腊汁肉夹馍
是陕西家喻户晓的名小吃
一日三餐几乎都能见其身影
如今
肉香馍脆瓤松软的它
已经火遍大江南北
各家因选料、卤肉、制馍
的工艺不同
口味不一
今天，我们请来西安
阳光国际大酒店的付绍松师傅
从以上三点讲起，逐一演示
将各自的技术要点层层剖析
做好的肉夹馍不见其形先闻其味
白吉馍外皮酥脆
腊汁肉香气十足、油润不腻
腊肉汁浸入馍里，绵软入味
想学习肉夹馍的亲
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猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。
肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。
高汤100斤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克，然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克，放入装有药料的纱布袋（
桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、荜拨各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克
），顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时，捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。
1.第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用十次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐溶入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。
2.保存腊汁时需注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水，否则容易反酸、变质；另外，每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁放在零下10℃的冷库中保存。
左汀：
100斤高汤、15斤猪肉，放4斤酱油，按照这个比例煮好的腊汁肉当时看着颜色红亮，但放得时间越久色泽越黑，我建议将酱油用量减为500克，添冰糖300克。冰糖不仅能祛腥增鲜，还可使腊肉汁浓稠醇香，剩余的腊汁肉放置上三五天也不必担心颜色发乌。还有一点，腊肉汁保存时要打净渣滓，但是不能打掉表层漂浮的腊汁油，这层油能够防止挥发，锁住汤中的香气。
1.洗净的肋骨肉和五花肉整齐码入汤桶中，调入糖色、酱油等调料
白吉馍的外形讲究“钢圈虎背菊花心”，外皮酥脆，内芯却非常绵软。下面由付师傅从和面到烙制分步解析。
1.中筋面粉4000克纳入盆中，加30℃的温水2000克拌匀成棉絮状，老酵面（
也称“面头”“引子”
）50克撕成絮状放入盆中，再慢慢添凉水500克（
添凉水可以使面团更结实一些
），揉匀成表面光滑的面团，常温饧发2小时，然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑。
2.将和好的面团搓成长筒状，分成每个重约75克的剂子，将剂子擀成一端细、一端粗的长片，用擀面杖将其压平，表面刷一层腊汁油（
出品带有猪肉的香气
），从较细一端开始卷起成花卷状，底端收口。
3.将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下，用手轻轻按压成饼状，然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯。
4.双手托住生坯，两手的四指向中间曲起，将圆饼制成碗状，在“小碗”底部轻轻按一小窝。
1.制作白吉馍只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的馍口感发“死”；若是全用发面，烙制过程中馍坯遇热鼓起，影响使用。
2.片状面皮两端粗细不同，压成饼后才能出现条纹状的“虎背”；将较粗的尾巴收在底部，擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记，烙好后沿此印切开夹肉，更易操作。
3.花卷状面团放在案板上摔打，可以使面团松弛，烙好后内部绵软。
4.面饼制成碗状，然后在碗底捏出小窝，此举的目的是为了形成“菊花心”。
旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。
首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟，然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后给其翻面，此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”，将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。取出后将烙好的馍放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆，烤好的白吉馍两面微微鼓起，“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。
电饼铛内不放油，必须小火慢烙，才能达到皮酥内软的口感。
将腊汁肉切成碎块，夹入用刀切开的白吉馍中即可食用。
1.饧发好的面团揉搓成长条，然后下成每个重约75克的剂子
2.将剂子擀成一端粗、一端细的长片，然后卷成花卷状
3.将“花卷”压成圆饼状，继而擀成圆形面饼
4.双手托住面饼，两手的四指微微向上曲起，将面皮“窝”成“碗状”
7.“小碗”底部朝下放在烧热的电饼铛上，180℃加热2分钟后，给其翻面，出现金黄色“小钢圈”
10.腊汁肉切碎后夹入用刀切开口的白吉馍中即可上桌
0531-87065151
18253197805（静静）
