上半年抗疫，下半年抗洪，多城疫情反扑、国际局势动荡，件件大事都能载入史册。经济不明朗，加速餐饮行业的洗牌。据天眼查数据显示，今年第一季度国内餐饮企业注销2.8万家，相当于平均5分钟不到就倒闭一家，数字相当惨烈。餐饮人并不看好整年的餐饮局势，上半年用“余粮”勉强撑得住，下半年把该花的钱都花了，如果生意还是毫无起色，那么年末将会迎来史无前例的餐饮“倒闭”潮。但大起有大落，绝处有生机。经济大环境欠佳，相反机会就越多，关键看谁能抓得住。
最近在办公室，有个有趣的发现，中午带饭的人明显增加了；出去逛一圈，各家便利店盒饭便当早早销售一空。疫情过后，只要仔细观察，几乎所有人的消费都发生微妙的改变，年轻人也不例外。疫情来了，餐饮业也有了变化，与近期热销的住宅房产相比，部分热门商圈的商铺凛冬已至。据了解疫情期间，全国典型购物中心空铺率为21.1%，超过行业公认的20%警戒线。现在逛购物中心，商铺空置率仍呈上升趋势，生存现状堪忧。据赢商大数据显示，上半年全国19个一二线城市1000多家已开业购物中心共调整商铺近6.6万个（关店+开店），调整幅度远超以往；整体出租情况表现不佳，平均空置率环比涨幅近46.3%至8.88%，约1/3商场空置率超过10%。以一线城市上海为例，多个优质商圈空铺率高的吓人，更别说那些本就吸客能力弱、运营能力差的购物中心。据赢商网不完全统计：6月初，上海五角场合生汇整体空置率提升至17%左右。上海田子坊约有80余家商铺关门，多家门店停业招租，遭遇近十年来的至暗时刻。上海南阳1931商场尽管面积不大，商场内的围挡就有9个，且多数为商场围挡，未标明即将入驻的品牌。上海中海环宇荟有20个左右的店铺处于围挡状态，个别餐饮虽然未离场，但也都处于歇业状态。笔者团队亲身踩盘上海南京路步行街宏伊国际广场发现，6月中旬商场光是空铺+围挡就有11个，服装零售、健身、餐饮等多个品牌纷纷撤场。上述提到的商场，多数算是上海热门商圈的知名商场，商场现在的空铺率，用“横尸遍野”来形容也不为过，这或许也折射出上海或者全国购物中心的部分现状。换在以前商铺拖欠房租，商场一般态度强硬，断水断电，强制收保证金，要不立马走人。疫情之后，商场招商态度360度大转变，软磨硬泡，生怕逼得品牌撤场，商场空铺更高，影响顾客综合体验。早前与餐饮供应商聊起，他们曾服务的某知名餐饮集团旗下的一个高端品牌，从疫情起一直拖欠上海某一线商圈的房租至今未付清。但商场不敢断水断电，进退两难，生怕逼走品牌又招不到像它这样有品牌力的餐饮品牌。此类现象，在行业中也并非个例。疫情加速了商场之间优胜劣汰，这么说虽然残酷，但是市场趋势正是如此。近几年，除了中低线城市还有待开发的机会，一线城市购物中心的数量早就饱和，竞争早已白热化，更别说商场里边的餐饮。加之近几年商场租金一直水涨船高，光是房租就占去成本结构很大一部分，最高要占到营业额的25%-30%。疫情这根导火索，让多数资金流吃紧的品牌选择退出，导致商场空铺率直线上升，这也恰恰促使商场之间的沙里淘金，加速商场餐饮的洗牌。其一是小品牌，缺乏现金流和抗危机能力，扛不住商场高额租金，就算违约也只能撤场；其三是一批没有特色，没有竞争力的网红店，惨遭淘汰。不过也正是因为这些餐饮品牌的倒下，才给突进者带来扩大市场的绝佳机会。这意味着，将会有大批的优质商铺资源释放出来，以更优惠的价格与更宽松的合同条件，这在以前是可遇不可求的事情。这对疫情中存活下来的优秀企业来说，将会是千载难逢的扩张机会。虽然大批优质商铺将空置出来，但此次疫情影响最重也是商场，休闲娱乐、零售几乎瘫痪。这样贸然入场，很可能变成“接盘侠”。在笔者看来，当疫情没有完全恢复，市场行情未明朗前，抄底餐饮，很可能会成为炮灰。暂时保持观望态度，提前物色商圈，保住现金流，等待时机厚积薄发。尽管今年购物中心空置率上升，市场行情并不乐观，但今年依旧有购物中心陆陆续续的开业。据赢商大数据统计，2020年上半年（1-6月）全国开业购物中心共58个。