蔡澜究竟懂不懂什么叫火锅“文化”？

关注奕宏品类观，ID：xingzheyh

这是奕宏品类观的第297篇原创文章

著名美食家蔡澜在湖南卫视《天天向上》栏目中称“重庆火锅”最没文化的料理方式，应该消失。不仅让主持人汪涵“面露尴尬”，更让亿万火锅吃货们大呼吃不消。

重庆火锅协会会长何永智更是向其发出挑战书：请当面请教。

娱乐圈是个江湖，餐饮美食更是一个江湖，蔡澜先生一生游走在多个江湖，常在河边走，难免会湿鞋。博眼球也罢，鄙视链也罢，缺乏常识、缺乏同理心也罢，以一己之力，惹行业众怒、亿万火锅吃货众怒，实属不智之举。

作为中华餐饮最大品类火锅，重庆火锅更是占据半壁江山。以其为原型改变的麻辣火锅，近年来横扫全球，称之为“重庆火锅现象”都不为过。

而蔡澜先生以美食家自居，就公开diss重庆火锅，既缺乏常识，也缺乏同理心。

“文化”一词，本意是人们生活方式和生存结构的总和。但我们经常误读，把“文化”和“知识”、“常识”“艺术”词义混淆，说一个人没文化，其实是说他缺乏知识、不懂审美、没有常识。

文化不是指琴棋书画，更不是阳春白雪，而是我们每一个人、每一个民族生活方式与生存方式。

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首，本次评选是按文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性七大标准进行评选。

重庆火锅是川渝两地人民的生活方式，是他们文化生活的重要部分，怎么能说没文化？

蔡澜先生遍尝世界美食，按理应该包容天下、世事洞察，曾经还在巴奴毛肚火锅（重庆火锅原型）大赞其美味，如今在电视栏目上公然贬损重庆火锅，我只能说“您为了收视率，辛苦了。”

从蔡澜先生贬低重庆火锅，奕宏想到了餐饮圈里也有一种鄙视链，做大酒楼的曾经瞧不起卖快餐的，干日式料理的、西餐的，瞧不上做火锅、串串、麻辣烫的。

就像美食界，厨艺有高低，但食物无高低，你有你的燕鲍翅，我有我的地方小吃，吃出情感、吃出回忆、吃出味道，就是美食。

在餐饮业，更是如此。越复杂、越精致、越高端的品类、业态，就越难复制、难做大。（加助理微信：13121862750，可以免费领取门头战略精华版电子书）

全世界知名的上市餐饮企业绝大多数都是做“快餐小吃“的，麦当劳、肯德基、福来鸡、吉野家、食其家，都是把人们日常生活中最接底气、最草根、最平民化的食物形成了品牌、做成了连锁、最终成为巨大的产业链。

而中餐里最大规模的品类恰恰就是蔡澜先生所说的火锅，尤其是川渝火锅。海底捞、小天鹅、巴奴、大龙（yi）、小龙坎，都出自川渝两地。

可见将相无种，火锅能火，正是因为有文化根基。

奕宏作为餐饮行业的研究者，总结出了品类发展规律：1、品牌的背后是品类，品类的背后是文化；2、品类是品牌的根，文化是品类诞生和发展的土壤。

作为餐饮创业者、企业家，不仅仅要研究菜品是否好吃、精致，更要懂得品牌发展的规律。

为什么海底捞不是最好吃的火锅，却成为中国餐饮业唯一过百亿的品牌，一个最普通的火锅，居然成为千亿的市值的公司，并将成为万亿级别的餐饮航母集团。

因为海底捞把握了餐饮品牌发展的规律，借到了中华民族最大的三大文化的势能，助推了火锅成为主流品类，更成就了海底捞集团的火锅帝国。

这三大文化分别是：1. 家文化；2. 和为贵；3. 礼为先。

中华民族正在发生历史上最大的迁徙“城市化进程”，大家庭逐渐变成小家庭，但人们内心深处更渴望与家人、亲朋好友相聚，这种千百年传承下来的家文化潜意识，让火锅这一最符合“聚会”场景的品类大行其道。海底捞的企业经营早期也是家文化的经典代表，无论什么职级的员工，都亲切地称董事长张勇为“张大哥”。

中华民族千百年来以和为贵，大多数人都是“和平型”人格，火锅恰恰是可以满足不同人群、不同口味、不同饮食习惯的人共同选择。你爱辣、我爱鲜、他爱咸，一口鸳鸯锅，或者四味锅，全部搞定，皆大欢喜。荤素由人、口味由人、生熟由人。还能找到比火锅更好的又有聚、又有“和”的品类吗？

吃火锅，相比其他的中餐，互相之间少了间隙，多了几分亲切。不是亲密关系，很难在一起吃一口火锅。拉近关系、评判关系最好的方式，就是一起吃火锅。我帮你烫毛肚、你帮我夹份酥肉，礼尚往来，其乐融融。此外，火锅既可以自助，更需要服务。不同菜品烫法、吃法不同，内中奥妙只有吃货真正懂得。

奕宏曾经在巴奴毛肚火锅，杜总作为顶级服务员、毛肚大使亲授毛肚七上八下后，两种不同吃法，乌鸡卷配菌汤，一口乌鸡卷、一口菌汤的吃法。

海底捞更是发现火锅的“礼为先”文化，打造了人类无法阻挡的海底捞火锅服务，这都是暗合了品类发展文化规律。

曾经有人把礼文化用在快餐上，繁缛的服务这就破坏了用户对快餐追求“快”的体验，更不符合品类文化发展规律，最终导致失败。（加助理微信：13121862750，可以免费领取门头战略精华版电子书）

文化不仅仅是同一地域、同一民族人民的生活方式、生存结构的总和，还是这一群人的心智共识，谁能懂得真正调动这种心智共识，成为品牌发展的最大助力，而不是阻力，这才是品牌发展的规律。

2019年5月27-5月29日，未来食两位创始人受邀参加中国火锅产业发展大会，并做重要的主题分享。

余奕宏 ：《海底捞，家门口的野蛮人》—区域品牌如何打好保卫战。

王小白：《火锅菜单里的加减乘除》

这两个主题，都是创始人首次公开分享，届时将与近千火锅产业人分享我们未来食最新的研究成果。创始人余奕宏还作为《火锅江湖》《火锅产业蓝皮书》的重要智慧贡献者，参与当天的发布会。

欢迎新老朋友现场支持，“火锅，最有文化的品类，正在爆发他的产业力量！”