开家龙虾店之二十七：龙虾加工

前几天的日志，给大家分享了未来龙虾行业的严峻形势，尤其是货源方面的形势，在解释为什么控制上游的做法不切实际的最后，我们谈到了解决控制上游的其中一条出路，也就是把全年的量都在5~7月这几个月全部加工生产成龙虾成品，到夏天过去，天气转凉时，就开始销售冷冻的龙虾。

这在国内是才兴起的做法，但在国外已经非常流行，尤其是跨国贸易中，各国海关都不允许鲜活的龙虾入关，因此龙虾的国际贸易，就主要是冻货，而国内一直以来都是龙虾的出口大国，往前几年，欧美市场的很大份额都是由我们国内出口商占据，而昨天来到成都的李总，就是这个领域的龙头老大。

和李总已经认识一年多，属于龙虾行业的前辈，用他自己的话来说，前半辈子都在做龙虾，后面也同样是做龙虾，这辈子基本上就离不开龙虾了，前面十多二十年，他们一直专做龙虾的出口贸易，以往每年的产值都在过亿这个级别，即便是现在，他们也还拥有龙虾出口零关税的优惠政策。

龙虾的反季加工这个问题，国内也是李总第一个开始思考以及布局，三年前当他们开始将目标转向国内市场时，也遇到不少阻力，但经过几年的努力，国内目前很多大型龙虾企业都在开始使用他们的龙虾，这个市场未来是否会全部开启？现在还言之过早，毕竟，里面还存在不少问题。

比如加工工艺和保质期就是两个最基础的问题，以前出口的龙虾，味道比较单一，主要就是茴香味，因为用料比较单一，而且里面使用的茴香都是国外客户指定的品类，国内只是相当于代加工，因此，目前国内流行的麻辣味道，十三香味和油焖大虾味道，以前都没有这样标准化生产过。

今年6月我到李总他们在盐城的加工厂待了二十多天，就是拿着我们的香料到他们源头去，按照出口生产的流程和工艺，生产出我们标准的卤煮味道，然后再用出口级别的冷冻和保存技术，来检测添加了我们独家香料味道的龙虾，其保质期到底有多长，现在已经快过去半年，我们还处于测试期，成功与否目前还不敢断言。

因此，那些从来都没做过实验，开口就说要控制上游的同行，在我看来是很不负责任的说法，如果我是投资人，会建议他们踏踏实实的好好了解一下源头加工的事情，因为，即便是做这个行业十多二十年的李总他们，面对今年的龙虾形势，也心里发瞢，有点看不懂龙虾当前的发展局势。

当然，整体看法一致，那就是未来龙虾行业的竞争会更加激烈，货源上的隐患会更加严重，那么要如何来有效的整体解决这些问题，这次李总来成都，就是专门和我交流这个话题，原本以为他要在成都待几天，还说好好招待他们吃成都美食，结果他昨天到，今天下午就急匆匆的赶往吉林，也是大忙人。

从观念上，全国的消费者都认为鲜货比冻品好吃，这也是实际的情况，因此龙虾领域要想在入秋以后用冻货来解决龙虾过冬的问题，目前来看还有一定难度，虽然象胡大这样的知名品牌，即便是冬天全部使用冻货生意也很好，但毕竟它是特例，对于绝大多数市场来说，消费者都还处于排斥心理。

当然，这是基于传统的意识观念，而国外，只在每年出产龙虾的那两三个月才能吃到鲜活的龙虾，其他月份都是吃从国外进口的冻虾，前次我去美国，吃了两次龙虾，一次是在一家餐厅，第二次是在超市购买的成品，虽然味道不敢恭维，但至少说明，在国外吃冻虾是比较普遍的事情。

李总作为全国最早倡导和努力推广反季节龙虾产品的发起人，他们拥有全套出口的生产工艺和烹饪标准，但目前都遇到重重困难，因此，短期内，冰冻龙虾即便是品质再好，在国内餐饮行业的流行和普及，都还需要先行者的努力和探索，当然，这个先行者不一定是我们这样的龙虾餐馆，也可能是新入局的同行，甚至是那些专做外卖和电商的颠覆者。

我个人，对此表示祝福和期待，祝福龙虾同行这一步能走的顺利，期待不久的将来，我们除了夏天可以吃到鲜美的龙虾，秋冬照样不用为龙虾货源和品质发愁，同样可以吃到各种味型的冰冻龙虾，那将是一件很让人兴奋的事情，只是，即便如此，未来一两年龙虾货源供不应求的现场，也基本无法改变！

所以，龙虾加工也不是解决龙虾货源难题的出路，至少当前不是！

这是专门为那些将要与我合作开龙虾店，推广我们四川卤煮龙虾的合作伙伴，以及潜在合作伙伴写的创业实战日志，我将把自己创建豪虾传，借卤煮味道打开四川的龙虾消费市场这个过程中，所积累起来的经验和教训，全部毫无保留的分享出来，供朋友们参考，希望能让大家少走弯路，避免不必要的损失。

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！