160万营业额的冰与火之歌

天气越来越热，烧烤也慢慢进入旺季，5月份对岗顶店来说，是一个忙碌的月份，也注定是一个不平凡的月份。这一个月门店实收营业额达到了161万，同比去年增长了12万，同店销售额增长8%。这160万营业额的背后，夹杂着汗水和智慧。

在广州分公司全面实行全兼五五开战略之后，门店一方面，大力招聘合适的高质的兼职，调整门店人员结构，又一方面真诚对待兼职伙伴。不仅工作上细心培训，耐心宣导公司对兼职计件制的意义和好处，帮助兼职伙伴调整心态，从以前的混工时拿时薪，到现在的全力以赴、多劳多得，夯实兼职技能。

再一个就是主动放下身段，全职兼职角色互换，从以往的兼职干脏活累活、全职服务顾客，到现在的兼职负责点单、摆台、全职收台倒垃圾。一来这边的兼职大部分是大学生，整体素质高，可以让他们服务顾客，服务质量可以得到保证，二来全职伙伴收台速度快，摆台标准，既保证顾客体验，又有效提高了门店的翻台率，翻台翻得快，才能有营业额。

广州分公司推行全兼工资占比以来，我们主动拥抱变革，首先是对各种容易产生经济效益的岗位适当承包出去，比如传菜晚上安排两个兼职，每天人均能传菜400张，工作量与工资相匹配；外场与内场小分区承包出去给兼职。

另外早班开档（楼面）和中班由经验丰富的老兼职，周五到周日再安排一个全职管理和引领，对比以往无论什么日子，铁打的两个全职负责开档和中班，极大地缩减了人力，同时也实现了增效。通过赋能、放权、让利实现了多赢局面，也增强了兼职归属感。据统计，早班开档和中班的楼面兼职月均能达到3000以上。

这样一来，可以将全职悉数安排在晚上上班，全力奋战在主战场，最大限度释放产能，因为门店的营业重心就在晚上，占比80%以上，对我们来说，意味着主战场，打好主战场才能保证高营业额。

高营业额意味着多菜品，特别是我们的明星产品，比如鸡中翅、鸡全翅、鸡脆骨，以往我们在高峰期很容易因为这几个菜品导致出菜难，从而导致清台难、翻台难，整个肉炉出菜电脑都是满屏红单。因为这几个菜品受欢迎度高、点击率高，本身又难烤。于是乎，公司去年配备的万能烤箱就派上用场了，我们每天根据预估营业额对这几个菜品做了一个烤箱预烤，从智能设备入手，有效缓解了明星产品的难烤问题。

外场也属于我们的正常营业区，也一直正常使用，但由于偶尔有楼上的人丢东西下来，导致有一段时间关闭开放。但是呢，又不能荒废不用，一来外场也承担着年度营业额占比，不能因噎废食，二来周五至周日门店顾客排位太多，必须开放，让顾客用餐，保证顾客满意度。怎么办呢？

后来我们先到一个办法，定点观测哪里最常被波及，将哪里的桌台闲置，留做他用。下午5点开始就准备好摆台工作、放好吹风机、驱蚊水、打开雨棚，营造卫生、良好的用餐环境。并且从以往内场坐满人才开始带客，转为一开始就引导顾客坐外场，有效地延长了外场的使用周期，同时也设置好关闭时间，保证周边住户的正常休息，不因此受到投诉。广州的土地寸土寸金，每一分都要利用起来。

在木屋上班的一线伙伴都知道，每天上完班之后还要搞收档，这时候往往有一种心累的感觉，毕竟已经工作一天了，最后一公里就是有点虎头蛇尾、心不在焉。

为此，在导入公司的精细化排班系统上，我们专门针对收档这一块也进行了优化，以客情定时间、以岗位定人，分时、分区、分人，为伙伴量身设置好了一条完整的收档路线。

这样一来就能确保大家能早点下班，保证伙伴每天的好睡眠，进而缓解伙伴们长年累月熬夜的疲惫感。第二天上班也有良好的精神状态，便能确保高质的服务体验，也延长了有效工作时间。

未来我们还将继续大量招聘兼职，特别是凌晨收档的兼职，在调整人员结构、保证全职伙伴工资的前提下，提早全职伙伴下班时间，尽量在规定时间内上下班，保证伙伴们的作息时间和精神状态。

夏天已经来了，旺季也已经来了，怎么去抓住有限的旺季多做营业额，是每一位在木屋奋斗的管理组应当思考的问题。

就在这样一个热如红火的日子里，如何像冰一样用我们的头脑去冷静地思考，利用公司的各种政策、资源、管理工具，用我们的双手为高营业额和顾客体验保驾护航，这件事情一直在进行，精益求精，一直在路上！