开业当天直接卖断货，他说靠的就是0.1毫米的精细

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1858期

有品类、无品牌，在千层酥身上表现得更明显。而酥哥团队凭借十几年的千层酥研发经验，创立千层酥专门店，成为行业领先。

开业当天，单品榴莲酥直接卖到“脱销”，从供货商到自有品牌，酥哥实现了华丽的转身。

◎ 海螺餐创杜倩倩

从供货商到自有品牌

酥哥成功转身

涉足“酥”这一品类，在朱可光以及背后的团队看来，是比较稳妥和可预期的选择。

在筹备“酥哥”之前，朱可光已在烘焙行业沉淀十几年，专注糕点的研发生产，长期为各大星级酒店和餐厅供应半成品糕点。

“天天和千层酥、蛋挞等打交道，对这些产品的研发和品控积累了成熟的经验。”

此外，考察市场后他们发现，放眼全国，也没有一个大规模、成建制的千层酥品牌。作为中国传统的特色点心，千层酥是典型的“有品类、无品牌”。

2016年底，朱可光决定将“酥”这一单品打包，推出“酥哥千层酥”，成为行业领先。

2017年1月，酥哥第一家门店开业，面积仅15㎡，开业当天单品榴莲酥卖到脱销。不到半年时间，成为大众点评区域性小吃排名第二，就连香港食神戴龙也亲临门店指导，为产品点赞。

其广州正佳广场店，更是以极具岭南风情的装修吸粉无数，成为年轻人就餐打卡的新去处。

现在，酥哥的门店已扩张至贵州等地，面积从15㎡到60㎡不等，综合毛利在68%，开店8个月就可收回成本。

从其他品牌的供货商，到自有品牌运作，酥哥实现了华丽转身。

以口味切入

抢占细分品类头部

作为酥哥品牌的创始人，朱可光在门店经营上有自己的一套打法。

他认为餐饮发展的趋势越来越细分，细到每个品类。只有在品类中占领头部，才能在竞争中脱颖而出，形成自己的品牌势能。

而围绕这个“细”字，朱可光团队可谓下了不少功夫：

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聚焦细分品类，打造品牌辨识度

酥哥以粤式点心制作工艺最难的酥为主打，千层酥系列就有20多种，占据产品总数的三分之二。包括三大招牌单品：榴莲酥、草莓酥、芒果酥；被抖音刷屏的毛笔酥；以及拿皮仑酥、天鹅酥等。

以招牌榴莲酥为例，形似“金砖”。选用新鲜现打的泰国金枕榴莲馅，真材实料。酥皮层次分明，每层厚度只有0.1毫米，可谓“一碰即碎，一咬即化”。

其中霸王榴莲酥，足足有10厘米高，20多层酥皮，4款水果搭配卡仕达奶油酱。一刀切下，酥皮发出清脆的声响。

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给主产品做延伸，抓牢边缘客群

除了在千层酥口味上做多元化的延伸，做好产品矩阵搭配也是至关重要。

酥哥品牌负责人徐国泷表示，门店主产品不变，保留经典，偶尔的推陈出新很有必要。比如推出茶饮作为千层酥的搭配伴侣，迎合岭南地域“吃酥喝茶”习俗的同时，还能提高客单价。

海螺君注意到（公众号：hailuocanchuang），在酥哥门店里，有三款经典套餐：酥三宝、一茶一酥、一茶两酥；12款茶饮系列以及6款小吃甜品。

无论形式上还是口味上，千层酥都被赋予了新的变化。

酥皮制作精细

厚度精确到0.1毫米

“餐饮的核心永远是产品。”朱可光说，他们通过几年的技术研发，终于将后厨的生产方式，变成了工厂化的标准工艺流程。

工厂自2007年成立以来，不断发展壮大。目前有6条生产线，200名员工，一天能做出几十万个酥皮和蛋挞皮。

在酥皮的制作上，工厂也已形成了一套“精细化”操作流程。

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酥皮至少15层，厚度精确到0.1毫米

千层酥在制作的过程中，需在面团中裹入油脂，擀制后反复折叠，形成数百层“面皮-黄油-面皮”的分层。这样焗出来的酥皮才能够松化。

而且，在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，才能形成层次分明的酥皮。

如果在烤制的过程中，有很多油脂漏出，或擀制的时候油脂分层不均，都要重新制作。

从面粉的搅拌、速冻、压面（层数）、速冻、成型到切片，每个过程都需要精细化操作。

比如，在制作酥皮时，工人会将酥皮折叠至少15层（一般20多层），单个生面饼的厚度在5毫米，门店烤制时，酥皮会膨胀至35-40毫米，每层厚度只有0.1毫米。

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酥皮直供上百家，月输出上百万个

酥哥门店所用的酥皮，并非只为己所用。它还是国内众多星级酒店和高级餐厅的供应商，长期供应蛋挞盏、千层酥、拿破仑酥、天鹅酥等速冻型半成品糕点。

每个月从工厂输出的半成品糕点就有上百万个，通过冷链物流，输送到全国各大酒店和餐厅。

这些酥皮即刻拥有了不同的品牌身份，进入不同地区食客的口中，但消费者的整体反应却是一致：好吃。

市场的认可，给了朱可光团队极大的信心。以“一碰即碎，入口即化”的特点，酥哥得以确定了在同品类中的独特性。

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