好极了。
这小份的海蛎煎，显然让人意犹未尽。
会议结束，去寻找街巷中最有名气的海蛎煎老店，网上扒拉加沿路咨询当地居民，得到的结果是：中山南路436号。
我们从西街钟楼开始走（具体路程可以百度地图），走得都快吐血了，终于来到了传说中的中山南路436号。
店面不大，十几平的样子，里面摆放着六七张桌子。店铺的名字叫做“群众牛肉小点”。
咦，说好的蚵仔煎呢？
进得店里，墙壁上挂着一块小黑板，上面第一道菜就是蚵仔煎。
店中服务员都是五六十岁的阿姨，当时是下午，没到饭点，店中只有一个年轻人吃东西。几个阿姨坐着聊天，说着我们听不懂的闽南语。
这情形，颇有“白头宫女在，闲坐说玄宗”的意思。
古语说得好，大隐隐于市。
中山南路够繁华，绝对称得上“市”。在如此繁华的地段，见了这么一个小馆子，而且大家都强烈推荐，自然是隐于市的高手。
拿起相机，准备拍门店照片，却遭到服务员阿姨的制止：“不要拍。”
问其缘由，得到的却是她喉咙里发出的咕噜声。
蚵仔煎端上来了。
吃上一口，确实口感鲜嫩，内馅香滑。可能走太久，对这道菜的期望太高了，和想象中有些差距。
吃过之后，食记君问了服务员阿姨一些问题，比如这家店什么时候开的，老板是谁，咱们店主营什么，有什么历史可讲等等。
但是，得到的回答也是无一例外：不知道。
有个看似活泛的阿姨多说了两个字：我们不知道。
店铺的厨房临路，站在路上就可以看到阿姨们做蚵仔煎的情形。
食记君举起相机，做菜的阿姨见状，张张口，想制止，犹豫一下，却没有说话。
厨房门口坐着的一个老伯问：“你是做什么的？”
食记君说明来意，老伯说：“这家店铺没有老板，她们是雇来打工的。好像是……某个餐饮公司的吧，我也说不清。”
做菜阿姨往平底锅里打了五六个鸡蛋，用锅铲搅和了一下；往鸡蛋上加了两勺海蛎肉，翻炒一会儿，将带着蒜苗的稀面糊倒了上去。
▲右下角桶内是混合着蒜苗的稀面糊
食记君问：“阿姨，为什么不用韭菜？海蛎煎不是要用韭菜吗？（海蛎煎通常用韭菜）”
阿姨终于开口了：“这个季节哪来的韭菜。”
又问了好几个关于做这道菜的问题，答案都是沉默。
天晓得为什么会这样，难道是打开方式不对？
我们见再无收获，付了钱就离开了。
真是一次失败的行程。
食记君后来走访了一些泉州当地的餐饮人，得知“群众牛肉小点”原是国营，改制以后，承包给了个人。
如果一个人的肝有问题，那么他的眼睛肯定看不清；如果肾有问题，他的听力就会受到影响。
内脏之病，只看外表是很难看出的。
但是，疾病的症状必然发作于人们所能看得见的地方，只不过是潜伏期长短的问题。
国营是酒，民营是水。
朋友聚会，招待客人，要喝酒；劳动结束，口渴难忍的时候，我们要喝水。
两者功用虽然无法相提并论，但是掺了水的酒就令人不快了。
在服务业，如果掺了水的酒还抱着自己是酒的态度，终有一天，会被水所替代。
来源：好食记
作者：张冬冬
统筹：刘晓红
编辑：闫太然
视觉：陈晓月
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