日式烧肉赛道：疫情后为何全国开花、突飞猛进？

餐饮时报原创/小时、大游

疫情后，

有一个品类迎来了它的高光时刻：

它就是日式烧肉。

在上海，

以烧肉达人、大馥炭火烧肉、厚贞牛舌烧肉、牛小新烧肉屋等为代表的日式烧肉品牌迅速火爆，

几乎每天都处于排队状态；

上海商业综合体，

烧肉品类几乎是标配；

在北京，仅三里屯商圈就分布有日式烧肉品牌超20家；

广州和深圳，

以极炙炭火烤肉为代表的烧肉品牌跻身2020必吃餐厅榜单，

每家商业综合体排队最旺的其中一家是烤肉品牌。

在国内其他城市的综合体内，

日式烧肉的餐厅也异常火爆。

日式烧肉品类为何大行其道？

今天，【小时餐饮时报】来解读这个现象——

有预测：

2020年是属于烧烤品类的一年

疫情后最火的两个品类：

烧烤和火锅。

尤其烧烤市场开店率飙升。

日式烧肉，

作为烧烤中一个细分，

伴随着这股“热”风兴盛起来。

目前，全国烧烤门店有30+万家，

烧烤的市场规模已高达2000多亿，

成为仅次于火锅的中式餐饮第二大品类。

虽然烧烤赛道还没能杀出类似海底捞的巨头，

但无疑是是疫情之下恢复得最好的品类之一。

不少业内人士预测，

2020年将是属于烧烤品类的一年。

今年6月，

烧烤连锁品牌「很久以前羊肉串」宣布完成近亿元B轮融资。

这一大金额的融资让投资者再次看到了烧烤品类的无限可能。

市场有大势，才有大机会。

在此形势下，日式烧烤乘势兴起，

以其独具特色、原汁原味的典型特征，

迎来市场广泛的接受度和受众。

应该说，对日式烧肉来说，

这是史上前所未有的发展好机会。

千亿烧烤发展史

日式烧肉乘东风

再来说说烧烤的发展史，

更能理解日式烧肉为何这个时期风云直上。

近几年中国市场，

烧烤一直呈现出持续增长的迅猛势头。

从发展历程来看，

大体可以划分为以下3个阶段：

#第一阶段：练摊时代

2003年以前，

烧烤1.0版本是街边小摊。

一盘毛豆花生，一把羊肉串，一瓶啤酒，

是最原始粗犷的“光膀子，

喝酒撸串”的时代。

这些路边摊小作坊大多没有营业执照，

食品安全得不到保证。

同时，由于进入门槛低，

烧烤成为了维系无数家庭营生的重要手段，

成为无数劳动人民灵活就业的弹性渠道。

#第二阶段：排档时代

业内以2003年为界限来区分烧烤1.0和2.0时代。

2004至2014年为2.0时代，

露天烧烤的路边摊逐渐被规范到室内经营，

解决了食品安全和卫生痛点，

开始了门店化经营。

这奠定了现在烤串业态的场景雏形。

彼时，随着都市年轻人的夜生活越来越丰富，夜宵市场开始崛起。

这其中，可以大口吃肉喝酒的烧烤档自然便成为夜宵届的扛把子。

一时之间，

大排档风潮开始在全国兴起，

吸引了众多的烧烤创业者入局。

2003年这一年被很多人视为烧烤品牌崛起的元年，

很多烧烤头部品牌都是在那一年前后创立的。

比如起源于深圳的木屋烧烤、成都的何师烧烤、北京的冰城串吧……

但这时候的烧烤商家以单店经营的居多，

也甚少品牌化运营意识。

#第三阶段：品牌时代

搭上夜宵市场开始兴起的东风，

烧烤市场迎来了惊人的发展。

美团点评研究院发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》谈到，

烧烤品类从2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增长，

成为近年来餐饮业态中增长最快的品类之一。

其中，2013年是烧烤行业爆发的起点。

2014年之后，

烧烤行业发展到以品牌类为代表的迎合年轻主流消费群体的室内烧烤业态。

产品和消费场景升级，

开始进入成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段。

行业进入爆发式增长，

是具有跨时代意义的产业革命。

据美团点评发布的《2018年中式烧烤市场报告》，

截至2015年9月，

全国共计有超过18万家的烧烤商户；

而这一数值到了2018年6月，

就变成了29万家；

到2019年6月中国烧烤门店数量超过31万家。

不到3年时间，

全国烧烤商户数量足足增加了11万家。

此外，根据国家统计局数据显示，

2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，

而2019年烧烤市场规模约为2200亿元，

是仅次于火锅的第二大品类，为火锅市场规模的40%。

再回到日式烧肉，

日式烧肉依托日本成熟的品牌文化，

以“烧烤”大品类直接切入，

自身带着品牌的优势和加持，

进入中国一下赢得市场，

是在恰好的阶段、做了恰好的事情。

日式品牌，

最大优势就是自带品牌感、自带“好食材”的价值感，

这也让日式烧肉和其他烧烤比较起来，

独占优势。

烧肉的轻社交属性

让用餐场景更广

烧烤和火锅很像，

都极具社交属性。

在场景上，

日式烧肉了改变烧烤传统印象中露天、吵闹、脏乱差的环境，

