【厨政管理】厨房快速出菜高招

我曾问过一个厨师：“对于您的职业来说，您最关心的是什么?”他回答：“菜品和金钱。”后者人人都关心，对于前者，则除了菜品创新以外，还有出品的速度。菜品创新追求的是一个好，出品速度追求的是一个快。同样，消费者既要求菜好吃，又恨不得点了之后马上就能上菜，消费者的需求几乎无条件地要求厨师做的菜又快又好。那么，厨师怎么样在保证菜品质量的基础上，又做到出品迅速呢?

提前批量处理

事实上，出品快捷与各方面都有着紧密的关联，比如与厨师长、与砧板、与客流量等，甚至与服务员都有着很大的关系。而提前批量处理，可以说是整个出品速度的核心，也是许多饭店运用得最广泛的方法。

提前批量处理与原料有很大的关系，最适合批量处理的是肉类产品，比如本刊以前介绍过的批量处理牛肉等、批量浆制鱼片等。此外，批量处理根据原料的不同，还有处理程度的区别。比如有的出品可以在客人未点之前基本制作成了成品，焖制类、炖制类的菜都可以用到这种方法；而有的可以处理成半成品，需要浆制、腌制的肉类、鱼类适合这种方法；有的则只可以进行初步处理，小炒类的菜都适合提前加工好。根据原料和成品的不同，处理方法不一而足。以辽宁朝阳市的加盟店为例，具体介绍一些个案，以供大家参考。

辽宁省朝阳市一家加盟店经营大众型家常餐饮为主，主要客人是周边写字楼的工作人员，中午12点到1点是单位员工的午饭时间，客流量最大，70来个桌位最高客流可达500人次，可见其翻台之快。该店厨师长告诉我们：“客人从来到店里，到点菜、吃完饭，总共只有1个小时，可以说是点了菜就必须上菜，这要求厨师无条件地快速出菜，我们这里一桌七八个人，上齐所有的菜不会超过15分钟。”我们从提前批量处理的角度出发来谈如何快速出菜，这家餐馆就有三种不同的处理方法。一是批量处理成成品，最典型的代表是铁锅炖菜，餐馆一共准备了15口大铁锅，一大锅够5人份，一大早就炖好，客人点了之后一分钟就可以上菜，另一个代表菜是杨树叶扣肉，提前蒸好之后，将蒸箱一直开着，客人一来，将扣肉往蒸箱上一放，一两分钟就可以上菜;二是处理成半成品，比如该餐馆的红烧鱼，每天的分量大概是10条，中午杀出五六条，菜单一来马上就用，无形中加快了速度;三是初步处理，多为素菜类，也叫提前配菜，比如红烧扁豆，提前洗好、切好，按每份一斤的分量整整齐齐地码放在菜柜里，炒锅炒制时，只要抓料即可，有50桌的客人就有40桌的抓料，这样就避免了客人点了菜老半天不上的尴尬处境。

在提前批量处理的问题上，有一道菜是许多消费者都深有感触的，那就是剁椒鱼头，为了保持鱼头的鲜美，许多饭店在上这道菜时都特别慢，因为这道菜最短的蒸制时间是7~10分钟，而且为了保持鱼头的鲜美，要现杀现蒸，所以说做这道菜是不能少于10分钟了。那么最好的办法是让客人提前预定，这样就可将时间缩短到底线。

与前厅一起有效营销

前面说到了对原材料进行提前批量处理，那么如何知道一天所用的原材料的量呢？尤其是新推菜品的量，更是难以预测。凭空估计显然是不行的，很容易造成对原材料的浪费，这就需要后厨厨师长与前厅经理甚至服务员进行有效沟通。可以与服务员协调，如果后厨准备了特别推荐的菜，就让服务员重点向客人推荐，然后给服务员相应的提成。这样一来可以提高服务员的积极性，另一方面，因为特别推荐的菜，后厨必然准备了一定的原料，将菜品推销出去，就不会造成原材料的浪费。当然，一些需要提前备料而又必须当天立刻制作的菜品，也得跟服务员沟通好，尽量向客人推荐，既保证速度，又充分利用了原料。

