中央厨房并非终极武器：餐企开工厂，逆袭产业链源头！

餐饮老板内参王新磊发于重庆

能做好上千人的工厂却做不好几个人的餐馆

核心提示：速冻行业更多是依赖技术，这就形成了以先进的生产设备为平台，以产品生产为核心的流水线操作。通俗说，就是机器为主，人为辅助。

先亮一下观点：内参君觉得，新旧两轮“前店后厂”的玩法却是截然不同的。

上一轮前店后厂的基本出发点是消化企业自身的产能，扩宽渠道；这一轮前店后厂的根本出发点是为满足连锁经营的需求：口味统一。

也就是说，食品企业做餐饮根本是解决销售的需求；餐饮企业做底料工厂，是在有销售的前提下解决的是标准化规模化生产的需求。这种出发点的不同，决定了结果的不同。

尽管当时，底料工厂可以为中式快餐提供70%的原料，成本比其它快餐降低了20%，最终他们还是没有做起来。

这其中有很多因素，比如缺少粉丝，需要重新发现和培育市场等。更多的餐饮业人士认为，根本原因还是餐馆的复杂性冲淡了这些优势。

和经营餐馆比较，工厂的难度是单线的。速冻行业更多是依赖技术，通俗说，就是机器为主，人为辅助。

到了开设餐馆，工厂的流水线模式就被打破了。餐馆的生产技术含量低，无法像速冻行业那样，在技术平台上，形成以产品的生产和销售为主线的流程化操作。

开设餐馆时，从店面选址、店面设计、场景设置，到食材采购、人员招聘、人员管理、店面营销等问题就形成网状交叉，难度远远高于底料工厂生产的流水线运营。

底料工厂向下游延伸虽然遭遇挫折，餐饮企业向上游延伸做底料工厂却做得顺风顺水。因为他们只需要把产品做到标准化就可以了。而这，正是消费者的需求。

目前，一批有野心的传统中餐企业早已推行了标准化并取得成功，我们熟知的大董、眉州东坡、海底捞、金百万、巴奴等无一不在付诸实践，而且有更多餐企正在寻求标准化方案。

为品质，做加法

核心提示：火锅行业一般“中央厨房——餐厅”，巴奴毛肚火锅做了加法，变成“底料工厂——中央厨房——餐厅”。

巴奴的底料工厂建立在距离郑州1000公里外的重庆，而巴奴在重庆没有一家火锅店。

“一切为了口味。”

巴奴毛肚火锅掌门人杜中兵说，“根本原因有三点：一是做火锅底料的人才多，高手多；二是离原材料产地近；三是重庆还是毛肚等火锅食材的集散地。”

在巴奴底料的食材中，辣椒是来自巴奴辣椒专供基地，“中国辣椒之乡” 石柱县的“石柱红”、花椒选用的是“茂汶大红袍”、老姜选用的是贵州黄口姜”…… 而底料工厂的标准化生产，保障了巴奴毛肚火锅的口味统一，“好吃”和“健康”。

这是杜中兵“产品主义”的选择，也是企业规模化的选择。

因为，餐饮企业要实现规模化，其中关键要素在于标准化，因为只有标准化才可以复制，复制才能规模化。

长期以来，关于标准化的争论一直存在，争论的核心点在于：中餐一旦标准化将丧失口味本质。

但是，要想把中餐打造成像肯德基、麦当劳一样的国际规模级企业，就绕不开标准化。

火锅行业，一般的餐饮企业是“店面——中央厨房”的模式，而像海底捞火锅、巴奴毛肚火锅这些已经规模化发展的企业，选择了做加法，继续向产业链上游延伸，变成“店面——中央厨房——底料工厂”。

“火锅要做到健康、好吃就要标准化。而火锅的核心就是底料，底料也是最有技术含量的环节，所以这个环节不能交给第三方。如果不把这个掌握在自己手里，怎么证明你是产品主义？”

杜中兵是“产品主义”的忠实信徒。而底料工厂和中央厨房的相继建立，为巴奴的店面扩张提供了有力的保障。

现在，巴奴毛肚火锅重庆底料加工厂日均可生产14400盒底料，经专业的物流公司统一配送至物流中心，再根据各店每天的订单配送至各店，供食客们享用。

从中央厨房到底料工厂

核心提示：有中央厨房和底料加工厂的保障，巴奴将口味做到了全国统一。锅底一锅一料，全部是封口带生产日期的。毛肚、菌汤、锅底、乌鸡卷等核心菜品也全部一流品质。

旧连锁时代，往往是连而不锁。根本原因是缺少底料工厂来做到产品标准化。这一轮以眉州东坡、海底捞、金百万、巴奴为代表的龙头企业，用工业生产做到了产品的标准化。

尽管中餐标准化的争议不断。这些年的发展来看，没有任何一种观点是对的。也就是说，有些需要标准化，有些需要多元化。

比如，巴蜀三千年在一些城市受挫，就是强调口味的统一，而这让一些区域难以接受。火锅行业不同，这些年的发展已经高度标准化了，其中最具技术含量的底料生产，更需要标准化来保持统一。

这也正是海底捞、巴奴建立中央厨房和底料工厂的必然选择。

比如，巴奴的青椒底料的工艺流程就包含了植物油验收、入库暂存、炼油、炒制等10道工序，循法秘制，选材精粹。

当然，这也是竞争策略。

巴奴底料工厂投资了3000万。中央厨房也是一个大手笔。据行业测算，1000平米的中央厨房，投资需要300万。年营业额不到2000万根本玩不起中央厨房。

巴奴有这个实力，所以他们陆续开放了餐厅、中央厨房和底料工厂。

当消费者走进巴奴底料工厂，可以看到生产车间被划分为5个功能区，从选材到粉碎，从煮辣椒到配大料，从灌装到包装，整个生产流程及员工工作状态均实现了开放、透明。

在餐饮行业，很难有企业做得到。但是巴奴可以。

这具有强大的征服力，也让更多消费者变成忠实的粉丝。而这，正是底料工厂的附加值。