世界第一酱油品牌龟甲万的研发秘诀：在传承中创新

网络转载 • 2018年2月15日 23:40 • 餐饮资讯 • 阅读 0

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在接近四个世纪的时间内，龟甲万已经建立了自己的技术体系，并应用了尖端的技术，最大限度地提高了风味。今天，世界第一酱油品牌龟甲万提供了更多其研发秘诀。

亚洲风味应用于各大领域

作为影响力最大的快餐连锁店之一，麦当劳最近推出了一款产品巨无霸汉堡，并将其作为主打产品，该产品涂满一种融合拉差辣椒酱的特殊酱料，由此我们可以看出亚洲风味的时代将要来临。两周后，麦当劳主要竞争对手之一——温迪国际快餐连锁集团也不甘示弱，推出了拉差辣味三明治和培根拉差薯条两款产品，这又表明了亚洲风味时代还未来临，仍只存在于亚洲地区。

麦当劳霆锋酷辣鸡腿堡

图片来源：diyitui

食品产业凭借惊人的发展速度、饱和度和受欢迎程度，向前迈进。在十年的时间里，很多食物都变得更加常见了，不论是超市里的寿司，还是韩国科吉的玉米饼等食物。Datassential的趋势观察家说，推动这一发展的不仅只有韩国和越南的一些新菜系的推出，还有消费者对日本和中国老牌菜系与日俱增的兴趣。

亚洲风味盛行一时的原因并不神秘。据美国人口普查局（Census Bureau）数据显示，2010年以后，亚洲和美洲人口较其他地区增长更迅速，而且千禧一代一直倾向于探索未知的烹饪领域，随着人口增多，这种情况越来越明显。

对于熟悉亚洲美食或者刚刚尝试的人们来说，这也得益于它本身的特质：大胆的用味、内在的健康、还有耳目一新的新颖。作为Kikkoman Sales USA公司食品服务和产业合作主厨，Andrew Hunter指出：“正如上海的灌汤包、马来西亚叻沙和泰式猪肉碎沙拉这些繁多的菜式一样，味道千篇一律，很难统一。”

上海灌汤包

图片来源：huitu

研发要尊重食物完整性与真实性

随着亚洲有影响力的产品推出，以及不断增长的消费者需求，菜单需要不断完善，那么该如何完善菜单呢？答案就在超市，那里有小吃、酱料、即食食品、卤汁等各种商品。

马来西亚叻沙

图片来源：qunar

然而，许多产品研发者可能对是否利用这个机会持谨慎态度。Hunter说：“毕竟亚洲幅员辽阔，有大约50个国家和悠久的文化和烹饪历史。”研发团队在制定出符合这些传统的日常食品配方时，一方面面临着以真实性为目标的决策，另一方面则是追求口味的完整性。据Hunter说，“选择很明确，真正的‘正宗性’是一个不断变化的目标。但如果有正确的成分和口味策略，就可保证亚洲风味的完整性。”

“总的来说，我们和客户合作确定亚洲口味的特征，并将其应用到定制应用程序中，这些应用程序在尊重传统的同时，也符合亚洲美食爱好者所期待的美食。”

Hunter还说道：“灵感和尊重是我们权衡客户配方和成分选择的原则，因为当你在开发一种叫做毛豆饼干的东西时，在‘黑芝麻’和‘白芝麻’这样的细节问题上，你很可能会有选择困难症，而这些细节会使食物本身更加‘正宗’。但当我们说起他们的时候：它是一种小吃饼干；‘正宗’是可以解读的。”

而且他们可能会更加理解，它的组成成分体现了他们的核心价值观。正如Kikkoman sales USA公司国家产业销售经理Joe Leslie所言：“我们都注意到，随着社会变化的步伐加快，我们同样需要放慢步伐、重新认识并理解过去的做法。”同时他认为，“这种冲动是‘清洁’标签需求的基础，促使所有消费者追求更高的食物透明度”。

对这些消费者来说，他们所追求的“真实性”可能更多的是一种烹饪传统，而不是对质量的关注，就像Leslie所说，“正宗性就是对有效东西的认可。”

这是Leslie从龟甲万酱油的历史中发现的。他还说道：“早在17世纪，龟甲万的创始家族就根据一项可追溯至一千多年前的传统来酿造酱油。在此后的四百余年里，研发团队对这种酿造方法所做的改变很少。”

