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1709 期
卤制品市场庞大，资本对其的追逐也越发激烈，搭乘风口做卤制品，在餐饮跑道上极可能实现弯道超车。
◎ 海螺餐创（微信号：hailuocanchuang）赵不胖
大品类诞生大品牌，品类的发展，在一定程度上决定品牌的发展。
《中国餐饮报告2018》数据显示，美团点评全平台订单量排名前5的品牌全是做鸡的。
而家禽的第二大品类：鸭肉，近几年也异常火爆。
鸭品类的持续走高，也让更多的资本开始跟进，新品牌趁势崛起。
在江苏常州，百年老字号“五香居”旗下潮牌卤味你好鸭，自2016年12月新的生产基地投产，用了一年多时间，迅速在全国铺开门店300多家，截至今年一季度你好鸭再签约近200家店，规模即将达到500家。
它是如何做到的？
1
味道：传承百年老字号卤味秘方
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人们对食物的评判，最终还是跟舌头有关。
“老汤，是这个行业的命根子。我们用的这个老汤，是我师父传承下来的，在战争年代，他们不带金不带银，就带一壶老汤。”李鸿章御用厨师孙少甫的徒孙施天华告诉海螺君（微信号：hailuocanchuang）。
施天华17岁入行做卤菜，一直到现在，已经30多年。
对于汤里的配方，师父自然不会多说，但海螺君在现场看这汤的浓稠度和配料，已经足够过瘾。
在味道的改良上，五香居董事长孙洪留自己也下了不少功夫。
为学习酱香味鸭脖的制作技艺，2014年上半年孙洪留就一直在武汉，“武汉街上做黑鸭店的，60%都是我的师傅。”
之后，他还在成都、重庆各呆了一个月，“一天吃八盒，把整个嘴都肿起来了，一边吃香料，一边吃鸭脖，一边喝开水。”
“现在我可以说，我们的味道，结合了百年五香居的传统技术和市场学习的百家配方，综合起来，成就了你好鸭现在的口味。”孙洪留说。
此外，五香居还与江南大学食品学院合并成立“江苏五香居食品研究所”，为新品的研发提供强有力保障，现已研发出包括休闲卤味系列的鸭脖、鸭爪、鸭翅、鸭舌、鸭锁骨等，以及方便菜肴系列的海带、豆干、藕片等，两大系列20余款产品。
2
锁鲜：单锅熬制瞬间锁鲜
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卤味好吃的关键，还在于刚出锅时的鲜，如何保障口感的鲜香和产能？
在五香居单体规模符合GMP标准的万级保鲜食品净化车间内，海螺君找到了答案。
“包装先抽真空，然后再充入氮气，达到瞬间锁鲜的作用。”车间里小张师傅告诉海螺君。这样的操作后，一盒鸭脖的正常保鲜时长，可达到10天左右。
环顾车间内，所有的设备和工作状态都很现代化，但其核心，也就是味道，用的还是“老配方”。一切洗切腌卤的工艺，由专业卤味师傅一人对应一口锅单锅熬制，统一管理高效率运转。
a.传承百年卤制秘方。卤制秘方源自具有100多年制卤历史的老字号五香居，传承自李鸿章御厨卤味泰斗孙少甫，集徽派卤味和各派系精华于一体。
b.27味天然香辛料。卤制过程中采用的27味香辛料，均为纯天然材料，不含任何无添剂、防腐剂、香精。
c.产品上色拒绝色素。选用优质冰糖熬煮2小时，呈现真实的天然色泽。且经过冰糖熬煮后，口味绵辣柔和不上火。
在你好鸭生产车间，还有一个规矩：只在夜间生产。
所有连锁店面在中午下单，中央工厂收到后会在凌晨生产，当天就能通过冷链物流运送到各地，确保产品以最新鲜的姿态达到各个店面。
“这样顾客买的，都是我们当天生产的卤味。”小张师傅说。
△师傅们一口锅一口锅单锅熬制
3
安全：成立独立第三方检测公司
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未来，卤味行业的竞争，或许不是产品、不是品牌，更有可能是安全的竞争。
“我们对食品安全格外重视。”孙洪留说。
海螺君了解到，你好鸭致力于打造国内乃至全球健康卤味领导品牌，现用生产车间全部是十万级的药品级别生产车间，此外还单独成立第三方检测机构公司。
“这个第三方检测机构跟公司里的品控部门不同。”孙洪留说，这是一个单独成立公司，对于你好鸭的门店和工厂有处罚权，“就等于我们让自己承接第三方检验机构，代替政府管理部门不断地监督我们。”
4
新零售：打通线上线下购买渠道
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2017年一组调查数据显示，休闲卤味的市场规模预计在3400亿，仅鸭脖一年的市场销售额就能达到四百到五百亿。
在如此大的市场空间下，怎样走出自己的道路，开辟自己的疆域？
在发展门店方面，孙洪留有自己独特的办法：
先把产品寄给有意向合作伙伴，让其把当地市面上所有鸭货食用作比较，“如果你好鸭的口味做不到并列第一，决不让你开店”。
从而，确保合作伙伴能够在开店的同时，以口味占得市场先机。按照这样的方式，你好鸭赢得了大批合作伙伴的认可。
“在大力发展线下连锁销售体系外，还积极铺设线上销售渠道，打通线上线下购买通道，发力新零售。”孙洪留说。
△单体规模符合GMP标准的万级保鲜食品净化车间
海螺严选品牌档案
品牌名：你好鸭
门店数：300余家
投资区间：6~10万
品牌特色：百年老字号“五香居”旗下潮牌卤味，集徽派卤味和各派系精华于一体。产品生产及配送由公司统一负责，免去高强度体力劳动确保味道重现。所有产品均由数百位大师傅每夜亲手古法卤制，确保口味传承。
｜结语｜
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大品类诞生大品牌，品类的发展，在一定程度上决定品牌的发展。家禽的第二大品类：鸭肉，近几年也异常火爆。
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