岁月不居，时节如流。
2019年，风云际会。这一年，行业如此近距离感受到国际局势的诡谲激荡；这一年，祖国迎来了新中国成立70周年，中国经济冲破重重阻碍，在追求高质量发展的进程中迎来了5G新金融革命。中国酒店餐饮行业紧随国家宏观大势的起伏，积极融入数字经济浪潮，成为拉动消费升级的生力军。但在下半年，酒店餐饮行业却不期遇到“一头猪”，几乎被磕绊了阵脚，一路走来且喜且忧。尽管如此，根据中国饭店协会的年终数据盘点，2019年中国酒店餐饮总交易额以及同比增幅均取得了持续性增长。这一份热腾腾的业绩表，足以证明行业还算老辣，扛住了寒冬。
回看以古南都集团为代表的南京酒店餐饮行业，在过去的一年中，密切关注中国饭店协会权威数据，对行业市场做出了准确预判，围绕“管理、创新、发展”三个方面下大力气深耕，全年整体同比也实现了两位数的增长。
“强者恒强再出发”。作为中国饭店协会餐饮非遗专委会理事长单位，古南都集团的四大产业链当中，餐饮老字号一直被视为战略重器，其地位和影响力举足轻重。这一年，集团以“弘扬传统文化，创新品牌价值”为抓手，以老字号独特的烹饪技艺和文化资源为优势，以搭建“调和元年”——中华老字号+新零售融合发展为模式，在“坚守与创新”的道路上取得了一系列破题式进展。重大项目包括：建立品质为王的全供应链标准化强控体系；优化前场营销和后台管理的大数据平台；快速创建了以南京为起点的5家“调和元年”样板店；旗下经营性百年老字号又新恢复了以京苏大菜闻名的六华春品牌。此外，这一年，集团还成立了技术研究院，主攻非遗菜肴技艺传承和中餐工艺改良；一年来，还组织了以“多彩非遗、品味天下”为代表的全国、省、市优秀行业交流和技术比赛，并以中饭协非遗专委会的名义，牵头全国百家老字号联合发布“老字号餐饮发展南京宣言”，为推动中华老字号聚集发展创造共赢共享空间。
2020年，古南都旗下的餐饮老字号将跨入3.0时代，在发展方向上将面对如下关键词：数字经济背景下的企业价值链再造；从国潮风的强势崛起关注老字号的新风口；在挖潜增效下的存量性增长；科技赋能电子商务平台升级、流量转销量对策以及智慧餐厅孵化；调和元年新零售模式的全国性复制；中餐标准化、规模化的工艺研究和通路营销；品牌升级与跨界融合或结构转型；全产业供应链闭环解决方案；与管理迭代相配套的人力资源新绩效考核办法；在传统文化中寻找长寿基因密码等等。
今年1月下旬，新冠肺炎疫情在全国突然爆发，令我们猝不及防，原本为春节黄金周所做的经营准备，因为市场的紧急刹车，变成必须面对的严峻考验。
古南都集团在第一时间启动了突发事件应急响应机制，全面细致地做好防疫抗疫工作。与此同时，及时转向调整经营策略。疫情期间，古南都集团餐饮企业基本实现营收同比持平，这得益于：建立了节日期间正常经营的体系；有街头门市店的地理优势；有市民喜爱的基本生活产品；有规模的机械化生产能力；有被市民信赖的品牌优势。2020年大年初二，古南都各餐饮企业即开始组织门前半成品外卖，初步打开市场，之后利用社区微信群平台发展为线上预定送菜上门。在极短的时间内组织了适应市场需求的生产和配送，一定程度实现了让市民少出门。随后，通过大数据分析，不断调整产品结构，开发适应社区消费的产品，并整合集团优势，在各社区中联袂展演各家老字号的拿手菜，令消费者每天品尝一家老字号特色，做到足不出户，吃遍南京。
应对疫情，古南都还提前启动电商运营及社区营销。2019年下半年，集团组织整建制人员赴杭州学习电商经营，原打算2020年逐步开展此项工作。突如其来的疫情让我们认识到线上平台的重要性，于是提前启动了原定的电商计划和社区营销战略。从大年初四开始，集团发动旗下所有企业的干部员工，就近建立社区专属群，用最短的时间，初步建立了有一定覆盖面的线上销售预定网络，凭借网格化订餐方式打开了筹划了很久的社区团购新市场，向千家万户提供无接触式送餐服务。目前，古南都已为南京230多个社区开展定时定点送餐服务，一定程度减少了市民的外出，承担了社会责任，实现了企业营收逆风上扬，受到省、市政府的高度肯定。
当前，新冠肺炎疫情全球化，可以预见未来国际环境的改善不会太快到来。此次突如其来的疫情必然引起经济界的反思，也必然引起餐饮人的思考：社会发生重大波动时，什么样的企业最具抗风险能力？社会民生基本餐饮服务是什么？餐饮市场终极选择的取向？市场变动时企业最要做的是什么？这些问题的答案，将是古南都集团今后的发展方向。
作者：严敦志
编辑：付连英 刘梦雪
来源：中国饭店协会
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