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一锅清汤，现点牛肉，师傅现切，每个部位的火候也不同。脖仁、三花趾、匙柄……在潮汕，每块牛肉都有自己特有的“名字”，一顿饭吃一头牛也是绝对有可能的。
若是要评选2016年度最火餐饮单品，潮汕牛肉火锅店必当位列榜首。
仅仅一年时间，在以中国为坐标的各个城市都在盛传着关于它的神话，有数据为证：
潮汕牛肉火锅店源自潮汕，发迹于深广，深圳有近千家；在上海和杭州，两地店数已过千家;在北京，超过百家量级;在厦门，几个月内集中爆发超过400家;在其发源地潮汕，大大小小的潮汕牛肉火锅店3000余家。保守估计，全国潮汕牛肉火锅店超过1万家。
据此推算，2016年有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。然而仅仅1年未到，潮汕牛肉火锅就迎来了大规模的“关店潮”，在2016年末，从上海等地开始，潮汕牛肉火锅出现大范围倒闭潮。
一个迅速崛起的餐饮品类，却又快速陨落。昙花一现的潮汕牛肉火锅也引起了很多业内人士的反思。
现宰现卖、明档厨房
现象级品类遭遇倒闭“滑铁卢”
2016年年底，传出上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或关店。业内普遍认为：40%的关店潮只是开始，关店率应该会在60%，真正的市场“死亡期”会在春节之后来临。
回看它的潮流走向：自2014年底走出汕头后，潮汕牛肉火锅一路向北蔓延，在2015年秋冬盛极一时，到了2016年秋冬，虽然也有发展，但由盛转平的分水岭已经出现。
有研究者认为，在社交网络和资本等因素的影响下，火锅产业的变化如同快时尚一样让人难以捉摸，而且变化的周期在缩短。
当下，一个餐饮品类从走红到衰退只需要两三年时间，长的不过三到五年，而潮汕牛肉火锅则创造了“新纪录”，仅仅一年。
关于潮汕牛肉火锅一夜爆红的原因，是业界普遍讨论的话题之一。主要是戳中了当下消费者追求健康的“痛点”：现宰现卖的牛肉，真材实料;又是明档厨房，让人看得见放心。
美食专栏作者殳俏曾评论说：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”
因此，无论是“一天一头牛”的强大卖点，还是切肉师傅现场手起刀落的切肉神功，都在强烈地刺激着消费者的神经，同时也吸引了大批想要趁机分割这块市场蛋糕的追随者们。
在潮汕，牛肉火锅最盛的地方当属潮州官塘镇和汕头市。官塘牛肉火锅的口碑是“鲜到活”，据说去得早的话，可以看到刚刚宰杀好的牛肉还在微微地颤动；而汕头则是全城都有牛肉火锅店。
一夜之间，打着潮汕牛肉招牌的火锅店遍地开花，一片繁荣盛景。
又在一夜之间，颓势骤现，人们看到，刚刚在鼓与呼中屹立起来的“火锅英雄”此时正在倒塌。
而有关它“倒掉”的原因，更是沸腾业界的又一重大话题。从原材料到产业链，从模式到趋势，众说纷纭，各有看法。
原因一 ：
基因和人才瓶颈，谁能“牛”到最后？
潮汕牛肉火锅更追求牛肉的极度新鲜，从选料到刀工，再到涮法和蘸酱都是有讲究的，这些因素加起来，足够让潮汕牛肉火锅这个品类有机会成为满足人们健康新需求的“爆品”。
但潮汕火锅火爆的背后还有一个要素是基因，这点是走出潮汕就走形的重要原因。
潮汕人嗜牛，但本地却不产牛，潮汕食用的黄牛大多选自水草肥美的云贵川丘陵地带。用于制作火锅的牛肉，对牛的年龄也有限制，最适合涮火锅的牛是3岁的母黄牛。
沙茶酱是牛肉的最佳搭配伴侣，传统做法是将沙茶酱直接加入锅中，像重庆火锅一样用浓汤做锅底。后来逐渐化繁为简，锅底只用牛骨清汤，涮牛肉蘸沙茶酱。
除此之外，涮肉的手法也很重要，涮牛肉都要配一把钢丝漏勺。讲究的叫“三过水”，即肉勺要下三次。
讲究现宰现切的潮汕牛肉火锅看似标准化门槛低，但潮汕牛肉对刀工有严苛的要求，靠的就是庖丁解牛表演式的“刀手”。
已超过50家店的汕头八合里海记的解牛师傅和切肉师傅，没几年功夫上不了台，对牛的每个部位了如指掌，刀功达到每片肉厚薄均一，下水不超过10秒必熟的程度。
