【观察】海底捞涨价背后，整个餐饮行业分化将进一步加剧

随着疫情逐步得到控制，沉寂已久的餐饮行业也开始迎来复苏。有关“报复性消费即将到来”的声音也开始逐步传开。

虽然目前大多数餐饮企业都已经正式复工，但是生意却还远远没有恢复元气。据中国烹饪协会最新发布的一份报告显示，2020年春节期间，有93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。相比2019年春节，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，还有9%的企业营收损失达九成以上。

很显然，疫情过后，餐饮行业将再度迎来变革，此“疫”很有可能成为国内餐饮行业的分化器，更是淘汰洗牌的加速器。

海底捞涨价

作为餐饮行业头部企业，海底捞自3月12日起，在15个城市、首批85家门店恢复营业、提供堂食。熬了两个月后，海底捞终于实现全国范围的正常营业，广大网友们还没来得及欢呼却发现它已经开始涨价了。

日前，多位网友在新浪微博上发布消息称，海底捞恢复堂食之后菜品涨价，且菜量变少。从消费者定位可以了解到，海底捞此次涨价涉及上海、北京等多个城市。

据美团外卖显示的数据显示，以广州为例，海底捞在部分火锅菜等菜式价格略有上移，例如血旺半份22元、土豆半份13元，但整体价格调整幅度比较有限，或与食材价格上升、经营成本增加等因素有关。4月5日晚间，海底捞相关负责人也表示，涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。

与此同时，大多数海底捞门店免费提供的美甲、擦鞋、游乐园等基础配套服务，尚未恢复。

对于海底捞菜品涨价，部分消费者表示“可以接受”，当然，也有消费者抱怨。

来源：微博截图

事实上，不止是海底捞，西贝等其他餐饮品牌也在悄悄涨价。

有网友反馈：“本来以为海底捞涨价涨得有点多，转眼看了下西贝的外卖菜单，土豆条炖牛肉80了，酸菜封缸肉80多。”

2020年开年，对餐饮业来说可谓是未曾出现的“寒冬”，面对堂食消费者数量的骤然下降，结合食材成本的有所提升，以海底捞为主的部分餐饮企业采取价格调整的策略，并不奇怪。

有餐饮业内人士就表示，海底捞涨价其实也是为了渡过眼前的难关。由于疫情防控工作要求，尽管餐饮企业开放了堂食，但是进店人员数量受到严格限制，还要通过停用部分餐位的方式拉开到店堂食消费者之间的距离。这一定程度上影响了营收业绩。

此外，他认为，一些商圈餐饮的营业时间也受到商场、物业等多个单位的限制，营业时长缩短，到店客流难以恢复，加上餐厅还要花费一部分成本在采买消杀用品及防护用品上，这些都导致了餐饮企业复工后成本的提升。因此餐饮企业想要解决眼下运营成本提升的难题，最直接的方式就是提升产品的价格。

中国食品产业分析师朱丹蓬也对媒体表示，从海底捞涨价也看到了餐饮行业的发展趋势，头部企业趁势而为进行涨价，在消费端，涨价对消费者有一定情感因素的影响。但对于消费能力来说没有太大的影响，因为海底捞的粉丝、重度消费人群是中等偏上的消费人群。所以涨6%其实对于这些消费群体来说是可以忽略不计的。而对企业来说，利润将会有所提升。

报复性消费尚未到来，行业分化加剧

目前，随着疫情好转，各行各业都开始逐步恢复。除了海底捞，不少餐饮门店都出现满座甚至排队等位的现象。不过，有业内人士表示，报复性消费并没有到来。

海底捞近日发布的2019年财报业绩亮眼，全年实现主营业务收入265.6亿元，同比增长56.5%，归母净利23.4亿元，同比增长42.4%。门店达到768家（净增302家），整体翻台率4.8次/天，微降0.2次，客单价105.2元（+4.1%）。