这家路边串串店，外卖客单100元+，为何能火12年？

文 | 职业餐饮网 旖旎

想要把“脏、乱、差”的街边小吃做成品质化、连锁化、规模化的区域强势品牌很难。

但有这样一家串串品牌，在上海深耕12年，不仅开出19家直营门店，外卖客单价还做到100元以上，每家店营业到凌晨4点！

它就是“红料理”，顾客在上海内环的任意一处，方圆3公里内，都能吃到它！

到底它是如何把传统街巷美食小吃做大做强的？跟随职业餐饮网记者，一起了解一下。

视觉上：

打造“全红”环境，让顾客过目不忘

红墙、红灯笼、红座椅、红楼梯、红字……

红料理的店面远远看去，你就会被大红色吸引住。

相比于其他街边小吃的店面打造，红料理的门店更具特色和视觉冲击。只要去过红料理门店，或看过图片，都会过目不忘，它在视觉上首先把顾客吸引住，其次是让顾客印象深刻，难以忘记。

（红门面）

（红墙、红楼梯、红座椅）

当然，为了保持门店的新鲜感，各个门店中还夹杂其它风格元素，但还是以大红为主色调。

红料理以前叫红麻辣，后来改名是因为战略上的调整，它要从一个做麻辣产品的转变成做街巷美食的。

以前门店主打串串及川渝小吃，全新升级后名称为“红料理|串串有瘾”，冠以品类标识。

这是为以后在红料理主品牌下再推出其他系列的子品牌做铺垫，而所有子品牌也都将聚焦于地方街巷美食，形成一个品牌集群，让红料理彻底品牌化。

模式上：

卖串串+小吃+烧烤，紧抓夜宵场景

想要把街边小吃做大，就要思考企业的底层逻辑和商业模式。

红料理卖的是串串+小吃+烧烤，主打产品是老成都串串、峨眉派烧烤和以老妈蹄花为代表的川渝街巷小吃。

这样的产品结构看似大杂烩，其实，它不是基于品类，而是基于宵夜场景打造。串串、烧烤、川味小吃都是宵夜年轻群体必点的菜品。

在供应链上，串串和烧烤也有着相通之处。更重要的是，相比于大单品的模式，这样的菜品组合更能抵抗风险和产品的周期性。

12年前，红料理刚进入上海时，市场上几乎还没有冷锅串串店。而最近几年，串串风口来了，入局者虽然多了，但大多只经营冷锅串串和小吃。把串串、小吃、烧烤结合，反倒成了差异化和壁垒。

更值得一提的是，红料理没有选择市面上最普遍的东北烧烤，而主打川式峨眉派烧烤，也走了差异化路子。

布局上：

12年深耕上海，3公里拼图式开店

把串串店开到凌晨四点，很多人会问，那还有人来吗？

而在红料理12点才是顾客排队高峰期，凌晨四点依旧有顾客来吃。

这离不开红料理在上海区域的深耕，12年来，它以上海城市三公里为空间半径，进行门店布局，这是一种拼地图的方式。

现在，红料理已经完成了内环至中环内主要区域的布点。顾客可以选择到店堂吃，也可以选择点外卖，30分钟送达。

密集布点，加上12年的沉淀，积累了一批忠实的宵夜客群，这些源源不断的客流足以覆盖开业到凌晨的高成本。

这也是为什么目前红料理开出的19家直营店，每一家都能营业至凌晨，而别的街边小吃店，却无法将营业时间拉长。

产品上：

围绕一个“鲜”字，用口碑引流

想要把街边小吃做的长久，而不是流俗后销声匿迹，就要一直保持“好吃”的品质。

产品好吃才能留住老顾客，带新的客流，所以红料理12年来，一直在菜品上做迭代升级。

为保持食材的新鲜，一日配送三次。

蔬菜、海鲜等生鲜，因为保鲜期短，而新鲜度的要求又高，红料理会从源产地直接配送至门店；

鲜味食材，在到达门店后于后厨继续养殖，直到顾客下单后才进行活杀现烤。每天凌晨，脑花，都会在屠宰场现杀，再送至门店；一般，餐企为了确保食材新鲜，多半选择一日配送一次。但红料理的食材一日配送三次，包括蔬菜直送门店、海鲜直送门店和冷链配送。

汤底熬制6-8小时，4个小时做一道小吃

红料理的串串汤底，每日清晨4点开始熬制，这样才能为11：30来的第一批客人熬足6-8小时的汤底，每日汤底要这么现熬3-4轮，绝不过夜。

而最招牌的小吃老妈蹄花，则要足足炖上4个小时，常常因为沽清被顾客差评。

外卖上：

客单价100元以上，占比40%，自建配送系统

因为冷锅串串天然适合外卖，所以红料理当然也没有错过外卖这块“肥肉”。

它的外卖营收占比达到总收入的40%，还能将外卖客单价做到100元以上，甚至，有顾客一单外卖就花了2400元。

红料理的客群已经把串串的聚餐场景，从门店搬到了家里。加之疫情后，家庭餐桌市场热，也让红料理的宵夜外卖越做越红火。

为了抓住“宅经济”客群，红料理的串串外卖，在外卖保温箱、打包盒等细节上也下了功夫，制作了星巴克似的纸浆托，统一配送竹筷、冷饮和热食分开装等。

在美团饿了么等外卖平台崛起前，红料理就有自己的外卖系统，还自建了配送团队。

很多人问，自建系统成本那么高，红料理是怎么走通的？

第一，红料理的外卖客单价在100元以上，客单价足够高；

第二，红料理的客群也不是价格敏感型的，毕竟，配送费都要9元；

第三，通过10年的客群积累，红料理的外卖单量足够大。

综上，即便成本有些高，但红料理的高营收，也足够覆盖它。

职业餐饮网总结：

串串、小吃、烧烤，已经不是什么新鲜品类，店已经开遍大街小巷。

但红料理却能用最普通的街巷美食，开出19家直营店，火了12年。

这其中离不开对菜品的坚持，也离不开对区域的深耕。

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