商龙讲师李晓明“登陆”红餐网

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“餐饮行业在这几年的互联网冲击之下，应该怎么做才能做好，才能活得更持久”?近几年来，随着互联网和资本两大引擎的强力助推餐饮发展，如何将互联网思维、资本思维与餐饮发展有效结合，利用大数据来更好地解读市场、占领更多的市场份额，成为餐饮人急需思考的问题。

9月14日，在由红餐网主办，刻度信息、柴伙邦、陕菜网协办的的《2016餐饮财富智慧分享会西安站》活动中，中国国际食学研究所副所长李晓明对此给出了他的独到见解。

以下为其演讲实录：

“非主流餐饮”数量激增，代表啥?

通过对陕西省餐饮业产业报告里面的信息内容，做一点数据类的分析和应用，我们会发现很多从市场表面上可能不那么容易被发现的问题。

根据其公布的近十年时间整个餐饮和社会消费零售总额的增幅，我们发现，整体餐饮的增幅除了在2012年、2013年低于社会消费零售的增幅，其他的年份都是高的，这说明餐饮业的空间是非常巨大的。

相比2015年同期，今年门店增速急剧下滑

当我们对比北上广深2015年和2016年同期门店数量的增速，可以看到一个很有意思的现象。2015年上半年，餐饮门店增速是惊人的，而到了2016年上半年，由于受多方面的政策、金融方面的影响，开店增速在急剧下降。

小吃快餐半年增量是10000家

针对深圳今年上半年总的增量，我们做了一个大的类别分析，关键的指标主要有两点：一是门店增长的部分是哪一个大的品类，二是看哪一个细分行业在收缩甚至在关店。

数据清晰显示，小吃快餐在半年的时间增量是一万家，说明了这个市场对于小吃类别、快餐类别的需求量仍非常巨大;火锅类每个月平均以50家店左右的速度在收缩。这就是市场，这就是大数据。

这时候数据的价值在哪里?当你看到一个萎缩的市场，还去投入、去开店，结果可想而知的，至少竞争是非常激烈的。我们需要看重的是这些新兴类的小吃，以及没有办法归到某一个大类别的新兴业态，这都是具备极大潜力的。

其他类“非主流餐饮”增量惊人

我们在深圳市场将很多没有办法归到中餐或者某一个菜系类别的，统称为“其他”，比如新兴的音乐吧、与餐饮结合的书吧、超市餐饮等，发现其同样有着惊人的增量，仅次于小吃和快餐类的行业，这同样使我们值得借鉴和思考的方向。

高增长类别同样存在负增长雷区

小吃快餐类的增长，不代表里面全部都是增长的，一定也有萎缩、闭店和开店，只是它的开店数量大于它的关店数量，那哪一个类别更具有潜力和市场竞争力呢?

移动互联网时代带来的最大便利就是信息的及时性与迅速性，我们在几年前要看到这样的报表或者这样的数据，时间的周期至少在半年甚至一年以后，而现在基本上七月上旬就可以看到全国所有门类各个子市场、细分市场的上半年数据。

我们应用这些数据的时候，就可以看到整个行业的发展趋势，从中找到规律，避开负增长的雷区。比如某品类开始出现萎缩、关店数量持续增加，这都是需要避开的。当然，每一个餐饮市场和城市，都有自己主题餐饮，都可以因当地的或外来餐饮的形成短期、中长期的热点，因此，需注意这种热点的切换。

20%为盈利，80%为持平或亏损

餐饮未来该如何活下去？

30多年改革开放以来，餐饮一直都在高速地增长，但是我们要考虑，真正的是因为我们这个行业的能力需求，还是本身市场庞大的增量造就了我们这个行业?真正在这个行业里面持续有10年、15年、20年的品牌有多少?

我们经常讲的工匠精神，然而真正的工匠精神是需要一点一滴去做的，因为餐饮行业很现实。

餐饮行业是国家最早放开的市场化程度比较高的行业之一，也是一个竞争非常激烈的行业。有这么一组数据，“20%的是盈利，80%是持平或者亏损”。在近两年餐饮经营过程中，我们发现各种成本居高不下，利润越来越少，能持续能活下来都已是奇迹。

为什么?因为携带着新生力量和资源的各类精英、资本都进入餐饮市场，让餐饮江湖的竞争愈加的激烈，同时互联网时代让信息化更加透明化。

当然从餐饮整体市场发展的规律来看，总量依然在增加，市场的需求也并没有减弱。与国际同行业的平均水平相比，国内还有一定差距，如城镇化率仅50%，人均外出消费次数和人均用于餐费的支出也远远低于发达国家的平均水平。这说明中国餐饮市场有足够的空间，只是需求发生了变化。

十年前用诺基亚和摩托罗拉手机，是很有面子的事情，而智能手机的出现却迅速淘汰掉他们，这就是市场规律。通过这些大数据我只是想给大家一个理念，餐饮行业正经历深刻的互联网革命，如果在这场革命中，我们不能跟互联网有效的结合，不能应用它的思维方式、平台理念，很多做餐饮的人会出局，会被淘汰，因为餐饮行业就是这么现实。

餐饮行业如何实现与互联网的有效结合?

