如何在新“战国时代”杀出一条血路？餐饮大咖这样说

7月14日，由红餐网主办，刻度信息协办，红餐俱乐部承办的“2016餐饮财富智慧分享会”在上海举行。

2016餐饮财富智慧分享会

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永和豆浆 、邢少爷美食航母、食在不一样等餐饮品牌掌门人，刻度信息、筷来财等机构掌舵者，与150位餐饮人，共同探讨了餐厅发展的趋势。想要活得好，要看这几个变化……

三高会持续存在，餐厅不变就要亡

从我的角度来看，2016年至2020年，这五年来餐饮行业会有什么样的变化？我觉得，餐饮行业“三高”现象肯定会长期存在。铺租上涨、物价上涨、工资上涨。

以上海静安区为例，40多平米的店铺，各方面符合标准，光是转让费就要20万，而且什么其他都不含。然后租金又以万计，每年以5%到10%向上递增。

上海地区5月份开始猪肉的价格涨的很厉害，这部分的成本要公司和中央工厂来分摊。

▲永和豆浆副总经理 徐宁宁

工资上涨的情况，今年4月1日开始，基本工资是2190元，这个成本是非常非常高的。现在人员变化非常大，不仅成本高，而且对自己职业化进程的路线完全和我们想象当中的不一样。

未来这五年，我们整个大的困局还仍将出现，也希望未来有更多的资本方、新兴餐饮企业给我们更多的思路和方向。

再看看消费端的新变化。“90后”，往往拥有自己的个性主张，他们是随着网络而生的一代，可以一天不看电视、一天不逛街，也可以一天不给父母打电话，但不能一天不刷朋友圈。

在外环境之下，我们传统餐饮必须要了解外观情况，还要了解自身情况，随着这样的时代去发生变化，变则通，不变则亡。

产品绝对不是菜品，产品有三元素，第一个是这个餐厅的菜品，第二个是这个餐厅的服务，第三个是这个餐厅的氛围。

把这三个元素都按照10分为满分标准来计算，如果是一个高档类型的餐厅，菜品只要达到7分就够了，但是服务一定要大于10分，可能要做到12分，氛围也要做到12分。

做事情，我们要懂得持续，要懂得抓重点。大众类型的餐厅标准就是快，永远要快，从预订开始，如果你的服务快没做到，你抓其他方面的，我认为就是乱搞。

▲刻度信息创始人 张舟

那么，氛围对于大众类型餐厅，在氛围方面需要抓的第一项标准是什么？

“微笑”是氛围方面应该抓的第二步，第一步是“干净”。无论什么时候都要干净，餐先、餐中，餐后，过道、走廊、卫生间等等。就像一个人可能穿着很简单的服装，但是我很干净。

对于一个企业来说，我们一定要有一个工作机制，这种机制是看似无形，实则有形地存在于餐厅各个细胞单元以及集团各个细胞单元里面，这是不能否认的。

餐饮新战国时代，生存的三大武器。

本来餐饮是凭手上的绝活，做一道好菜，能让大家喜欢餐厅，来吃就赚钱了。

一开始很多老板是厨师出身，现在随着时代变化，互联网发展，金融资本的介入，导致餐饮行业突然变得丰富多彩起来，从一个封闭的圈子变成开放的圈子。

▲筷来财 副总裁 商继军

接下来就是压力增长，我们叫它叫新战国时代。我们说四高一低，高房租、高工资、高营销费用、高采购成本，低利润空间，压力持续存在。

第二个是转型之痛，高端餐饮崩溃，消费需求转移，转型升级是难以避开的必经之路。竞争白热化，“互联网+”大背景下新品牌、新势力带来了巨大威胁，也带来九死一生的危机。

我们认为未来30年是大众化、品牌化连锁餐饮的天下。产业一定是橄榄型的，而不是金字塔型的，未来大品牌化连锁餐厅是未来的窗口。

在这个变化的过程中，发展不可或缺的三大武器：

1、食材稳定、高品质，低成本。

2、大规模扩张及运营所需资金。

3、专业供应链服务。

如果你不能让员工轻松，你就别想自己轻松。

老板之所以累，就是很多时候你根本不是从让轻松角度入手思考问题，初心就错了。千万不要认为员工会用老板的心态去做事业，95%的员工都不是这样想的。

▲食在不一样副董事长 罗大志

我的体会，第一：不要高估员工的觉悟。员工会说：别和我说理想，我的理想就是不上班，所以跟我谈理想根本无效。

第二个，不要高估员工的理解。我们自己在餐饮企业工作这么多年，厨师一个月只能休3天，全勤可以休4天，为什么？因为老板觉得厨师更重要，出品的稳定跟厨师在岗关系很密切。

所以每半年里头，员工座谈会的时候，就有员工提出这个问题：为什么我们只能休3天？我总是解释说，老板很重视你们。做了3年以后，被迫投降，所有厨师全部休4天。

第三：大道至简。如果没有至简，说明我们的方案还有很重要的改进空间。我个人的理念是，整体上从减负角度让他轻松。

最近这两年做O2O餐饮的人一波接着一波突飞猛进下来，两年前我就跟他们说，这帮人肯定死的很惨。

首先，他没有在这个行业当中干过，就因为什么都没干过，所以什么都敢讲。真正干过以后，才发现餐饮行业还是要务实一点。这两年炒作做米粉的，最终去玩高科技、点餐系统。

到今天为止，在中国实现这些事情纯属是扯淡。美国餐饮程度比我们中国发展迅速，比我们经验超前，因为是靠整套强大的系统。开了一家小店把整个餐饮颠覆掉，拿什么颠覆，最后把自己的店都玩死了。

▲邢少爷美食航母创始人 邢志远

去年5月份开始运作邢少爷，很多人都说你这是扯淡。我们专注这个事情，我先收购两家工厂，把基础打牢才可能做得到。

我们讲在餐饮行业当中，所有坑谁都替代不了，只有自己一步一步走完以后才能确定你是否能走向成功。不管谁最先，谁最后，关键是谁能走到最后。大家不要怕互联网这一波，互联网这一波会死的很惨很惨。

听风跟随风的人这是与生俱来的潜质，在座餐饮人，如果对自己整个团队，对整个餐饮市场把控来讲，一定永远要去做听风、随风，千万不要去做跟风。

人性最大问题是他很要面子，也就造就了餐饮行业出现了高大上的一些模式，店越开越大，90年代到2000年几乎一二线城市几乎都是航空母舰的餐厅出来，这就是人性，人性跟消费群体有关的。

而到了今天，为什么大家都在说小而美，因为出现变化了，因为这个社会在进步，消费群体在改变，成本在增加，现在来消费的不仅仅是外面了，而是中国各个层次的人都有。

我相信招人是所有餐饮企业的通病。因为这个行业太艰难了，365天天天要工作，没有节假日。企业的成本增加，租金增加，从而改变了这个企业的模式。

▲上海社会餐饮资深经理人 赖林萍

餐厅经营模式的改变，以及营运模式、管理模式的改变，这些都是跟人性有关，我认为今后餐饮走向创新的模式是在人。

我始终认为去聚焦这个产品的时候，当客户主动为我们的产品去传播的时候，我们的企业最终要回到品牌，也就是说产品是由一个品类，体现了一个品牌，最终成就了你这个企业。

记者：红餐网＿孟令强 | 摄像：红餐网＿王伟

编辑：红餐网_咸余

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