专访御唐府副总经理罗伟军： 一等鲜海产品得靠“钓”

        御唐府酒店管理有限公司，是一家多元化经营的集团公司，旗下有“飞奴坊鸽馆”、“鲍满楼”、“海景渔村”、“海珊瑚主题餐厅”等餐饮品牌，在广东湛江颇负盛名。小编采访到了御唐府副总经理罗伟军，他给大家分享了如何将红厨帽理念融入到餐厅的具体经营中，借此打造品牌特色。

        餐饮人都知道，做菜三分靠烹饪，七分靠原材料，这说明了原材料对于烹饪的重要性。为了把控好原材料的品质，在六七年前，“御唐府”就购置了专业检测农产品的仪器，用来检测所有进店的农产品。不检不知道，一检就发现很多问题，要保证原材料的安全，“御唐府”开始自己做上游，为此，他们具体做了两个方面的改变：

        一个是建立有机农场。御唐府在湛江建了一千亩的有机农场，邀请海南有机协会的专家进行指导，主要种植和养殖生态农产品。“湛江有个很出名的菜叫湛江鸡，湛江鸡本来是个很广的概念，没有人知道湛江鸡应该是什么。自从建立农场之后，我们就在里面做了生态的养鸡场，给顾客传递一种观念：湛江鸡就是生态健康的鸡，就是“御唐府”的鸡。”

        另一个是组建船队自采海产品。要做海鲜餐厅，海鲜是最主要的食材。罗伟军认为，同样一条活鱼分为五等鲜，一等鲜指的是鱼无忧无虑在海里面游，然后不自觉地跳到锅里煮熟被吃的状态就是一等鲜。“鱼经过残酷的捕捞，又被长途运输，到了批发市场，又到了海鲜批发店，再批发到海鲜餐厅，这一路的捕捞储存过程中，它虽然是活的，但是这条鱼的味道和一等鲜的味道就完全是两回事了。鱼经过这么久的折腾，它的肉质和鲜味都会受到影响，甚至它体内会产生对人体不好的毒素，所以要做好海鲜餐厅，优质的海鲜是非常重要的。”罗伟军说。

        但罗伟军也坦言，这么多年他们一直不敢下决心去插手海鲜市场，因为它确实很复杂，涉及庞大的资金，具有高风险性。但是为了追求极致的海鲜品质，在跟随着东方美食考察日本海鲜餐厅之后，罗伟军被日本餐企对海鲜食材的高品质追求打动了，他下定决心，要把“御唐府”的海鲜食材做到极致。为此，“御唐府”租了十几条渔船亲自去捕捞海产品。

        “传统的海产品捕捞方法是用鱼网或者不环保的电网，这对海洋环境和食材，都有莫大的伤害。我们捕捞海产品遵从一等鲜原则，是通过钓的，在一个笼里放肉饵再放到海里，让鱼虾蟹看到肉饵就跑到网里，这种捕捞的方式可以保证海鲜受到最少的伤害。”罗伟军解释道。

        以前的湛江是个小渔村，大家做的菜不敢说是湛江菜，都只说粤菜，但近些年来，湛江生蚝、湛江鸡传遍了全国。罗伟军觉得湛江菜开始火起来并且出现湛江菜系，主要是因为湛江菜的烹调方式就是裸烹，符合目前消费者对健康的追求。

        为了继承和发扬湛江菜，“御唐府”研发了名为“海鲜全家福”的菜品，名号传遍大江南北。这道菜品的烹饪方式很简单，就是把各种鱼、虾放在一锅里煮，除了盐和花生油，不会再放第三种调味品，这还原了渔家文化中最传统的烹调手段。

       “湛江菜最大的特点是渔家菜，以前的渔民出海物质很匮乏，所以就带一个小土罐，里面装点盐和土家的花生油出海，在海里面抓到什么就吃什么。这就是裸烹理念的体现了，其实越传统的东西，越是贴近现代的东西。”罗伟军说。   

        当谈到匠心，罗伟军觉得一定要传承传统。传统广式月饼的代表是广东莲蓉月饼，但是随着消费者口味的变化，这几年五仁大月饼突然备受追捧，于是很多餐厅跟风，但“御唐府”坚持做广式莲蓉月饼。

       “传统的东西为什么能够传承，因为这么多年大家都爱吃，如果大家不爱吃它就不能传承下来。所以我们要用心做好传统的东西，传统的东西才是最欢迎的东西。今天很多热点的东西往往不持久，是因为他们只是使用了某些手段吸引了人们的眼球。”罗伟军说。为了让莲蓉月饼更受消费者喜爱，符合人们追求健康的需求，“御唐府”对月饼做了两方面的调整：

       一是把动物油改为用植物油炒。传统的莲蓉都是用猪油炒的，虽然动物油炒出的莲蓉很黄很粘稠很好吃，但是它不健康，同时人吃了会腻，很难再吃第二个，于是“御唐府”炒月饼把动物油换成了更健康的植物油。

       二是往莲蓉里加莲心。莲心清心火，平肝火，很健康。于是，“御唐府”很巧妙的在炒制的时候把莲子加在莲蓉里，通过多年的研究，使得苦味和甜味相平衡。