在与前厅的沟通协调上，我们还以辽宁加盟店为例。因为铁锅炖菜的上菜速度是最快的，服务员在客人点菜时，就可向客人推荐这个菜，四五个人如果占一两个炖菜，点菜就吃，之后再点2~3个菜，一边吃一边等，就很大地节约了时间，不会招致客人频繁催菜。此外，一些比较便宜的菜，服务员可以以成本价推销，再向客人推荐几个好点的菜，这样一来，既保证了消费水准，也保证了速度。以此类推，服务员在向客人推荐菜品时，可以根据每个菜的出菜速度不同，进行快、慢合理搭配，将所有的出品时间降低到底线。

当然，要有效地估计每天原材料的量，客人的点菜单是不容忽视的。后厨可以对前一天或前一周的菜品点击率进行统计分析，比如上周一的功夫鱼消费了15条，而周五晚上消费的是25条，那么就要相应地根据客流来进行分析，从而有效备料，比如周一的时候可以准备10条鱼，而周五则需要准备20条，客人点了之后，捞一条就走单。这是针对一些点击率不是很稳定的菜，则比较难估计了，比较稳妥的办法是取其较低的量进行准备，以避免原材料的浪费，如果准备多了些，那就还是之前那个方法，与服务员沟通让其推销。

另外，出菜速度与菜单的设计也很有关联，比如之前我们提到过的那个杨树叶扣肉，这个菜除了批量处理以加快速度外，还有一点，就是整个餐馆只有一道扣肉的菜，可以很好地估计一天使用的分量。他的意思是说，别的店也许单扣肉这个品种，就有三四道口味相近的菜，客人点菜时，容易在三四种之间徘徊不定，这种每一种菜品的销量也会上下起伏不定，容易对后厨造成困扰，而福香园则就这么一种扣肉，每天走的量很容易把握住，而且销量很稳定，目前一天的销量是30份左右。这个例子说明，出品是否快速，与菜单品种的合理设置也很有关系。

后厨人员合理搭配

要想快速出菜，后厨整个团体的配合一定要非常精密，就像一个集体作战的流水线，而作为流水线上的管理者— 厨师长，则是这个团队的核心，必须要懂得合理统筹。比如一张点菜单送到厨房，厨师长看一眼，就要对菜的快慢心里有数，然后进行快慢结合，要先配稍慢的菜，不要先抓最快的菜，不然慢菜就会越来越慢。比如有的饭店，客人点的菜里有一道菜慢，假设是剁椒鱼头还没上，客人对此当然很不满。这显然是后厨准备不足以及对菜的快慢掌握不好，先将所有容易炒的菜全炒完了，然后才开始准备这个最难的菜，当然就特别慢了，如果后厨接到单子之后就马上先准备剁椒鱼头，当鱼头在蒸箱里蒸的时候，同时准备其他的菜，那这道菜就不会最后才上来了。再比如菜单里既有炖菜，又有炒菜，那么就要先配好炖菜，放到别的灶上炖着，同时在一边炒一些快速的菜，穿插着进行几项工作。尽管这个道理很简单，但许多餐馆还是屡次犯这样的错误，不仅后厨忙得手忙脚乱，又让顾客怨声载道，最后还特别容易丢失掉客源。此外，分工要细，鲜货、海鲜、荤菜、素菜——实行责任制，将任务分摊到每个人头上，比如做砧板的，要求其在11点30分前备好10个菜的量，那就一定要在此之前切配好，浆制肉片的，同样也可定时定量，各个环节紧密配合，实行个人责任制，各司其责又紧密配合。

当然，各加盟店规模大小不一样，经营性质、后厨设计、管理方法等都不尽相同，有的会按照菜品数目来定量，比如每个人一天负责10个菜的准备工作;有的按原材料类别进行分类，比如将荤菜类、海鲜类、素菜类、等分门别类交给不同的人负责;有的按制作方法分类，比如设专人负责腌制肉类等。这都要根据餐馆客流以及经营产品进行不同的管理，规模越大，后厨越要有效细化，否则乱成一团，别说出菜速度快了，好好做好一道菜都难。

在餐饮市场竞争日益激烈的今天，消费者对餐馆的要求也日益增多，他们不仅要求菜品精致好吃，上菜速度是否快也成了客人选择餐馆的标准之一，尤其对于一些生意好的大众型餐馆来说，出品迅速更是重要。除了以上我们介绍的三个快速出菜的关键点以外，批量制作调料也是许多厨师加快菜品速度的重要方法之一，尤其是在凉菜的制作上。当然，烹饪文化博大精深，还有更多快速出菜的方法有待我们去发现，尤其在单个菜品的出菜上，还有待进一步研究提高。

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