传统手工酿造酱油

图片来源：极客百科

严控来源

“坚持己见”的方法表明，龟甲万的工作方法是真实的、有效的。Leslie还补充道:“最终，我们要对客户诚实，必须告诉他们真实故事。我们坚信，关于透明度，最好的一点就是，它是为每个人生产最好产品的最可靠方法。”

难怪Leslie说：“在做手工之前，我们已经是工匠。”龟甲万的理念可以理解为“欲速则不达”，意思是在发展前，首先要进行深度思考。在那之前，龟甲万产品可能已经被定义为“慢餐”了。然而，Leslie赶紧补充说，龟甲万并没有停滞不前。“我们为我们独特的传统感到自豪，但我们也乐于采用新技术，比如最先进的加工线，而这些技术的目的是让我们的传统发酵产品变得更好。”

鉴于当代消费者看重食品原料来源、制作流程和安全方面的透明度，龟甲万只从北美采购原料，并采用符合GFSI（Global Food Safety Initiative：全球食品安全倡议）标准的设备酿造酱油。Leslie声称，它还获得了非转基因、无麸质和洁食认证。消费者和工业客户越来越重视这类标准”。

龟甲万的行动

酱油注重成分实用性和功能性；毕竟，酱油可以传递最明显的亚洲风味，但如果在其他制造商的配方或被加工时没有派上用场，那么它还不如扔掉。

Kikkoman Sales USA公司产业商务和研究发展经理Yusuke Hiraiwa说：“将亚洲特色加入到薯条、酱汁、零食和酱料等主流食品时，特别需要注意技术可操作性和通用性。制造和加工条件非常苛刻，因此原料必须好，同时还要在一系列产品平台上宣传浅显易懂的亚洲特色。”

Hiraiwa 花了很多时间研发龟甲万配方来实现这一点，他的团队已经有了很多关于亚洲风味的“理念”，这些理念不仅是为了生产作准备，而且是为了预测食品的下一个趋势。

其中采用这样做法生产出的产品极大的引起了消费者购买的兴趣——用龟甲万颗粒无麸质的Tamari酱油调味的照烧爆米花。当然，Hiraiwa指出：“许多CPG（Consumer Packaged Goods：快速消费品）品牌正在加产无麸质产品，我们的Tamari酱油正好能帮助他们实现这一点。它天然不含麸质，因为它不是用小麦酿造的。它可防结块并无粉尘，这使得它可作为一种无公害的调味剂。由于它的快速扩散性，它可以和爆米花的照烧浆混合，从而平衡Kikkoman Salted Mirin的甜味”。

无麸质

图片来源：imbeer

另一种与时俱进的西式小吃是不起眼的薯片。Hiraiwa特意指出：“烤土豆片一直深受美国消费者的喜爱，所以我们认为烤土豆片是制作韩国烤肉口味的好工具。”Hiraiwa的团队深知，薯片的调味料必须是粉末状的，而且必须有抗结块性，这样才能充分覆盖薯片的表面。因此，他们采用了诸如龟甲万脱水酱油KF-1这样的配料，以提高调味料的鲜度和功能性。

Leslie 指出：“事实上，我们只需将传统酿造的酱油喷雾干燥置于麦芽糊精载体上，就能让所有脱水和颗粒状的产品更易在美国小食中呈现真正的亚洲风味。此过程可使产品保持其原有的完整鲜味，并可在干磨、肉食和汤料等实际操作中使用。正因为我们提供了钠含量较低、鲜味较高、不含麸质的产品，配方师在实现标签和风味方面才有更多的选择。”

正如Hunter所说，不论是脱水或者液态，龟甲万的酱油还有另一个优点——深受各地美食的“信任”。他还指出：“产品开发人员不应该只局限于研发日本的或者中国的风味酱油，因为酱油是泛亚洲的配料。事实上，我们给花生酱制造了一个非常好的卖点，即用龟甲万的无麸质Tamari酱油、泰式辣椒酱和无防腐剂的拉差热辣椒酱制作而成。这年头，人们根本吃不够甜辣的东南亚风味。亚洲风味实在是热度不减啊。”

题图来源：YouTube

英文来源：Foodnavigator-usa

中文编辑：Amara Xu

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