在整体大环境不乐观的情况下，我们餐饮行业也无法幸免。尽管如此，店铺的房租依旧不降、夸张地暴涨。同样是200平米的门店，你只能做几十万，为什么别人却能过百万？？？
除去选址、产品、定价、装修、人力、工序、工艺、设备等重要因素影响外，还有一个非常重要、行之有效的管控点——席位配比。
餐饮行业是上客比较集中的行业！营业额能做多少，很大程度上取决于营业高峰时段你能消化多少顾客。席位配比决定席位利用率与翻台率。顾客因就餐人数不同，简单可以分为1人、2人、3-4人、5-6人、7-8人及8人以上。为提高席位利用率，席位应设置1人台、2人台、4人台、6人台、8人台及超大台。有很多正餐门店却只有4人台及6-8人台。
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问题来了：如果只有1个人或者2个人就餐，你如何安排？
通常做法是让他们做4人台。如果没到营业高峰期尚可，2个人坐4个人的位置，浪费2个席位没关系！可是，如果到了营业高峰时段呢？外面已经排位了，如果不缩短排位时间，尽快安排顾客就餐，很容易导致顾客流失。你还舍得让2个人坐4人台、空着浪费两个席位吗？可能有同行会说：我们会将顾客并台，提高利用率。但正餐顾客并台可能性较小，一般顾客也不同意。试想：一张4人台，互不认识的人坐在一起、自己吃自己的，多怪啊！所以门店至少应设置2人台、4人台、6/8人台，才能满足顾客的实际需求。
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问题又来了：应设置多少张2人台、4人台、6/8人台呢？有人会说，看着地方摆呗，能摆什么台就摆什么台，还考虑什么席位配比？？不考虑，你就吃亏啦~~~
那么2人台、4人台、6/8人台的席位配比多少合适呢？是3：4：3？2：7：1？ 3：6：1？还是……？
可能都对，也可能都不对！因为真正适合你的比例，是需要经过一段时间统计和积累每桌就餐人数的数据而定，根据这个实际结果，有据可依并客观调整席位配比，才能最大化提高席位利用率。因此，这个比例是因“人”（品类、品牌等）而定的。当然最好的做法是桌椅随时可以随机组合，满足不同就餐人数的顾客需求，更加灵活、可变，应对各种人数客情！
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最后一个问题：2人台只能做1-2人、4人台只能做3-4人、6-8人台只能做6-8人吗？
当然是“NO”啦！有“心机”的门迎及前厅管理者会机智调整与协调！可以这样做：礼貌地与焦急排位中的3人顾客沟通——看你们等位那么久了，很抱歉目前还没有4人台空桌，刚空出来一张2人台，如果你们不介意，我可以帮你们增加1个椅子，现在就可以就餐？您看，是等一下？还是先坐进去呢？相信大多数顾客会选择同意。同理：4人台，可以视情况安排4-6人坐、6-8人台可以坐7-10人。如此一来，席位无形间可瞬间增加25-50%，大大提高了席位利用率，巧妙扩展了就餐区域面积，增加同时段接待的顾客人数，轻松实现增加时段营业额！
有没有用，聪明的你，试试就知道！
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餐饮人说餐饮事
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