疫情后半期，商业地产的日子也不再像以前那么好过了，促使商场在后期挑选品牌时也更加慎重。那么当在电影院、KTV等休闲娱乐接近歇菜的情况下，谁能带来更多客流，带来更多消费转化，谁就更容易获得商场青睐。对于购物中心来说，像海底捞、西贝这些知名连锁品牌最受欢迎，相比小品牌，大品牌更稳定、更“省心”。首先，现成的盈利模型，完善的管理模式，能实现快速复制，最重要的是资金链稳定。其次，品牌力强，能为商场吸引稳定的客流。据了解，海底捞入驻商圈都能拿最优惠的租金，还有些商场为将海底捞招进场，会给海底捞提供很长的免租期，或是提供数百万的装修补贴金，甚至还会为它专门开设24小时的直梯。一场疫情下来，将会淘汰一批没有特色，没有竞争力，现金流跟不上的餐厅。相反，产品好、模式新、有特色的，有竞争力的餐饮品牌才能存活下来。从经济学理论来讲，当人们收入降低时，消费需求会降低，对于高价商品的需求也会降低，取而代之的是物美价廉的商品和生活必需品。首先，性价比的刚需消费。像粉面饭的刚需快餐品类，除了模式新颖外，还得有性价比。其次，小吃小喝的新模式。今年大多数餐饮人暂时不会考虑投资大型餐饮，投入成本过重，回报周期还慢，并不利于在萧条时代做投资。再加上国家扶植“小店经济”，小吃小喝的品类或将会引来一次小爆发。最后，新模式的年轻餐饮品牌。为了吸引更多年轻消费者，商场会更青睐新模式的年轻餐饮品牌，抛弃原先一层不变的老餐饮品牌。此次商场与行业双洗牌，将会获得低成本进入餐饮和扩大市场规模的机会，所以把握经济萧条时刻的机会，以最低成本选择一些优质商圈，为后期储备能量。最近，在上海做二手设备的老板忙得不亦乐乎，没等来报复性消费，先等来报复性回收。在餐饮业因大环境萧条影响下，餐饮二手设备市场整体行情居然逆势而上，反而特别火爆。疫情成了导火索，促使很多餐厅终止经营的脚步，原本花重金装修餐厅的硬装、设备只好“贱卖”给二手设备的供应商。亲身经历了朋友搬办公室，原先3000块购买的美的挂式空调，最后120块被回收。冰箱就更不值钱，4000块买的，最后30块给贱卖，更不用说餐饮设备回收了。上海浦东一家火锅店，不含硬装、租金，光是采购店里四台空调就花了五六万，再加上厨房设备、桌椅板凳等、硬件设施共投资20万。20万设备最后只卖9000元，老板更是打趣说能被拆店是种幸运。据业内人士测算，产业链里面包括设备仓储、维修、运输等费用、设备交易费用加起来，二手设备规模不低于100亿。二手设备回收市场火爆，也意味着每天倒闭的餐厅不计其数。时代周报曾提到过，某设备回收商介绍：大城市的餐饮行业洗牌非常快，新开的餐饮店在半年内会倒闭八成，所以，我们从不缺生意。相反的，大量二手设备闲置出来，或许会给想要入局餐饮的新手，带来更多机会。一位二手设备供应商说：并不是门店倒闭越多，二手设备市场生意就好。相反的，最近除了疯狂拆店，二手设备也很抢手，根本不担心卖不去，设备早早就被预定完了。大批餐厅倒闭的同时，跃跃欲试抄底餐饮的人也迅速增加。工商登记数据显示，今年3月中旬开始，新注册餐厅企业猛增。4月-5月的单月注册量连续突破20万。经历了疫情，部分餐饮人的思维发生转变：以后再开店一定会节约一切成本。就比如餐饮设备，不再采用价格高昂的新设备，取而代之的是价格更实惠的二手设备。大环境萧条的情况下，倒闭门店数量爆发，那么更多餐厅家具、软装用具、优质的二手厨房设备等，会以更优惠的价格进行销售。这对很多想要进入餐饮的人来说，绝对是一个低成本入局餐饮市场的绝佳机会，接下来开店将会节省更多的成本支出。国家统计局数据显示，6月份全国城镇失业率为5.7%，新大学毕业生6月份失业率19.3%，真实失业率要数据高更多。餐饮业作为国内最大的服务行业，为近3000万人解决了就业问题，提供了数以亿计人的生活保障。此次疫情突如其来，加速了餐厅关门歇业，导致餐饮行业的失业率一路攀升。第一波餐饮失业潮，在2-3月疫情之下。现金流扛不住的餐厅开始倒闭、裁员，大量的厨师、服务员失业。第二波餐饮失业潮，将会在下半年开始。