购物中心生存术：传统小吃“迎接春天”的六种姿势

餐饮老板内参顾弘发于北京

传统小吃“转战”商场的三重考量

开一家店，不论大小，经营成功的三个重要因素正如李嘉诚先生所言：选址，选址，是选址。

内参君近期跟一些位于北京商场内的传统小吃店老板聊了聊，他们选择购物中心，大多是出于以下三个因素的考量：

1、人流量考量

小吃店选址最看重的是人流量。在选择一家商场时，除了统计商场本身的人流量，还得对周边进行综合考量，紧邻写字楼或者高校更佳。

2、成本考量

将传统小吃开进商场，顾虑最多的是房租成本。商场里的固定店铺成本高，于是选择了另一个方向，租下商场里面积合适的中档铺位，租金相对实惠些，人流量、客流量却依旧有保证。

3、环境考量

舒适的商场环境为小吃店在价格上做“增量”。基于商场的定位与环境，根据消费人群对产品进行改良、包装，更容易卖得上价格。以煎饼为例，街边售价5块左右，进入商场摇身一变，单价立马上升到8块以上，有效缓解了房租成本。

传统小吃店杀入商场的N种姿势

传统小吃进入商场后，竞争对手如云。想要突出重围，没点真本事是不行的。内参君将通过一家老北京卤煮火烧店一探究竟，这家店租下的正是位于北京东三环商场里的中档铺位。

1、传统特色小吃充当开路先锋

传统小吃不管阵地在哪儿，都应该以特色小吃为主打。一旦丢失了这一点，无异于失去了灵魂。所以，店内应该保留小吃的传统特色，展示在吸引眼球的突位置上，尽可能成为顾客点餐时的第一选择。

毋庸置疑，卖卤煮火烧的主打产品自然是卤煮火烧。内参君以中午11点30到下午1点钟的午间用餐高峰时间做统计，一个半小时内，店内煮火烧的点击率能达到50%以上。

2、拓展品类实现快餐化改革

开在商场里的传统小吃，商场的工作人员和周边的上班族是午餐的强力消费部队，自然要多考虑他们的消费需求。

除了老北京特色的卤煮火烧、炒肝，这家店新增烧饼、面条、米饭品类，向快餐品类看齐。

这样一来，不爱吃卤煮火烧的顾客可以有更多、更快捷的选择。同时，面条的浇头是大肠、酱肉，米饭的浇头是卤肠，在保证本身传统特色的同时，与常见的中式连锁快餐店的鸡肉套餐、牛肉套餐相比，有明显的差异化，易形成特色优势。

3、菜品“讨巧”搭配提升出餐速度

对于上班族而言，午休时间有限，用餐时除了关注菜品口味，出餐速度同样关键。

刚刚提到的那家卤煮店里，米饭、面条浇头的选择也是有讲究的：大肠、酱肉可以提前炖好，米饭是焖熟的，面条在热水咕嘟两三分钟即可，不需要现场炒制，大大提高了出餐效率。

4、点餐、取餐流线设计节省人力

面积小更容易实现人力聚焦、成本聚焦。50平米左右的面积，用餐区与点餐、后出区大概各占一半面积，运作井然有序。在1号位置点完餐以后，直接到2号位置排队凭号取餐，整个移动过程清晰、流畅，用餐区域只有一位收拾桌子的保洁阿姨，大大节省了人力。

5、透明、开放厨房“被迫”成亮点

在大多数餐厅，后厨区一直是“禁区”，有太多“不能说的秘密”。

选择在商场中档位置立足，将厨房公开透明化本来是“不得已而为之”。恰恰这种没有选择的选择，无形中成为小吃店的亮点。制作、出品过程，都放到了消费者的眼皮子底下，让他们安心，更具吸引力。

6、饮品主打自制、健康牌

大型购物中心有三多：孩子多、餐厅多、水吧多。面对周围各具特色的水吧，小吃店在饮品上不花点心思很难保证销量。

卤煮店推出的是乌梅汁、柠檬汁，拒绝勾兑饮料，主打自制、秘制、健康牌，与主食品类搭配更解腻。

内参微评：

7-Eleven便利店的创始人铃木敏文曾经说过，“经营在于方式方法，核心因素是产品的品质和服务的内容，与店铺规模的大小并无直接联系。”

对于在商场里立足的传统小吃店而言，所谓产品的品质，强调的是确保各自的传统特色，突出差异化竞争力，适应商场的节奏，创造能够领先竞争对手的产品。

所谓服务的内容，则是要求比对手更快地切入顾客的心。除了传统意义上提供的服务，从动态布局、产品设计到饮品选择，处处可见服务。

编辑：内参小亮君

许嘉

元始连锁餐饮

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