【商业模式】《餐饮时报》报道：湖碟轩：“最美餐厅”的经营模式

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湖碟轩是一家很“神奇”的餐厅，经营15年不用二次装修，在店内就餐，顾客可以吃着湘菜搭配着法国料理，开业期间从不做打折促销活动，却能达到每家店都排队的记录。纵然是在大家公认的“风水不好”的地方，也照样经营的风生水起……

湖碟轩：“最美餐厅”的经营模式

—— 《餐饮时报》一线采访报道

装修设计：15年保持一个样

湖碟轩是一家任何女人走进来都会爱上的餐厅——欧式复古风格衍生而出的巴洛克华丽风、地中海浪漫风和洛可可优雅风的三种特色风格，处处流露着一种文艺范，将顾客的审美一网打尽。

一家餐厅、或者一个酒店，在经营了几年之后，大都会进行二次装修，想要以此跟上“大众审美潮流”，可是，湖碟轩偏偏反其道而行，自开业十几年以来，一切还都是老样子。“店面风格设计，包括这些桌子、灯具，从刚刚开业就是如此。”

天花板上吱吱呀呀转着的老风扇或者餐桌上摆放的一个烛台，这些“复古”的小物件最近才刚刚开始在其他餐厅“走红”，可是在湖碟轩，却已经让顾客习以为常了。你可能不会相信，这些普通的“摆设”，每一个都有属于自己的故事。比方说，你正在用餐的餐桌上的一盏灯具，没准就是餐厅女主人蓝净从国外旅行时带回来的。

在餐厅内摆放的哈雷摩托车，很吸引顾客的关注。

湖碟轩的等位区不同于其他餐厅的简易，让人一眼就过目不忘。

菜品：口味混搭的融合菜

跟让人惊艳的餐厅环境一样，湖碟轩的菜品也让记者印象深刻。在湖碟轩·私厨房，主要经营有法式菜、越南菜、泰国菜、闽菜、湘菜、港式甜品和东南亚的部分菜肴。

顾客可以一边品尝着泰国菜，一边点一道湘菜，不管前来就餐的是追求新潮的年轻人还是口味保守的年长者，都能吃到自己满意的菜品。而且，据记者所知，制作泰国菜的大部分原料，都是从泰国当地进口过来的。

湖碟轩处处都流露出一种文艺范，不仅餐厅环境如此，连菜单也不例外。在餐厅一进门的显眼位置，摆放着餐厅画报，墨绿色的封面上印着“梦想吃货的味觉心絮”，在这本画报中，没有大批量的菜品介绍，但让人觉得特别有感觉，即便是宣传店内举办的各种酒会，也不会让顾客产生反感——“世界大的离谱，有幸见识，有幸把酒闲叙，一定是缘来一场酒会的事。”

字里行间，将这种小资文艺范发挥到了极致。

环境好、氛围好，那么菜品贵不贵呢？一定有人迫不及待地想问了，其实，让记者认为湖碟轩特别“明智”的一点就是，人均消费只有80-100元。

这道菜就是蓝净特别为《餐饮时报》总编小时“钦点”的藕遇：莲藕、土豆、田鸡，创意的搭配，别样的菜名，让人一吃难忘。

柠檬桂花鱼盛放在一个鱼形状的盛器里，口味是微酸辣的，带有柠檬的清香。菜单上的介绍也能提高这道菜的点击率——闭目回想，还记得初恋的味道吗？心意萌发成情意，好似青柠恋上桂花鱼；微酸辣的滋味，甜入心坎的感受。

甜品：一百多道，让经营不打烊

湖碟轩除了融合菜品让人觉得不按常理出牌，还有一点让记者觉得特别有卖点，那就是甜品。据湖碟轩总经理蓝净所说，店内有一百多道甜品，而且，他们还推出了下午茶，最大程度的“抓住”顾客，创收增收。

