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【正餐管理】“半个小时了，菜怎么还不上”？就餐高峰期如何告别顾客催菜烦恼

餐谋军师 • • 餐饮资讯 • 阅读 0
“我们还有两个菜还没上，都快吃饱了，再不上，就退菜好了”。
 
在就餐高峰期，很多生意火爆的餐厅都会面临这样的催菜烦恼，面对顾客的催命连环call，餐厅服务员和后厨人员也表示心累无奈，大家都忙得团团转转，还要小心照顾顾客的各种小情绪，稍不留神就会引起顾客不满，影响二次复购不说，更严重的是顾客的差评。


出现这样的经营难题，有些餐饮老板把问题根源直接归咎于顾客本身，其实细想下来，问题的根源还是在于餐厅本身，其中必定会涉及到以下几大方面。
 
1 
后厨出菜流程规划不合理
 
很多餐厅出菜速度慢也有很大一部分原因是后厨出菜流程规划不合理，这样的情况要怎么制定规则让员工执行？
 
▌ 解决方案
 
1）先出多份菜，再出少份菜：在饭点时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。
 
所以厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。


2）耗时菜品提前做成半成品备料：一些烹饪时间长的菜品，可以事先制成半成品，在高峰期只需要做加热或者加入高汤就可以制成成品上桌。
 
要保证整个流程的高效，需要每个档口相互配合，做好自己分区的统计，在前一天将问题和菜品走量报给后厨，后厨拿到报告之后，便可以着手第二天的备料工作，以此加快餐厅本身的周转速度。
 
3）畅销菜品，按整份备料：销量较大的菜品，最好能够精确配料，事先做好整份分装。在需要烹饪的时候，除了调料，厨师可以一次性拿到所有配料，避免时间浪费。


4）现烹菜加热时间不超5分钟：在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品，我们提出 了更高的要求，那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的 速度。为了做到这点，对于现有菜品进行 了重新梳理，能够提前大批量制作的，一 定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的，干脆放弃。
 
2
服务流程过于繁琐

前厅服务员和后厨员工沟通效率低！
 
目前，有不少餐厅还是使用台式收银机为顾客点餐下单，甚至还有一些餐厅还是沿用传统手写点餐方式。相比于移动点餐方式，这两种点餐方式让服务流程更加繁琐，影响餐厅整体运行效率，进而影响出菜速度。
 
其中，台式点餐收银设备在整个点餐下单收款环节中存在着很多弊端。例如：顾客进门坐下，服务员会拿着纸质菜单让顾客勾选，服务员跟顾客确认菜单后前往台式收银台下单，下单后还要折回给顾客送打印好的菜单，遇上顾客临时加菜和退菜的情况，服务员还要来回折返服务，无形中降低了服务员工作效率，影响出菜速度。
 
▌ 解决方案
 
1）引进更加高效的移动点餐系统：相比于台式点餐收银设备，移动掌上收银台可明显简化服务流程，提高前厅服务员和后厨员工沟通效率。服务员手持移动掌上收银台就可以在顾客身边实现点餐、下单、收款、打印小票等一系列工作，无需在顾客和台式收银台来回传递信息。


下单完成后，后厨将同步并分类打印菜单菜品，点菜信息直达后厨，提升了前厅和后厨的沟通效率和出菜效率。
 
2）引导顾客手机自助扫码点餐支付 
 
如果餐厅还是采用人工点餐下单方式，顾客点菜下单其实是一个很耗时间的过程，他们需要花时间考虑要吃什么，那个菜更好吃，在顾客考虑纠结的这段时间里，服务员还要在旁边等待顾客决定。如果一桌顾客点菜需要5-10分钟，在就餐高峰期必然会增加顾客等待时间。


在一二线城市，无论是大型连锁餐厅，还是小型快餐门店都陆续使用了扫码点餐系统，顾客进门，打开支付宝或者微信扫一扫桌面上的二维码，直接选择合适自己口味的菜品，下单支付，支付完成后，后厨自动打印菜品小票做菜，期间无需服务员介入，服务员只需要上菜即可，这样大大简化了服务流程。

此外，扫码点餐系统支持多人同时点餐，就餐高峰期，多位顾客可自行同时点餐，降低了顾客等候下单的时间，同时也提高了服务员工作效率。

3
服务员点餐环节缺少沟通
 
在点餐环节，有些服务员往往会忽略和顾客沟通，特别是在就餐高峰期，服务员更没太多心思去跟顾客介绍上菜情况，顾客等餐时间久，必然会有情绪。
 
▌ 解决方案
 
1)点餐环节说明情况：在点菜的时候，要求服务员尽量向客人推荐一下出餐快的菜品。让快菜和慢菜在时间的搭配上得到平衡。这样就不至于出现前面的菜已经吃空了，慢菜却还没有上桌的情况。


提前告知客人哪一道菜会上菜慢，让客人有一个时间上的心理预期。如此一来，在点餐环节就为后厨的出餐先做了一道缓冲防护。比如：太兴餐厅的服务员在点餐下单的时候遇到顾客点了一个上菜较慢的菜品，会给顾客说明这款菜品大概需要多久才能上菜。这不仅体现了餐厅的服务质量，还给餐厅的好评度做了一道防护。
 
2) 给食客推荐套餐：现在，酒店一般都准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点 菜时，如果客人没有特定的需求，会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐 菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。
 
▌ 餐谋军师小结
 
总的来说，菜品上菜速度其实是一个系统化的过程，与餐厅点餐设备、员工工作的协调沟通以及厨房的工作流程有关。做好其中每一个细节，才是保证出品效率的重要内容。

图片来源：网络


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