互联网思维本质是什么?

就是用户思维，互联网改变的是人与人之间的连接方式。

为什么淘宝、饿了吗等电商平台的出现，可以改变了我们的出行方式和用户习惯?这是因为在未来经济结构中，懒人经济和宅经济是影响我们餐饮的不可忽略的因素。当然，用户思维也好，互联网思维也好，归根结底它一定有一个落脚点就是数据。

通过互联网，我们可以对一个女士进行非常清晰的刻划，包括她的收入、偏好、移动轨迹、品牌偏好、兴趣爱好等，这就导致了我在网上购物的时候，网页弹出来的推荐一定是根据我们的浏览记录推荐的相关东西，这就是大数据的力量。在餐饮行业，这个应用才刚刚开始，刚刚起步，怎么去应用它有很多纬度和方面，这就要借助于第三方的专业力量和自己深刻的学习。

怎么去应用好互联网?

以我在实践经验和这几年编写陕西餐饮发展报告和蓝皮书的过程中，总结出这么几个规律：

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帮助店家精准找到顾客消费习惯

一是做的好的企业一定是数据用的好;

二是做的好的企业，它的盈利水平高收益率强的。他们的数据报表，不是做出来给领导看的，而是包含多层次的应用，把每一个数据与数据之间的纬度和深度挖掘出来，因为数据可以展现出来我们内在的历史、消费的趋势和我们的结局。

比如，通过一位女士所有的消费记录，可以判断出来她会在明天会买什么、吃什么。再比如，未来的某天，我们可能会在收到这样一则信息，“李先生你今天晚上需要预定某某餐厅的某某桌吗?”因为根据大数据分析，我今天晚上到这家餐饮用餐的概率是80%。这种方式在未来的技术手段只是时间问题，而且这个时间不会离我们太远。

互联网会改变我们的消费方式，数据的应用会让我们的管理，会让我们的经营水平有更高的实现，或让我们实现更低的成本，追求利润的最大化。

我们可以把所有的数据进行量化分析，不管是哪一个类别，从营业收入、人均消费、会员消费、流量等方面都可以导出这样的数据，可以以年度、月、周、天为节点，如果你的服务器足够大，你的团队足够大，你可以做到小时，只要你想，就取决于你的思维和管理模式。

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帮助店家精准环境设计和菜品设计

数据的价值在于首先可以确定你的店投多大、投多少?两人桌的人数比例是多少，三人桌的又是多少?这在餐饮是太平常不过的问题，但怎么用呢?

为什么说数据价值具有投资基因呢?我们开新店的时候要布平面图、排座位数。很多情况下我们把这个工作交给了设计方，但有一个很细致的工作我们没有做到。我们排了40个餐位，这里面两人位是多少，三人位是多少，四人位是多少，五人及五人位以上的有多少?

我们经常看到这样一种现象，有的餐厅很忙人很多，但是四人位上面经常坐的是两个人。而这些数据只需自己内部经营的数据就足以进行科学理论数据性的分析，但很多经营者都忽视了。

举个例子，如果一家餐厅的两人位和三人位占到了整个流量的60%，那也就意味着，60%的交易是来自于两人和三人，这就决定了的产品体系的研发。我们常规的思路是觉得哪个菜系好就找哪个方面的厨师，但没有考虑到这个问题：现在的消费者追求多元化，同样的钱想要吃的更多更健康;两个人点餐点三个菜有点多，点两个菜有点少，这时候根据客源结构进行菜品的分析。

因此，在菜品设计时，我们需要考虑的是主流群体适合什么分量、价位如何、出品方式，需要换一个视角和思维方式，而互联网的思维就是以用户思维为考虑的。我给很多顾问企业推荐了这样一个方式，以后要换菜单时，千万不要自己的人，而是可以找上10个、20个店内粉丝，让他们来吃，评价好吃不好吃、分量够不够。

如果，一个餐厅的外带占到20%的时，你要注意这个已经上了红线，这个店可能会受到某种冲击。此时一定要根据周边市场的客群进行有效性的分析，每个数据所折射出来的经营潜在的风险是可控的，数据所展现出来的问题也是可控的，但往往被我们忽略掉。

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