糖果和巧克力行业新趋势：尽情享受、低脂肪、不含明胶……

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原文作者：Elizabeth Kenward

来源：Food Ingredients First

编辑 / 翻译：Vicky、Wilbur/ Sandy

图片来源：Emeron网站

当前，糖依旧是满足消费者对甜味和口感的追求中最关键的原料，尤其是在巧克力和糖果品类。消费者对于风味和健康的双重需求正推动着新产品的研发。面对各种挑战，整个行业试图在减糖和创造产品愉悦感之间寻找平衡点，同时还要达到清洁标签产品的要求。

Innova Market Insights调查表明“甜味平衡”（Sweeter Balance）成为2017年食品饮料行业第三大趋势，减糖成为糖果和巧克力生产商的工作重点。在英国，由英格兰公共健康组织（Public Health England）发起的“减糖计划”得到了政府的支持，希望借此改善肥胖率和相关健康问题，与此同时，包括雀巢、玛氏、百事以及家乐氏在内的食品巨头都被要求将儿童食品，包括巧克力和糖类中的含糖量降低20%。

在今年初举行的科隆国际糖果及休闲食品展（ISM）上，BENEO公司通过其Sweets糖果系列展示了在无糖硬糖方面的创新。据称这种技术先进的无糖硬糖不仅外形美观，且口感上乘，能带动所有感官体验。这种无糖硬糖的优势得益于BENEO公司独特的代糖——益寿糖（ISOMALT）。BENEO公司市场总监Thomas Schmidt表示：“BENEO通过展出新产品向市场传达新灵感。我们的概念产品为糖果制造商提供了新的可能，推动这一重要的细分市场再次焕发生机。”

近期在BENEO技术中心进行的实验发现，在奶油巧克力中融入益寿糖和菊粉后，其含糖量降幅超过三分之二的同时，还能具有相同的甜味和口感。

菊苣根纤维是推动降糖趋势的另一项最新创举。采用BENEO的菊苣纤维（菊粉）和低聚果糖，食品生产商可生产出低糖、低热量且高纤维的甜食。

另一家关注菊苣根纤维潜力的公司是美国Sensus公司，该公司CEO Iwan Blankers对Food Ingredients First表示：“降糖是我们的一大趋势，而且受到越来越多的关注。我认为，未来糖果制品在降糖方面存在巨大可能性，人们依然想吃甜食，只不过想要更健康的甜食。”他又补充说：“吃糖果的一个主要原因是愉悦放松享受，这就需要尝起来不错。”

然而，对于全球糖类制品而言，降糖并非其唯一趋势。Food Ingredients First与多家配料公司展开对话，了解他们如何全面应对糖果业的各项趋势。

图片来源：fanpop网站

尽情享受毫无愧疚

Food Ingredients First采访了嘉吉公司（Cargill）的营销经理Sara Lesina，她说：“糖果市场的竞争日趋激烈且集中化，无糖和健康两大趋势带来了一定压力。因此，对于想振兴这一细分市场的食品生产商而言，产品创新尤为重要。嘉吉公司为食品生产商提供了许多解决方案，从换糖到选用明胶替代品等。”

“如今，对糖果的质构、口感和风味的探索创新正发展迅猛。因为即使消费者越来越清晰地认识到甜食的副作用，他们依然想要获得高品质愉快的甜食体验。因此开发新产品，将质构和配料进行全新组合，从而提供独特难忘的感觉体验，能为我们的顾客带来巨大市场收益。剔除不想要的配料后，依然可以尽情享受美味”，她解释道。

月初，嘉吉可可和巧克力业务公司（Cargill Cocoa & Chocolate）发布了全新的涂层和填料解决方案，为食品生产商扩展了更多功能。嘉吉公司用创新产品应对行业重要趋势，满足消费者需求和偏好。

嘉吉可可和巧克力公司近期发布也指出了“健康、清洁可持续、优质和尽情享受”4大趋势，并且每一趋势对应一种产品涂层和填料方案。

近期，嘉吉公司还推出一种新型调质剂——C*Clearset 35426，这款新产品以独特方式混合了专用淀粉，在制作不含明胶的软糖方面具有非凡功效。它质地更柔软，风味极佳，透明度高，且相比单一淀粉基能降低50%的干燥时间。这款新的调质剂带来了多重可能性，方便设计出营养丰富、便利且美味的食品，满足消费者需求。

嘉吉淀粉和甜味剂事业部（Cargill Starches, Sweeteners & Texturizers）淀粉产品经理Laura Goodbrand说道：“在味觉感受方面，质感是关键因素。在欧洲，做出质地相关声明的软糖和果冻产品在过去五年成倍增长。”

“我们不仅注意到消费者偏好更柔软更透明的甜食，我们还预测到无明胶产品的需求会增长。素食产品正在向各个食品类别蔓延，其吸引力不止来源素食主义者标榜的伦理道德。为迎合这一不断增长的消费需求，软糖和果冻中的明胶日渐消没，越来越多的食品包装上高调写着‘不含明胶’。”

Goodbrand认为，“Clearset 调质剂提供独特的柔软质构，加上出众的透明度和风味，使其成为开发新创产品的完美配料，从而带动无明胶软糖和果冻市场的发展。”现有其他配料都无法提供同样的特性，同时还能降低一半的干燥时间。

