从“火锅食材热卖榜”中找趋势，我发现这款肥牛不一般！

第 845 期

文 | 田果

盘点发现，大多数火锅店至少有两款肥牛，而且往往是一个系列产品同时出现（按照牛的部位/产地/饲养方式划分）。

比如海底捞的肥牛产品，就有捞派澳洲肥牛、加拿大精品肥牛、荷兰奶饲牛肉3种。

肥牛不仅是一道单品，更有不少火锅品牌聚焦肥牛细分品类，和巴奴聚焦毛肚、谭鸭血聚焦鸭血是一个道理。

好比鲁西肥牛，以肥牛为尖刀产品，主打“一人一锅”的鲜汤牛肉火锅，凭借过硬的食材和差异化定位，在重庆火锅红海站稳脚跟。

▲选取部分品牌

不止如此，在小红书上，餐见君发现了很多关于肥牛的新玩法。

比如，有的火锅店把3种不同的肥牛产品组合，装在手提箱里端上来；还有肥牛蛋糕、葫芦娃肥牛等好看有趣的造型……

由此看来，肥牛产品可塑性强，容易做出价值感，顺便抬高“身价”，消费者也更愿意买单。

▲图片来源于小红书

同时，无论在川渝火锅、北派火锅、粤系火锅，还是台式等，都能看到它的身影，肥牛作为百搭产品，似乎都没有违和感，“可盐可甜”。

作为火锅大单品，据多个火锅老板反馈，肥牛行业仍存不少痛点：

肥牛涮煮后，容易出现破碎、卷边、缩水的问题；品质参差不齐，价格从二十几元到上百元不等，质量较差的肥牛，掺鸭肉、鸡肉，通过香精调味，添加剂上色……

在鱼龙混杂的市场中，挑选出一款优质肥牛，成为火锅店老板的迫切需求。

由此，我们发现了市场上这款“安格斯美式一号肥牛”，它被称为“老火锅的最佳涮肉”，吃起来肥而不腻，而且无需蘸料。

＞＞以谷饲安格斯牛为原料，肉源可溯

肥牛品质的高低，首先取决于它的原材料，就是牛肉。而牛肉好不好，取决于牛的品种和产地。

这款肥牛以美国黑安格斯牛（来自美国知名牧场）为原料。安格斯牛肉为什么好？

一方面，在养殖方式上，采用谷物喂养。

打开电商平台搜索牛肉，澳洲草饲、巴西谷饲、加拿大草饲、国产谷饲……看得人眼花缭乱，草饲牛和谷饲牛有何区别？

谷饲牛蛋白质含量高、有油脂香气，而草饲牛瘦肉多，有草的风味和牛骚味。一句话概括，谷饲牛比草饲牛更适合加工成肥牛。

另一方面，养殖过程中采用育肥工艺，让牛肉沉积丰富的脂肪，也就是大家俗称的“雪花状和大理石纹路”。

▲安格斯美式一号肥牛

所以，肥牛并不是“肥的牛”，而是通过谷物喂饲，达到育肥效果的牛。

同时，保证每批原料都携有报关单以及检疫证，安全性和可追溯性都有十足保障。

＞＞选用牛腰肉，肥瘦3:7，肥而不腻

牛的每个部位都有不同口感。

这款安格斯美式一号肥牛，据该产品的原创厂家和一肉业负责人介绍，是以牛前腰肉、牛肋排肉为原料制成，肥瘦3:7，黄金比例。

“这是我们的技术人员经过反复试验测试，才最终确定的，跟市场上的肥牛产品有一个差异化。”

他解释，这些是牛身上运动量较少的部位，肉质嫩，油脂多，跟前腿、后腿部位（活动多，肉较老，纤维多）不一样。总体来说，腰部腹部牛肉的香气和嫩度，都比其它的部位肉要好。

据了解，这款肥牛在老火锅门店非常受欢迎，大家对它的评价是：老火锅的“经典搭档”。

有老板告诉餐见君，“虽然消费者不关心哪个部位的牛肉，但他们是能吃出来好坏的，肥牛在牛油锅里涮，肥而不腻，越嚼越香，尤其男士必点。”

＞＞工序严格，无需调理，无需蘸料

除了好原料，严格的生产工序，也是一款好肥牛产品的必要条件。

比如，第一步要经过排酸处理。牛在屠宰以后，体细胞失去了氧气供应，从而产生乳酸，这时的牛肉，肉质坚硬，排酸的主要作用就是嫩化。

相比普通牛肉，排酸牛肉具备营养价值更高、肉质更鲜嫩可口、更易被咀嚼消化等优势，如今排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市占率。

和一肉业负责人强调，他们严格执行将育肥牛体吊挂在温度0-4℃，相对湿度85%以上的恒温库内，进行48~72小时排酸，以确保肥牛的最佳出品品质。

标准化冷却排酸后，还要经过精准时间解冻、人工去筋、精细分割、去除杂油、滚揉、包装速冻共7道工序，这款安格斯美式一号肥牛才算面世。

最让人惊艳的是，大多数肥牛几乎是调理肉，但它无需调理，无需蘸料，肉香味十足。

供应链稳定+高性价比

才是竞争王道！

好产品，除了考虑口感、颜值，成熟稳定的供应渠道也是必备条件之一。

类似于和一肉业这样，除了提供食材，还具备研发能力，帮助火锅店解决消费群涮肉场景痛点，为其所在区域和门店模型进行差异匹配等。

它选址老子故里河南鹿邑县，厂房4万平，此外，还有锦州年屠宰量10万头活牛加工工厂、上海盛鲜美肥工厂、湖州恒鼎和牛工厂。

“从原料，到加工生产，再到销售环节，整条全产业链已经打通了，没有任何中间环节，因此成本可控，产品毛利自然就高。”

目前，它与盒马、老乡鸡、蜀大侠、永辉超市等大型连锁品牌建立长期合作关系。

综上所述，对于火锅店而言，需打造一款极具差异化的肥牛产品，以建立起核心产品竞争力。