【轻餐管理】2019“小吃+”餐饮模式已经成熟，别再错过这个机遇了

小吃作为大众休闲生活中必不可缺的小食品类凭，借着坪效高、成本低、受众广等特点，成为近年来餐饮界的一大“流量王”，也是最受餐饮创业者青睐的品类之一。

2019年中国小吃十大品牌榜（图片来源于红餐网）

从2019年中国小吃十大品牌榜可以看出，小吃正逐渐走向品牌化，而小吃的“多区域特色小食集合混搭”和“大单品+自助小吃”模式是拓展小吃市场两种典型的模式。

多区域特色小食集合混搭模式

小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景，是一个以地区为基底的小吃大集合，将正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈现给消费者，产品非常丰富，区域特色也非常明显。比如南京大排档、火宫殿、黑白电视、宽窄巷、蓉李记等。

 1   黑白电视 | “小吃+小喝+小份菜”集合店

创立于2015年的黑白电视便是围绕湖南小吃，打造的“小吃+小喝+小份菜”集合店，把60多种湖南小吃集合在一起，还把店搬进了商场，成为了全国首个进驻购物中心的湖南小吃品牌。单店月营业额最高可达48万，年营收上千万。

小吃+小喝+小份菜”集合店让消费者既可点小吃解馋，又能多加几道菜解决正餐，以这种方式扩展小吃店的消费场景，提高了顾客的消费频次和客单价。

区域特色明显、产品非常丰富是小吃集合店模式的两大特点，相比于品类单一的单品模式，该模式最大的好处，是能给予消费者多种选择，拓展休闲化消费场景，突破小吃的价格区间局限，覆盖从十几块到几十块的客单价，同时用餐时段和客群覆盖也能适度延伸。

 2   西贝|轻餐领域采用混搭模式

随着小吃市场火爆，西贝也有了大动作，从今年年初聚焦超级肉夹馍小店模式到最近进军轻食，在北京三环开出一家酸奶屋，不仅卖酸奶、还卖烤肉、肉夹馍、啤酒、奶茶等。在很多网友看来，这样的混搭模式可以满足消费者多种需求。

贾国龙表示，酸奶屋也是一种探索，西贝想进入轻食市场。酸奶屋也是在原来快餐基础上对小型门店的尝试，但没有快餐那么“快”。

根据贾国龙的说法，西贝酸奶屋目前仍处于测试阶段，不同的门店店型、产品都会有不同，但主线都以酸奶为主打，面向年轻人、白领等客群，提供一个“可吃、可喝、可坐”的空间。

在消费升级和小吃市场的风口下看，西贝所涉足的轻食领域围绕消费体验在空间场景、门店服务方面去重点打造，迎合年轻消费者聚会休闲化和社交化需求，显然是个明智决策。

“大单品+自助小吃”模式

单品模式是近年来流行的餐厅经营方式，但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患；且在当前的成本压力下，单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属性的小吃的加入，则恰好能弥补单品类的短板。

 1   福牛客：牛肉汤+四川小吃

以北京渝都仁和餐饮有限公司旗下，主打乐山跷脚牛肉汤的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛肉汤+四川小吃”的搭配模式，为了更适合北京消费者的口味喜好，店里还加入了小吃麻酱烧饼。

小吃本身制作并不复杂，易于复制，省去了福牛客全程标准化操作的难题。让消费者自助选择产品，也节省了人工成本。

总的来看，小吃的加入提高了福牛客的客单价，且让其产品结构相比市场上其他翘脚牛肉汤品牌更丰富，更符合消费者的复合饮食需求，是一个成功的尝试。

 2   鲜儒豆浆：早餐+潮汕特色小吃

随着小吃市场的火爆，小吃的场景化正在往其他领域延伸。比如，鲜儒豆浆就将小吃品类在早餐的场景中做了尝试。

在主打产品豆浆之外，鲜儒豆浆还加入了各种小吃品类，比如市场上常见的鸡米花、鸡柳、牛肉丸、热狗，以及潮汕特色小吃。

豆浆、大众化小吃和潮汕特色小吃的精细化区分，让鲜儒豆浆不但精准覆盖了豆浆消费群体，还满足了一些热衷小吃的其他消费需求。

此外，早餐店卖小吃，也让消费者拥有了新奇的记忆点，鲜儒豆浆也因此迅速被大众认知。这也是鲜儒豆浆将触角伸向小吃品类一大收获。

2019年小吃的风口继续引领市场，餐饮人需要在发掘新品提升品牌自身壁垒，也要思考更多的“小吃+”模式，寻找更多的市场可能性。

关于“小吃+”模式，你有什么特别的建议和想法，不如添加“餐谋军师”微信号和军师一起唠唠！

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