图片来源：Food Ingredients First网站

脂肪越来越少的巧克力

除糖分外，脂肪是降低热量的另一重要关键领域。对食品生产商而言，提供相同口感而低脂肪的食品是一大挑战，他们可不想让消费者觉得缺少了尽情享受的快感。

BENEO市场总监Schmidt说道：“在BENEO，我们认为未来几年巧克力依然是人们钟爱的头号零食。我们巧妙搭配成分，一点点进行替代，就可以让配方大为改观，提高营养益处。在当今世界，肥胖病、糖尿病及肠道紊乱等非传染疾病越来越普遍，我们的这一方法就变得势在必行。”

今年四月，Sensient Flavors发布了他们最新研发的用于糖果填料的脂溶性配料。同时研发出九款复杂的香料，包括单一香料和混合香料，如苹果和杏仁味、香蕉圣代味、果仁夹心和熏制椰子味。所有香料都是天然产品，适合素食人群，且已获Kosher认证。

Sensient Flavors欧洲部市场总监Simon Daw说到：“预计2015至2020年间，全球巧克力市场体量将增长5%，市场价值增长超过10%。我们承认，消费者想要口感复杂、刺激感官的美食体验，不论这需要多么大胆的组合调味料，进行独特的质构配对，或是呈现奇特外观，只要使用我们的产品，就可以生产出适应趋势的完美产品，满足甜食最重要的特质——尽情享受。”

图片来源：jelly.bandcamp网站

不含明胶以及明胶替代品

贯穿食品饮料行业的清洁标签带动了整个行业标签简约化及配料表的变革。生产商面临重重挑战，要以拥护消费者需求的创新技术重塑产品。这其中就包括剔除软糖和保健糖中的明胶成分。由于重视清洁标签的趋势还在继续发展，生产商必须加大对新技术的研发力度。

TIC Gums的市场调查分析员Phil a’Becket表示：“软糖是维生素和营养补充剂的流行载体，传统上使用明胶能制造出典型质地。但最近几个月，消费者对食品配料透明度的要求增加，无明胶食品的需求不断提高。”

a’Becket注意到，“有趣的是，尽管自2012年起美国上市的约55%的软糖和果冻不含明胶，但只有6%的糖产品标榜素食文化或严守素食主义。相反，犹太认证和清真认证更为通行，约20%的食品上有这些认证，这可能是因为多重饮食限制条件的吸引力更大。”

a’Becket认为，明胶能够塑造独特的质构属性，市场尚无完全相同的替代品。他解释称：“尽管传统上人们使用果胶等配料代替明胶，配方设计师发现，使用果胶代替明胶无法实现理想的质构效果。我们将粘结性、硬度、弹性和咀嚼性定为软糖的四种重要属性，并研发出一种胶粘剂调节这些属性。”

TIC Gums公司生产的TicagelNatural GC-581 B是一种非转基因胶体，能在无明胶食品中代替明胶。a’Becket说道：“它可以调整重要的质构特征如粘结性和硬度，让生产商能自定义无明胶的软糖，使之传递想要的质构组合。”

Emsland集团同样面临着食品业不断崛起的无明胶和高蛋白趋势。该集团最新推出一款全新的概念糖果：果冻条（Jelly Bar）。他们的配料厂商通过挤压或浇筑工艺制造出透明、鲜活、富有弹性的水果条。这种果冻条还可以裹上巧克力或其他甜味涂衣。

制作果冻条的创新配料是EmdenET 50添加剂，这是Emsland新研发的羟丙基二淀粉（E1440）。使用这种淀粉制作的产品无需攻克难点就可实现长期贮存，而且也适合配制素食及无脂肪的糖类制品。

果冻条是对这种新型淀粉的最新应用，这种淀粉刚刚起步，目前主要用于小熊软糖类产品，但是它还可用于棉花糖和果酱产品。

大多数软糖都含有明胶，但随着人们对素食、犹太认证和清真认证食品的需求越来越多，这一领域的创新大有可为。Anlit公司用果胶代替了明胶，该公司采用独特技术，使用干净、无淀粉的注塑系统压注出一种柔软有质地的果胶质姜黄软糖。

Anlit的软糖技术遮掩了许多姜黄素添加剂含有的难闻气味。

Anlit公司销售和市场副总裁Shai Karlinski说道：“市场上只有少量的姜黄软糖，但Anlit的独特技术能大大增加姜黄素含量，每颗软糖中含30mg姜黄素和150mcg胡椒碱，同时不会影响味道或质地。”

受消费者减糖和降低热量的需求驱动，糖果业变革不断。但是很显然，未来几年消费者对甜味和愉悦感的需求依然是一大趋势。质构差异、风味组合仅仅是推动该领域创新的部分趋势。糖类制品拥有广阔的市场和各种可能性，新观点新配料不断涌出。配料厂商将继续进行创新和研发，为食品生产商提供独特的工艺或配料，促进糖果业的转型升级。

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*来源：Food Ingredients First，原文：Special Report: Confectionery & Chocolate Trends – It’s Not Only Sugar Reduction on the Menu

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