风味人间里没说的火锅，这次给你说得明明白白

这是火锅餐见为您分享的第 154 期内容

曾经引爆口碑和收视的美食纪录片《舌尖上的中国》系列，通过故事的讲述，赋予美食以灵魂，打动味蕾的同时，也俘虏了万千吃货的心。

2018年底，《舌尖》第一、二季总导演陈晓卿，与团队推出新作《风味人间》，10月28日开播后，截止目前播出3集，收到众多关注，在豆瓣有9.3的高评分。

《风味人间》承载了更大的格局：在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论人与食物的关系。

在这个秋风瑟瑟，天气渐凉眼看冬天就要来到的时节，这个季节，人间最美的风味，是火锅！

如果《风味人间》播出火锅主题，将是怎样？

经过火锅市场近几年的蓬勃发展，火锅的底料虽然品种繁多，但大致归纳起来总的可以分为两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。

制作火锅的关键在于火锅底料的炒制，炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。

不同的原料，不同的比例，不同的炒制方法，都可以使火锅的口味不同，也造就了火锅“百锅千味”的特性。

虽然各火锅店为了满足不同消费者的口味，炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。

常见的火锅底料有：麻辣火锅，三鲜火锅，药膳滋补火锅。当下比较流行的有酸汤火锅，海鲜火锅，鸳鸯火锅（后来又出现四宫格锅底、九宫格锅底），奶酪火锅。

目前火锅底料在火锅店里常出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。

骨头浓汤火锅底料浓香，营养成分高，有助于缺钙人群；

鱼汤底料，鱼，明目作用，鱼汤有滋补作用；

仔鸡汤底料，清谈、香、不易上火；

还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，滋阴作用。

在《舌尖上的中国2》中，真实还原了火锅人张平挥汗如雨翻炒底料的场景，手工翻炒的底料颜色鲜红油亮，散发的香气漂到了大多数观众的心里。

炒料师父是一家火锅店的活字招牌，因为他掌控着整个火锅店的味道。

炒料师傅调配不同剂量的香料、辣椒、花椒、豆瓣……就可以打造口味与众不同的锅底。

如果说底料是火锅的灵魂，那么食材的选择则是其肉身所在。只有同时具备这两点，对火锅才能说得上是“灵肉合一”。

吃火锅，从来都不是涮涮烫烫这么简单，在食材选择和吃法上，很多事情是你不知道的。

一般火锅食材都是火锅店静心挑选的，毛肚、肥羊、肥牛、鸭血、菌类、豆类等一系列挑选出来的食材，经过与各类火锅锅底相遇，在锅中碰撞出奇异的火花，俘获着一众火锅人的青睐。

涮羊肉几乎是所有火锅店的必有食材。

在过去，一些北京老火锅讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊(阉割过的公羊)，据说这种羊没有膻味。

一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条这五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩、瘦中带肥。

涮羊肉最好的部位是黄瓜条，而同部位的羊肉片首选手切羊肉。

手切是传统片肉法，手切羊肉的肉片都必须满足“薄、匀、齐、美”四个方面的考量：即“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”。

如今，片肉多是将肉先冻上再用机器切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，这种肉片一烫即熟。

现在手工片肉的方法虽已不多见，但是在比较讲究老字号里，你偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉。

