沙县黄焖鸡兰州拉面“老三样”不行了？米线麻辣烫晋升国民最爱小吃！

晚上9点，老张和妻子打扫完店里的卫生，盘算着一天的进账。这天是周三，生意和近几个月的周三差不多，但和几年前的周三比，差了不少。

大概5年前，黄焖鸡最火的时候，老张和妻子决定加盟一家。他们把店址选在 一家二线城市的老城区，商业中心附近的小吃街里。位置算不上多好，但也不差。

“现在生意不好了，5年前生意最好的时候，一个月能挣10多万，现在跟以前不能比了。”

内参君看到，50多平米的小店，厨房面积占1/3，中间用木板隔开。厨房里是厚重油污的灶台，发黑的瓷砖地面；厨房外是6张布满裂纹油渍的桌子。墙角发黑，墙面上贴着发黄、卷起边角的“加多宝”广告，灯光昏暗，整个小店内死气沉沉。

“最火的时候这条街上有5家黄焖鸡，现在就剩我和另外一家了。”

“现在年轻人都喜欢新鲜的东西，注重外貌，我们这黄焖鸡店是好看不起来了……”

“不想做外卖，太累，忙不过来……”

“能干一天是一天吧”

……

场景中，一个老化店铺该有的毛病，这家店都有，中国无数家破败小店缩影皆体现于此。

“互联网时代，行业飞速发展，跟不上脚步的餐饮品类只有死路一条。”这话用在黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面，以及类似低客单同质化的小吃品类上再合适不过。

据《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，如今米粉米线、麻辣烫在市场的占有率已经远远超过国民三大小吃黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面的占有率，并且米线在市场上的占有率比三大小吃相加总和还高。

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而在北上广深，麻辣烫则表现出了强劲的势头。截取大众点评上显示的五种小吃品类的店面数量：?

▲注：考虑到市场变量，与最新数据可能略有出入。

为什么麻辣烫、米线迅速崛起，国民三大小吃日渐式微？

▲一家传统小吃店的典型门头，黄焖鸡和沙县大有“合并”之势

如此，孰优孰劣，一目了然。

前不久，网上流传起“沙县小吃进军日本，颜值逆天”的消息，还放出一组高颜值“沙县小吃海报”，引得网友一阵热议。且不说消息真实性，光这组海报就很吸引眼球。

设计者针对沙县小吃低廉化、low气质的痛点，重新设计产品菜单。改头换面后，小吃立马变得高大上，大获网友好评。可见，消费者抛弃的不是沙县小吃、黄焖鸡、兰州拉面的产品本身，而是老旧落后的消费体验。对那些正在面临老化危机的传统小吃店来说，想东山再起不是没有机会。

首先，升级店铺形象，重新装修是最直接的改变方式，哪怕不强调设计感，也要先改变顾客心理对传统小吃店“脏乱差”的固有认知；

其次，升级菜单，重新梳理产品线；

再次，增强体验感，当顾客不那么在意价格时，传统小吃要考虑的是如何通过服务的活力、产品的“精致感”提高产品的溢价……

现在，很多陷入泥潭的传统小吃开始寻求自救之法，比如，越来越多的沙县小吃开始卖黄焖鸡，而黄焖鸡店开始卖小笼包……盲目增加产品线、无限制延长营业时间、大幅提高客单价，其实这种行为更像是一场自杀。没有解决问题，反而激化了矛盾。

当经营出现问题，经营者应向源头寻找解决之道，而不是在末端亡羊补牢。就像内参君曾经说过的：存在即合理，可时间会淘汰曾经合理的存在。不随顾客需求而改变，不循时代变迁而进步，故步自封，曾经再受欢迎的“国民小吃”，照样会被淘汰。