用日式简约的设计和日式的轻服务，

让社交场景更加完美。

所以，今年年轻人相聚，

常常是：不吃火锅，就吃烤肉吧！

日式烧肉装修一般常用日式隔断，

相对小私密，

但又没有像中餐包房那么重，

非常适合轻社交。

在业态延伸上，

利用「烤肉+酒」、「烤肉+居酒屋」等和烤肉拥有相似消费场景的业态，

实现互补，共同扩宽烧烤赛道，

将场景无限延伸。

据统计，

烧烤品类82.9%的线上用户年龄低于35岁，消费者平均年龄低于其他传统中式餐饮。

用餐场景广阔，备受年轻人青睐，

这也是日式烧肉兴起的原因之一。

原汁原味、重食材成最大差异化

日式烧肉完胜其他烧烤

相比于中式烧烤的粗犷、韩式烤肉不重食材，

日式烧肉在食材的心智认知中占极大优势。

在食材上，

日式烧肉多以正肉为主。

所谓的正肉，

就是从枝肉（将头部及四肢、内脏切除，剥了皮之后的状态，也就是常见的在冷藏仓库里吊挂的肉身）所取得的部分，

五花肉和里脊肉等肉类都属于正肉。

同时，小部分内脏也会因为独特的味道和口感被日式烧肉的主厨“翻牌子”。

日式烧肉提倡原汁原味，

追求食物本身的味道，加工少，

所有做法都是在凸显食材原本的味道，

这就对食材提出了很高的要求：

只有严格挑选食材才能精准呈现食材的最佳风味。

这一对食材的精挑细选，

让这个品类从传播和认知上占据制高点，

省去更多广告费。

现点现切现烤，重体验

品类获客能力强

日式烧肉最大的特点就是现切现烤，

能让顾客看到“大块肉”，

这种烧烤体验从食材来说是最极致的体验。

为了保证烧肉的口感，

很多日式烧肉店所用的烧烤燃料多采用瓦斯或火炭，

炭中贵族的“备长炭”，

是大多数日式烧肉店喜欢采用的品种。

“备长炭”在燃烧时释放的远红外线能更快让肉类中心点烤熟，

而且可封锁大量的肉汁，

这一点做出来的效果，

是采用瓦斯燃料烤肉所做不到的。

又因为备长炭的碳元素含量高，

在烧烤过程中，

碳火烟熏味混入烤熟的肉汁中，

所以用备长炭作为烧烤燃料，

更觉烤出来的肉好吃。

同时，烧烤品类中，

韩式烤肉多以猪肉为主，

融合式烤肉以各类食材为主，

唯独日式烧肉以牛肉为主。

在食材处理上，

少腌制、多原肉，

目的是品味新鲜肉质的自然味，

直接上炉烧烤，

这都是其他烧烤无法比拟的顾客价值感。

在日式烧肉店内，

牛肉多分各种级别。

如产自日本的和牛会分为A5-C1共15个等级，其中A3-A4比较常见，

A5为最高级别。

产自澳洲的和牛，

分为M1-M12等级，

M12为最高级。

每一家日式烧肉都会向顾客普及牛肉的知识和不同部位的吃法，

在显示专业性的同时，

也渗入了营销，

将只用好食材的做法植入顾客心智。

重视场景打造

兼顾多种消费场景

顾客选择烧肉，

除了烧肉本身的味道、食材等因素外，

更多的是吃环境、氛围和情调。

很多烧肉店都充分利用自身文化资源，

在场景构造上花了不少心思。

新兴的烧肉品牌中，

很多都在通过设计整体空间，

为顾客创造沉浸式的就餐体验。

相对于一些其他类别的烤肉店，

日式烧肉店的服务带有浓郁的日本特色，

注重顾客体验和卫生，

而且仪式感很强，

让顾客觉得备受尊重。

比如，很多日式烧肉店的服务员在空闲时都会站在一边随时等待提供服务。

此外，

日式烧肉店的偏日式休闲的情调，

可以兼顾多种消费场景。

这使得无论是朋友小聚，

还是约会相亲，

或者与客户谈生意，

烧肉店都会是一个不错的选择。

日本文化对烧肉的反哺红利

日本文化的广泛传播对日式烧肉的风靡有很大的助力。

《寿司之神》让全世界见识了日本餐饮人的匠人精神。

《孤独的美食家》、《南极料理人》、NHK系列美食纪录片等影视作品也做了精彩的正向传播。

除了直接介绍日本菜的的作品，

日漫、电视剧等日本文化对于烧肉也起到了很好的宣传。

很多90后和00后就是看着日漫长大的，

随着90后、00后消费能力的逐渐增强，

日本文化对商业的反哺效应还会持续很久。

日式烧肉餐厅有着日式风格装修和各种日风元素的融入，

这股潮流刮到了餐饮行业，

助推了日式烧肉品类的火爆。

三四线城市

也在掀起烧肉风

【小时餐饮时报】记者发现，

前几个月的北上广深，

日式烧肉大行其道，

最近几个月，

在三四线城市也开始席卷，

非常有当年的“烤鱼”之火。

相对来讲，

烧肉餐厅比中餐更简单，

不需要大厨——

这是大部分餐饮人看好这个品类的重要原因。

对于一家餐厅做上百道菜的正餐老板来讲，

做烧烤、烧肉简直有点“信手拈来”。

当然，

能不能经营好是另外一个层面的问题。

因此可以想见，

一大批烤肉餐厅还会涌现。

最后——

我们预测：

接下来，

日式烧肉品类会迎来井喷时刻，

而且会日渐下沉到三四线城市。

市场盘子大，前景广阔，

会诞生连锁品牌。

同时，烧肉火，

也会带火日式寿司、日式烧肉饭等关联性日式品类。

机遇与挑战并存，

有准备的，请抓住机遇，

没基因的，切忌盲目跟风。