说起涮牛肉，我们首先想到了牛肉火锅，而牛肉火锅最有名的算是潮汕牛肉火锅。

如今潮汕牛肉火锅遍地开花。俗话说得好，没有一头牛可以活着离开潮汕。

吃牛肉火锅，没点常识，那就是暴殄天物。

牛肉火锅，顾名思义，基本上就是吃牛肉，一头牛身上大概有39%的肉能被切成片，每一块肉都被安排得明明白白，连在锅里涮多少秒，都有一套时间标准。

吃牛肉火锅最主要是牛肉要新鲜，一头牛从屠宰到下锅不超过5小时，吃的就是那一口新鲜。嘴刁的人一吃，就知道是不是新鲜牛肉。

吃牛肉火锅，先肉后菜，而且要从最瘦的肉吃起，由瘦到肥，道理也很简单，如果从一开始就吃肥的肉，汤底容易变得油腻，影响口感。

麻辣牛肉是川渝麻辣火锅非常常见的涮品，在当地的火锅店几乎是桌桌必点。

牛肉切成片后，两面皆蘸满辣椒面，红彤彤的，再将其放进红汤锅底中涮熟，入口、咀嚼，此时，牛肉的鲜嫩滋味会冲破辣的阻隔，而充分展现出来。

吃火锅，除了必点的涮肉外，火锅丸子也是必点菜之一。

在超市冷冻专区，五颜六色的火锅丸子占据了“半壁江山”。甜不辣、鱼豆腐、脆皮肠、鱼丸、虾丸、蛋饺、撒尿牛丸、蟹棒……各种常见的火锅丸子应有尽有。

业内人士表示，火锅丸子口感鲜美、筋道，主要是添加剂在起作用。添加剂食用过多有损健康，所以现在大的火锅店开始自制火锅丸子。

以牛肉丸为例，将牛肉洗净，放在绞肉机里搅成泥状，打至黏稠。

将适量盐、油、鸡蛋和淀粉加到牛肉里面，用筷子搅一会儿。将牛肉泥放在砧板上，用擀面杖用力敲打。这样做，可以让牛肉变得更加细腻，做出来的肉丸表面光滑、口感筋道。

将肉泥放到冰箱里冷藏一个小时再拿出来，开始捏丸子。

握一团肉泥在手上，从虎口处挤出来，然后用个小汤匙挖一下，一个生肉丸就做好了。

把肉丸子放到开水里煮一会儿，时不时拿铲子轻轻地翻一下，待肉丸基本成型了就捞出来，放到冷水里泡一下，牛肉丸就做好了。

手工制作的火锅丸子，口感劲道还非常健康，已经成为一些大牌火锅店的首选。

海鲜水产品煮火锅味道鲜滑爽口，是必不可少的火锅配菜。

不过因水产品独特的特性，水产品的食材必须新鲜。最好的方式就是：现场加工现场吃。

但对于很多火锅店来说，这样的方式实现相对困难，再加与其他食材相比，水吃产品在价格上稍微高一些，使水产品成为吃火锅的配菜。

在火锅店，我们见到最多的水产品食材当属鱼滑和虾滑。

虾滑是一种虾泥制品，主要材料有虾，辅料有肉、鱼类等。和虾的口感不同的是，虾滑吃起来更有劲道，而且满满的虾肉香味。

如果单纯的将虾肉打成糊状，其实口感并不会太好。

做成美味的虾滑，需要略微留取部分虾肉，这样水后虾肉会膨胀，咬起来口感很特别哦。

吃起来很爽滑，而且能感受到虾肉的劲道，也是蛮不错的。虾滑配鱼滑、山药滑一起吃味道也很不错！

如果说原材料一样，而由多种食材演变而成的，那非豆制品莫属。

常用于涮火锅的豆制品主要有嫩豆腐、老豆腐、冻豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐皮等，因为它们的原材料都是豆子，所以营养价值相似，只是不同的表现形式所呈现的口感和味道有一定的差别。

豆制品含有可与动物蛋白媲美的优质蛋白；其丰富的膳食纤维，可以促进肠道的蠕动；适量的豆制品可以调整一顿丰盛的火锅宴后的肠道功能、防止消化不良；最重要的是，豆制品中含有丰富的维生素B族，可以防止吃火锅后的“上火”和“口腔溃疡”的发生。

研究发现，豆制品是难得的“零胆固醇”食物，肥胖、高脂血症、高血压、冠心病的朋友，可以在吃火锅的时候多吃点豆制品。

要说将食用菌在火锅中发挥极致的，当属云南的菌子火锅。云南的菌子火锅，充分展现了食用菌的清甜鲜美，聪明的云南人就把山中的这些珍宝，利用到极致。

一锅子各种菌类，光是想想仿佛就能闻到直冲鼻腔的浓浓的鲜味，这样一锅下肚，再活五百年也不是问题。

除了菌子火锅将食用菌发挥到极致外，各家火锅也都将食用菌作为其菜品不可缺少的一员。

金针菇、香菇、平菇、鸡腿菇、牛肝菌、木耳、草菇、秀珍菇、茶树菇、蘑菇、绣球菌……几乎都可以出现在火锅餐桌上。

食用菌高频次的出现餐桌上，和它超高的营养价值有直接的关系。

高蛋白、无胆固醇、无淀粉、低脂肪、低糖、多膳食纤维……食用菌几乎集中了食品的一切良好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰之无肉，被称为上帝食品，长寿食品，获得“素中之荤”的称号。

除了上面我们提到的食材，如痴如狂的火锅人探索了毛肚、百叶、牛蛙、脑花、黄喉、鸭鹅肠、鸭血、粉丝粉条、蔬菜、面类等近百种的火锅食材。

火锅历史悠久，里面更蕴含着饮食文化的内涵。

吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了情感这一中国传统文化。

火锅的深层文化就在一个“火”字，热火之上有热汤，热汤之中有热烫，在这热热的氛围当中，涮出来的是情谊，不仅吃出了身体的温暖，更吃出了人心的温暖。

中国文化中蕴含了太多友人之间的情感，中国人喜欢借物抒情，这种独特的情感表达方式更加突显了中国人对情感的珍重，无法用一句简单而直白的话来表达，需要借助大自然的力量去表达，更加表现了中国人对友情的重视程度。

火锅更将这种情谊的表达上升到了一个新的高度，火和锅的结合，同出这热热的一锅之中，共饮畅谈，你中有我，我中有你，达到了无我、忘我的至高境界，将情谊完全融合在吃之中，吃出了友情，吃出了境界。

如今，三五好友，围坐一锅，举杯长谈，汤一直是滚烫的，吃到嘴里的食材始终是热热的，那种温度更加促进了朋友之间的情感抒发。

有朋自远方来，不亦乐乎！拿什么来招待？莫胜过火锅乎！

火锅有各种吃法。但，火锅店里，一人独食者罕见。

这不是为了省钱，而是因为独食无趣。实际上，火锅不仅是烹饪方式，也是用餐方式；不仅是饮食方式，也是文化模式。它最能形象直观地体现这样一层意义：我们在同一口锅里吃饭。

因此，它也最能体现中华文化的思想内核。

所以，我们喜欢请客吃饭，我们喜欢相约聚餐。

一个人吃饭叫吃独食，一个人饮酒叫喝闷酒。独食难肥，闷酒伤身。只有共食，才不但能够吃到营养，还能吃到人情和血缘，何况火锅体现的人情和血缘还是热乎乎的。

再过些日子，到了北风凛冽大雪纷飞的数九寒冬，三五友人围炉共酌，传杯换盏浅吟低唱，真是何其乐也！

统筹｜岩岩

编辑 | 阿宁

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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