行者奕宏：要么100年只做一家店，要么一个店复制1000家

前天去南京最知名的一家板鸭店采购，献上图片，大家看看这个阵式，人山人海。

这就是民间最热门老店“章云板鸭”，虽然南京民间还隐藏着很多这样的老字号板鸭店，但是章云板鸭是其中名头最响亮，也是排队人最多的一家。

这个不是重点，重点是每到逢年过节，就会有大量的南京人把章云板鸭作为最有代表性的土特产，寄给亲近的外地好友。还有很多企业来成百上千地采购。我在店里购买时，一个多小时的时间里，老板的电话就没停过，都是各个企业的团购订单。顺丰快递专门派了一个驻店人员，配合店家发货。

我把这种模式称为：100年只做一家店，一家店做全球生意。

章云板鸭在南京有近百年历史，无论历史变迁，城市变迁，他只在评事街开一家店，也就是再有名，再多需求，仅此一家，别无分号。（好像南京也有一些老仿，但是我们只认这一家。）

以南京城市人口800万来计算，南京是全国著名的鸭都，大街小巷密布了不知道多少万家的板鸭店，但是章云板鸭数十年来，克制住扩张开店欲望，只开了这一家店。

这么些年，老板要抵制亲戚朋友、外界强烈要加盟的人过万次的诱惑，然后根据自己的能力只开了一家店。

而这家店，对于数百万的本地人来说，已经成为这个城市的一道风景、一张名片。

老板只需要做好产品这一件事，恪守传承，严选食材，老卤炮制，不断地优化产品品质就可以赢得用户认可甚至是死忠的追捧。

而创始人全家可以做到轻松赚钱，潇洒生活。

诸如寿司之神小野二郎的数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro），以及各种隐藏在全球的米其林餐厅、百年老字号、民间神店（那些常年需要排队的美食店）。

△寿司之神小野二郎

这种以追求极致美食的态度所经营的店家，无论从经营效率、投入产出比、经营寿命、品牌价值都是一种非常有借鉴意义的模式。

就像麦当劳兄弟没有遇到克罗克之前一样，凭借生意火爆的一家快餐厅也可以过上富足的生活。

说到麦当劳的克罗克，再来讲讲把一家店复制100、1000、10000家，也就是我们常说的连锁化经营。

连锁是中国人的发明，但是在近现代商业上，被西方国家不断系统化，进化出诸如7-11、百思买、麦当劳、星巴克等世界知名的连锁品牌。

在过去的三十年，中国的餐饮业连锁规模小受制于四大因素：

1 餐饮业态以正餐、大型餐厅为主，模式重，菜品复杂，标准化程度低，难以复制；（火锅除外，所以我们看到海底捞、小肥羊、呷哺呷哺可以迅速成长为规模化连锁企业）

2渠道受限，在shoppingmall没有成为主流休闲消费场所之前，餐饮业大多数是以街边店为主，因此缺乏规模化、标准化的位置空间；

3供应链等配套设施落后，没有全国性的供应链企业，没有相关的配套设施，让一家餐饮企业必须所有的事情都亲力亲为，成本高、管控难，大大影响了企业规模化成长；

4人才受限，由于麦当劳和百胜在过去的三十年里在中国汲取了极高的利润，因此一方面他们培养了大量的人才，同时也吸纳了大量的人才。这些人才往往在外资品牌流动得多，在内资企业流动的少，造成真正懂连锁品牌打造和运营的企业少。

所以，我们看到绝大多数的餐饮企业的连锁方式是以粗放型的加盟连锁为主，良莠不齐。而今天上述的四大制约因素正在发生量与质的变化，同时以2012年黄太吉诞生为分界线，越来越多的跨界人才和资本进入餐饮业，正在改变这个行业的发展格局。

诸如俏凤凰、遇见小面、西少爷等一批年轻新锐的连锁品牌正在快速学习麦当劳、百胜的经验，同时结合移动互联网在中国高度渗透的优势，踏上一条全新的复制100、1000家店的连锁化道路。

此外，还有一些结合外卖平台的纯外卖连锁品牌也在探索一条全新的复制道路。

对于今天的餐饮创业者来说：

①要么选择把一家店做100年，不断迭代、精进，成为城市名片，成为外地游客、美食家、甚至是全球游客、饕餮客必去之地。一家店做全球生意的模式。

② 要么集结人才，选准品类，制定属于自己的品类战略，攻城略地，成为全国性、甚至全球性的连锁品牌。

这两种生意模式都可以形成品类品牌，都可以成为一个品类的代表，也都是最具商业价值的品牌。只是创始人自己需要衡量你是什么样的人，你想过什么样的生活，你有什么样的志向。

至于那些中间模式，也就是不大不小开了几家店的，一定还不如只做精一家店。