“传统的餐厅，就是个吃饭的地方，很多顾客要再找个地方吃点甜品，我们就利用这一点，推出了一百多道甜品，即使顾客不想吃饭，也有理由来我们餐厅坐一坐。”

营销活动：谁说文艺、小资营销行不通

湖碟轩的女主人蓝净告诉记者，很久之前她就聘请了专业的文案、设计和摄影师来包装餐厅，要的就是让湖碟轩瞬间夺目而出。

1.微信活动：互动、好玩必不可少

在营销活动方面，湖碟轩也经历了逐渐摸索的阶段，“刚开始做微信活动，只做到了文艺，缺少与顾客的互动，”负责活动策划的孔经理告诉记者，“尝试着将幽默融入其中，顾客就很活跃了。”湖碟轩的微信营销活动，《餐饮时报》之前也报道过，今年开展的微信活动都很有意思，很好玩——

三月份湖碟轩策划了“自由女神”三八节推广月、四月份“吃货的春天”新品推广月、五月份“辣ma幸福”母亲节推广月等营销活动，制造了持续的热度和被关注度。

就像在新品推广月期间，将十二道春季菜品当做“选美佳丽”推荐给顾客，形式新颖、效果明显。

2.店内摆设也能卖

这是让记者觉得很有趣的一点，餐厅内大大小小的摆设占据了相当大的面积，这些琳琅满目的装饰、摆设品，不仅中看，还中用！有顾客喜欢，随时可以买下来收归囊中，据记者了解，有顾客家里面装修，就会来这里“淘”上一番!

3.开业不打广告，就开Party

记者注意到，在餐厅内的电视机上，播放的不是电视节目也不是美食，而是湖碟轩举办的各种酒会活动现场的录像，“湖碟轩一年只开十几家店，每家店开业之前，我们不会打任何广告，不会发宣传单，就开个酒会，效果比打广告好太多。”

除了播放酒会录像，记者看到，在餐厅内，随处可见餐厅画报、书籍，顾客一伸手就能拿到。除了这种文化软传播的宣传形式，连餐厅的名片也做的非常精美，摆放有序的陈列在餐厅门口，服务员并没有刻意提醒，可是顾客会被吸引过去，记者就是如此，先是好奇的看了一会儿，然后主动拿了一张餐厅的名片。

4.让顾客自愿购买、倾诉：纪念手写本+顾客意见卡

一般情况下，餐厅推出了某产品之后，都会对服务员进行“话术培训”，要求服务员主动地向顾客推荐，在湖碟轩，所有前来就餐的顾客都知道餐厅推出了限量发售的纪念手写本，可是却并不是服务员给顾客介绍的。

在每张餐桌上，都摆放着一个宣传牌，顾客落座就能看到。而在销售手写本的方式上，让记者感觉“很突破”，没有大量的语言描述，只一句“用28元换个1314，那定是极好的”，就把顾客的全部注意力给吸引了过去。

在宣传牌上，有一张“顾客意见卡”，顾客可以将自己想说的话写在上面，这个方法，比起用餐完毕，餐厅负责人直接向顾客询问，您觉得哪个更好呢？

招聘有方法：流失率很低+10天招到30人

在各个餐厅都存在用工荒的情况下，湖碟轩对这方面几乎没有顾虑，在新店开业时期，10天就能招聘到“有质量”的服务员30名。记者问及具体做法，负责人说，除了遵循“像对待客人一样对待员工”这项原则之外，他们还有一个方法——不轻易对任何一个人说“不”。

前来应聘的人当中，有一些在穿衣打扮方面会让人觉得不适合从事餐厅服务工作，这个时候，大多数餐厅的做法就是婉拒应聘人员，但湖碟轩却不这么做。“我们从来不对员工讲仪容仪表，不刻意要求他们应该怎么做，培训课程进行到哪一步，员工自然而然地就会知道了。”

今天的课程讲穿着，就纠正服务员的穿衣打扮，明天讲仪容仪表，那么即使今天有员工“不合格”，那也是明天该纠正的地方。

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