上半年扛住了疫情，下半年现金流很难顶得住。如果门店生意再无起色，下半年将会有更多餐厅关门歇业，到那时将会有更多厨师、服务员会面临失业。最近，与上海某餐饮品牌市场部老大谈资，他说最近只招聘一个新媒体文案岗位，却天天有人二三十个人来面试。某专注服务餐饮的互联网公司，头天刚放出去20个招牌岗位，第二天就来200多人面试，把公司前台被围了个水泄不通。疫情之后，将会有更多餐饮优秀人才“闲置”，更多大学生会考虑加入餐饮行业，引入更新潮的想法。再者，经过疫情、失业，多数人心态会发生转变，员工会相对降低薪资方面的要求，以求稳定的工作。早些年，潮汕牛肉火锅的突然火爆，各家都在抢切肉师傅，待遇也水涨船高，最夸张的时候，一个切肉师傅都要2万元的薪资。但经历了行业洗牌、失业，品类规则完善，潮汕牛肉的切肉师傅薪资也会回归正常。疫情后，很多大型连锁企业马上出手抢人。尽管今年是抗疫常态化，但是现在不为后期储备人才，等疫情完全结束，有机会也抓不住。近40年的高速城镇化，带来了国内市场的快速增长。原先大部分人瞧不上的下沉市场，正在蓬勃发展。商业地产最早窥探到下沉市场的机会，早早就在中低线城市开始布局购物中心与商业体。赢商网提供的数据可见，今年1-6月新开业购物中心下沉趋势持续。① 首先二线城市已经成为最主要市场，同时三、四线城市商业占比逐步提升；
② 其次是四线城市，占比24%，分布全国五大区域，13个城市；
③ 三线城市排第三，占比16%；
④ 六线城市排第四，占比14%；
⑤ 一线城市2个项目，一线城市仅深圳有2个项目开业，其余北京、上海、广州均为零开业；
⑥五线城市1个项目，位于甘肃张掖市。
部分餐饮大品牌早就先把手伸向下沉市场，据了解肯德基三四线城市的单店业绩，略高于一二线城市，肯德基通过下沉市场来实现集团业绩增长。借助这几年商场下沉，外婆家、绿茶、小菜园等品牌与商场达成战略合作，跟随商场进入下沉市场，实现品牌业绩增长，基本店店盈利。一线城市作为很多年轻人梦想的起点，疫情却按下暂停键，让无数年轻人只好逃离“北上广深”。作为在一线城市的普通打工族，每月要把将近三分之一收入贡献给房租，还需要日常的开销、娱乐，所以工作几年压根没有积蓄。再加上疫情，公司裁员失业，收入降低，无法支撑后续的生活，只好选择回家。毕竟老家的开支压力没那么高。年轻人回到家乡，他们首先会考虑省会城市、省内强市，变相也带动这些城市的活力。但同样的，年轻人在一线城市呆习惯了，潜移默化的将一线城市的生活习惯带也回了家乡。但这时候小城市还没有匹配等同的生活方式，这也造就市场空缺，存在广阔的市场机会待开发。这些年高速公路、机场、高铁基建的完善，带来的交通便利，让中国各区域的鸿沟正在缩小甚至填平。比如，小镇青年在快手、抖音刷到一线城市网红店打卡的视频，他们也会希望能在小城市体验到。但实际上，在小城市体验生活，不是需要支付昂贵价格，就是小城市还未赋予这样的生活方式。曾有位朋友回家乡置业开了家西餐厅，把上海流行的brunch、牛排、甜点和精致摆盘都带回去。人均定位不高，丰俭由人。门店天天爆满，每月业绩能做个百万，来店里都是喜欢拍照的小年轻们，从火爆程度来看并不比一线城市餐饮差。经济观察报还指出，中国城镇化虽然已进入下半场，速度放缓，但是基数依然很大，“还有两三亿的人口要转变，相当于全美国的城市化人口”。下沉市场前景依然非常巨大。生意与生意之间，没有高低贵贱。反过来，扎根在小镇的企业们，也绝不比身处北上广深的甚至发达国家的企业更卑微。疫情是场餐饮人的大考，在这场考验下，有人不幸离场，有人抓住机会越挫越勇。回到开头看，只有阶级发生动荡的时候，小人物才有机会往上爬。所以看似大环境萧条，或许暗藏许多机会等待去发现与开发。*图片来源| 新上海小资美食、赢商网、华南商业地产汇、摄图网-END-
别笑全聚德，莫嘲狗不理，多少餐企都在步入他们的后尘？
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