这个“甩手掌柜”很牛：餐饮门外汉，一口气连开7家火锅店

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1872期

有一家火锅店一开业就排队，持续了一个多月，直接拉火了一条商业街。这么火的生意，老板应该很忙吧？

不。老板几乎是个甩手掌柜，偶尔去一趟，甚至连服务员都不认识他。这是怎么回事儿？

◎ 海螺餐创 邢军

今天要说一个开火锅店的老板的故事。

老板姓吴，浙江温州人，主业是做印刷厂生意的。温州虽是个地级市，但却是一个神奇的存在，这里重商氛围浓厚，很多人都多多少少做点生意。

2014年6月份，天气渐热。老吴去福建福鼎出差，中午饭点，和朋友一起吃了顿火锅。

这顿饭，让老吴开始与餐饮结缘。

“大家都知道火锅是有淡旺季的，6月份一般生意就不好了，但是，这个店生意却很火，还需要排队。”

原本有试水餐饮想法的老吴，对这个店产生了浓厚兴趣。一连几天，他都来看看，发现一直都有排队，并非偶然现象。

老吴动心了。他从网上找到了这家店的总部电话，表达了想加盟的想法，并去了总部考察。

3个月后，老吴的店就开业了，位于温州市龙港镇，300多平米，总投资160多万。

一个没有任何餐饮经验的人，仅凭着别人的描述，就敢投资160多万开店，亲友都劝他冷静点。

“当时心里也没有多少把握，想着成就成了。不成就当投资失败，大不了不干餐饮了。”温州商人的魄力由此可见一斑。

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排队就餐持续一个多月

老板大吃一惊

老吴加盟的店叫亲爱的郭，主打健康小火锅。新店位于龙港镇一条商业街的边上，临街门店。

这条商业街是刚建成的，很多店面还在装修。

开业那天，老吴心里还是有点打鼓，也做好了酬宾大让利的准备。

结果，鞭炮声响后，他却大吃一惊：门店竟然出现了排队。而且，一直持续了一个多月。

在吃货眼中，排队就是最好的口碑。一传十，十传百，人更多了。当月，营业额就达到了100多万。

这下，老吴可是乐开了花。

“亲爱的郭，这个名字就很吸引人，尤其是年轻人。小火锅的形式，也比较新颖。口味好，颜值高，自然就很有优势。”

当然，选址的科学性，也给老吴带来了好处。开业当天，100米外，大润发商场也同期开业。消费者重叠、非竞品，亲爱的郭顺势“蹭”了一波流量。

– ❷ –

当甩手掌柜，有服务员都不认识他

生意这么好，老吴肯定会很忙吧？

这你就想错了。从开业那天起，他就当起了“甩手掌柜”。

老吴的主业是印刷厂。平时有空的时候，他才会去店里坐坐，和经理聊聊天。

发现问题了，他就提提意见。或者，约亲朋好友一起到店里吃个饭。很多时候，服务员都不认识他。

至于门店管理、食材采购、人员招聘、岗位培训、工资考勤等等，老吴一概不管。

老吴之所以能这么佛系，是因为加盟的时候，他选择了“全托管模式”。

“简单点说，就是加盟后可以做甩手掌柜，诸如餐厅选址，门店装修，经营管理，产品研发，市场营销，物流运输等，都由总部负责，加盟商不用操心。”

对老吴来说，开餐厅自己是个门外汉，需要补的课、操的心太多，不如让专业的人做专业的事儿，自己按时收钱就可以了。

虽然不参与具体管理，但门店的账目，老吴可是门儿清。

“我是饭店的法人，银行账户也是我的，可以随时看到收支明细。这一点，做不了假。”

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餐饮门外汉，一口气连开7家店

不操心、有钱赚，亲爱的郭，彻底点燃了老吴的餐饮梦。

仅过了一年，2015年12月，老吴的第二家店就在温州苍南县银泰城开业了，面积350㎡。

之后，老吴仿佛开挂了一般：诸暨市、嘉兴市、太原市、常州市……他一口气又开了5家店，每家店都生意火爆。

这7家店，有两家是老吴独资，另外5家是合伙制。他们甚至专门成立了一个公司，负责新城市的门店拓展工作。

“亲爱的郭的模式，很适合我们这些有一定资金实力的人。我们有自己的主业，有其他事情要做，不愿意介入门店管理的琐事。有总部全托管，我们只看投入产出，省心。”

确实，亲爱的郭的定位也并非大众路线。

亲爱的郭创始人徐志说，全托管模式，能够保证加盟店管理遵循公司的方向，保证品牌的统一性。目前，亲爱的郭有30家门店，90%都是直营+全托管模式。

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和品牌深度融合，盈利持续而稳定

老吴说，全托管模式和一般的加盟还不一样，后者关系较松散，而前者则是双方的深度融合。

在全托管模式之下，品牌方收取20万元加盟费+3%的净营业额的品牌管理费。

目前，亲爱的郭门店面积多为270㎡-330㎡，毛利率在63%-65%，回本周期约为12-18个月。

对老吴来说，这个生意能不能做，简单一估算就知道了。“我们看中的就是亲爱的郭持续而稳定的盈利能力。”

复盘一下亲爱的郭的运营模式，我们发现，它的吸金能力之所以强，和自身具备的几个气质有关：

环境

火锅界的无印良品，深受年轻人喜欢

走进亲爱的郭，处处都能感受到年轻化、科技感。

门店设计为北欧简约风，大面积的原木色调搭配上清新绿植，让人觉得走进了一个咖啡馆、甜品屋，或者西餐厅。墙面上各种对于食材、饮食理念和生活方式的宣传，都恰如其分地凸显了餐厅的品牌定位。

亲爱的郭3.0版本更是被称为“火锅店中的MUJI”。

全天候产品

火锅+早中晚餐全覆盖，提高平效

亲爱的郭不仅仅是火锅，已涵盖健康午餐、下午茶、优享晚餐、营养早餐。

早餐提供五谷杂粮的粥、豆制品、有益菌沙拉，高纤维蔬果汁等，满足早餐需求。

午餐则增加了健身教练、营养师搭配的定食定量套餐，满足中午快速且人均50-70元的上班一族用餐。

下午时段，主打休闲下午茶，冰激凌、慕斯蛋糕、高纤维蔬果汁、咖啡等供应。

晚餐以火锅单点聚会为主。

这样，亲爱的郭便充分利用了每个时段。全时段经营，让它能轻松突破营业额的天花板。

科技感

智能菜单标注卡路里，隐藏式电磁炉

亲爱的郭仿佛是一家科技公司。

为满足早中餐、下午茶的氛围，亲爱的郭发明了一项专利：没有电磁炉的火锅桌。将电磁炉隐藏在里面，原木的桌面，平整干净，不会有任何火锅炉打扰的氛围。

以点单系统为例，他们开发了新的PAD多媒体菜单。

除了图画，还增加了视频、动画功能，可以直观查看到菜品的来源地、采摘过程等。

并且，营养师在每道菜后面都细心地标注了卡路里。“客人点菜时，如果综合卡路里超标，系统就会提示。”

小 结

7年磨一剑，亲爱的郭已不仅是一家火锅店，更是契合现代都市人生活的一种方式。健康、现代、年轻化，新潮而不激进，安和而不随流。

在川式火锅霸屏的当下，亲爱的郭以“健康煮”开启了新式火锅的演绎之路。

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