豪虾创业日志之《抓》

最近，加我的微信好友中，餐饮新手朋友比例很高，很多都是看了餐饮媒体刊载我的创业日志后加的我，然后问我很多关于餐饮的问题，我在考虑，以后可能需要开辟一个回答问题的专栏，才能把这些问题系统的加以说明，否则每天重复的解释，也挺耗费时间的。

今晚的日志，主要是来说一说新餐饮如何立足餐饮市场的问题，这也是这段时间大家问得比较集中的问题，作为一个新的餐厅，在目前花样百出的餐饮创业大潮中，要如何快速赢得消费市场的认同？然后度过艰难的养客期？这里面既需要一些偶然因素，也有一些需要去做到的，我认为，主要是可以从三个方面下手。

所谓抓胃，就是从自家的味道入手，把自家菜品的味道做到超越餐饮同行，单纯依靠味道去征服消费者的肠胃，然后，通过对消费者肠胃的征服，而让他们爱上自家产品，形成基于味道的回头客效应，在传统餐饮时代，抓住消费者的胃，是做一家餐厅的必然要求。

但是，现在要做到抓胃并不容易，很多餐饮新手对自家产品味道的认同，带有非常严重的个人偏好，而没有去做过市场调研，大家可能非常熟悉下面的场景：当你某一个朋友邀请你去他新开的餐厅就餐，在就餐过程中，他会眉飞色舞的告诉大家他自己认为这个味道多么好，为了找到这个味道花了多少功夫。

但实际上呢？很可能这个味道仅仅是他的个人喜好，而并非市场大众所认同的好味道，那什么才是真正的好味道呢？首先需要强调的是餐饮行业，味道好坏没有绝对标准，都是一个相对标准，取一个“少数服从多数”，如果根据这样的标准，那就是大多数消费者认同的味道，就是好味道。

至于怎么来判断这个“大多数”，则需要落地做测试，也就是在决定正式开店之前，一定要对自己的产品味道做味道测试，这个测试可以放在家里，也可以放在朋友的餐厅里，我在做豪虾传之前，有两年时间是经常在舅舅家里和朋友家里做龙虾，做给身边的朋友吃，还让朋友带他们的朋友来吃，目的是收集大家的反馈。

能做到抓住消费者的胃，餐厅就具备活下来的基础条件，但是，毕竟现在不是传统餐饮时代，而已经进入新餐饮时代，新旧餐饮之间的不同，除了在品牌起来时间上的差别之外，更主要的一个方面是：新派餐饮中，很多被公认为味道很差的餐厅，居然也把生意做起来了，为什么呢？

最近几年，国内的餐饮市场，实现了由传统餐饮到新派餐饮的过度，而过度的临界点，就是2012年，从这一年开始，新浪微博在国内年轻人中非常流行，消费者自发的疯狂传播各类信息，尤其是一些新奇的事情，谁能第一个在微薄公布，就会成为圈子里的红人。

这对餐饮带来的最显著效果，就是原本传统餐饮时代，可能需要5~8年才能做出来的品牌，在新媒体时代，可能在短短一个月时间内突然爆红，甚至出现一夜爆红的机会，比如雕爷牛腩，在国内默默无闻的做了半年所谓的内测后，是依靠留一手在店里偶遇苍老师（不知道苍老师的人问度娘）而突然被全国网友疯狂传播。

当然，关注了这几年餐饮现象的朋友会发现，抓眼球成为2012~2013这两年绝大多数餐饮新品牌崛起的秘诀，像黄太吉用特斯拉送外卖呀，成都某串串店请外国男模半裸在店内服务呀，某小龙虾品牌拿出30万元的龙虾免费请当地消费者吃龙虾呀等，全都是以博取眼球的方法，来赢得第一批客人的关注。

至于博眼球之后，那就看餐饮老板的方向和目标了：你如果本来就是想赚块钱和短期利润，那就借眼球效应带来的第一波效应，疯狂在国内做加盟连锁，把钱赚到手，比如某公司，在两年之内用相同的手法，迭代出三个品牌，每个品牌都在全国一线城市开放加盟，一家店收50万加盟费，一个品牌就赚一千多万。

如果你是想做长久生意，就需要去完善第一个基础，也就是“抓胃”，真正把菜品的味道和品质做好，把第一批客人尽可能多的转化成忠实的回头客，当然，仅仅做到这一点可能不够，要想真正的保持长久不衰，可能需要在抓胃之外，做到第三个抓。

作为抓心，其实也可以用另外一个更通俗的说法，也就是“情怀”，这是很多餐厅赢得消费者深度认同的不二法门，为什么最近几年，全国上下都追捧匠人精神，夸赞匠人行为，各行各业都标榜自己的匠人目标，说白了，最根本的原因，就是希望抓住消费者的“心”。

在成都，有一家非常偏僻的面馆，是由一个妈妈带着一个残疾的儿子在经营，虽然非常艰难，但从来都不马虎，自力更生的依靠这片小店来支撑这个家庭，不知道被哪个媒体人公布出来后，赢得很多消费者的同情，更赢得了消费者的认同，于是成都的消费者蜂拥而至，经常是点几元钱的面，吃完后丢下几十元悄悄走人。

大家为什么要这样？就是被这个妈妈自力更生的精神所打动，消费者的心被征服了，虽然这只是一个很具有代表性的案例，但通过它可以发现：即便是你家味道一般，或者你不懂营销的无法博取消费者眼球，但只要你能赢得消费者发自内心的认同，同样的，也具备活下来的可能。

因此，总结起来，要赢得在餐饮市场活下来的机会，新手朋友最好就从这三个方面入手，如果能做到三者兼顾那当然是最好，但现实中这样的情况很少，尤其是对于本来就不太懂餐饮的人来说，那更难，没关系，做不到三者兼顾，那么能做到其中两个方面也行。

比如，你有一个很有征服力的故事，能打动消费者的心，然后同时提供的产品又能抓住消费者的胃，那么你就会比很多其他常规餐厅更轻松的赢得活下来的机会；或者你非常懂制造话题，能博取消费者眼球，同时呢，自家产品确实也很不错，能留下因为眼球效应而来的消费者，也行。

如果做不到两个方面，那最少也必须做到其中一个方面，从短期效果来说，肯定首选是做到抓眼球，这至少能让一家餐厅快速赢得第一批客人，带来赚快钱的机会；但是如果要从长期效果来看，我建议走抓胃这个方向，餐饮行业不管怎么发展，抓住消费者的胃，永远都不过时！

因此，餐饮新手朋友们在您启动自己的餐饮项目前，不妨参照上面的三个方向，去评估一下自己的创业，是否可以抓住上面三个方面，如果答案是肯定的，三者都能兼顾，那不要犹豫，赶紧进来吧；如果相反，你的答案是否定的，觉得自己任何一方面都搞不定：

那就最好选择放弃吧！