而潮汕牛肉火锅的火爆，使刀手工资一路飙升翻了4番，月薪1万已经招不到熟手。
店面管理跟不上，老板被刀手要挟的现象不在少数，老板成了鱼肉，厨师成了刀俎。
为达到切肉师傅“去潮汕化”，大牛合火锅店就制定了内部切肉师傅的培训计划。
所以，潮汕火锅对于刀手的依赖，成为品牌的隐形炸弹。
原因二：
盲目照抄，有一种死法叫“跟风死”
火锅的门槛低，容易复制，潮汕火锅一头牛的吃法更简单。这其实就像快时尚一样，在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上来再说。
在市场上，几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”，并且在明厨中进行展示，以证明真材实料。
当潮汕火锅商家都打食材和刀工的概念，造成了品类同质化，也使消费者产生了审美疲劳。满街的潮汕牛肉火锅，堪比沙县小吃，这让消费者难以选择。
每当一股新的浪潮兴起，相伴而生的势必有众多跟风者。而在市场残酷的洗牌过程中，最终被浪潮洗掉的，也一定是那些跟风的“市场教育者”。这种死法就叫做“跟风死”。
那么，如何差异化创新，塑造品牌?是永远悬在商家头上的达摩斯之剑。
同是深圳的原牛道首先从品牌定位上一开始就去潮汕元素，打造农场气息的高颜值空间，基于创始人阳明寒的设计师基因，将跨界进行到底，短短一年在深圳开了7家店，估值10亿。
与大部分在街铺的潮汕牛肉火锅不同，左庭右院走购物中心路线，选用小锅来当锅底，干净卫生，考虑到单人与多人组合消费，并将牛肉的名称和涮烫时间印在餐盘上，提升消费体验。
消费者永远为品质买单，经营者要用专业的技术、品质和服务来赢得消费者信赖，这是餐饮立足的根本。但如果没有创新，盲目照抄，那么你跟风的速度就是你倒闭的速度。
原因三：
供应链成最大短板，这个坑未来或是机遇
一头牛身上大约有40%的肉可以用于火锅产品供应，也就意味着剩下的约60%要变为产品损耗。此外，为了体现现宰现卖的强大卖点，一头牛从屠宰到餐桌的时间需控制在4小时以内，以确保牛肉的最佳口感。
其他的肉，最重要的就是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下就做牛腩。
这就对供应链提出了相当高的要求，如果没有强大的供应链，火锅店将很难支撑下去。
据了解，在潮汕，很多火锅店就开在屠宰场附近，甚至都有自己的牛场，牛肉火锅的整个供应链条布局完整。
八合里海记牛肉店之所以口碑极佳排队2小时，就是因为拥有屠宰场，每天将新鲜的牛肉90分钟内送到各个分店，这就保证了牛肉的新鲜度。
如何把一头牛剩余的60%~65%的产品损耗，变成盈利的部分？供应链成最大短板，现在是坑未来或是机遇。
▲如何利用剩余60%的牛肉，成为餐企需要解决的问题
成都大牛合、炎神牛肉火锅正在尝试新组合，前者是潮汕火锅+串串的业态，后者是牛肉火锅+烤肉的业态。
在北京，已经有多个品牌如鲜牛记组成了北京潮汕牛肉锅火锅协会，也是为了实现采购、屠宰等资源共享。
在杭州地区，有第三方公司专门提供牛肉回收服务，火锅店可以将没售卖完的牛肉卖给他们，他们再出售给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅。
大家都知道，对潮汕牛肉火锅这个品类来说，供应链不是加分项，而是“命脉”。
但更多的现实情形是，很多小店受能力所限，达不到供应链的维度，只能沦为火锅事业发展征途中的“炮灰”。
经过大浪淘沙，很多潮汕牛肉火锅店肯定会在洗牌中被淘汰出局，但可以肯定的是，还有不少能够生存下来的品牌，这也会作为火锅餐饮中的一个品类继续成长。
八合里海记牛肉的庄总认为：完善的产业链，探底的经营理念，强大的管理团队，能追溯的食品安全，用心的维护与回馈消費者，方能成就伟大的品牌！
– END –
作者 | LiLo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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