被认为是下一个甜菊糖，阿洛酮糖的过人之处在哪？

网络转载 • 2019年8月21日 23:40 • 餐饮资讯 • 阅读 0

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今年四月，FDA宣布将低热量甜味剂阿洛酮糖排除在“添加糖”、“总糖”标签之外，不需要在这两项类目中计算其添加量。同时阿洛酮糖的热量将定为0.4kal/g。理由是阿洛酮糖与其他糖不同，不会被人体代谢，并且只含有极少的卡路里，对血糖或胰岛素水平的影响可以忽略不计，同时不会引起龋齿，是一种健康糖。

包括泰莱、宜瑞安在内的知名配料企业都非常看好阿洛酮糖，认为它可能是下一个甜菊糖，那么相比甜菊糖，阿洛酮糖的优势到底在哪呢？

无限接近于蔗糖的口感和功能

泰莱甜味剂全球成分技术总监Jim Carr表示，“阿洛酮糖非常类似于蔗糖，它除了降低卡路里以外，还具有和糖非常类似的功能，它的甜味强度和甜度曲线很像蔗糖，不会像其他甜味剂那样会出现异味，从性能的角度来看，在降低水分活度和褐变方面，阿洛酮糖也提供和蔗糖一样的作用。”而这些都是甜菊糖这样的高倍甜味剂所不具备的。

图表来源：Rabobank

在烘焙和零食中的出色表现

来自宜瑞安的科学家Didem Icoz说，“阿洛酮糖在产生焦糖化反应时会比蔗糖的颜色更深，褐变更加明显，尤其是在饼干和蛋糕中。如果要生产的食品颜色较深或者使用的是红糖，那么阿洛酮糖会是完美的替代品，产生比原来更为出色的焦糖味和褐色。”这也使它更适合应用在糖果、软糖和巧克力中。但有一点需要注意的是，阿洛酮糖和蔗糖一样具有吸湿性，如果在应用中不加以控制，它会吸收环境中的水分，并可能会影响质地。”

可以提供“添加纤维”的声称

阿洛酮糖是一种存在于小麦、无花果或葡萄干中的低热量糖，这种成分的热量比普通蔗糖低95%，且不参与代谢，所以几乎没有热量。另外阿洛酮糖具有膨胀性和吸水性，可以为应用提供体积，让制造商在产品上添加“添加纤维”的声称。

Icoz表示，十年前甜菊糖获得了FDA批准的GRAS认证，自此开始逐渐活跃于代糖领域。随着研究人员更多地了解该成分，并致力于将其更好的开发应用于食品和饮料应用，甜菊糖已成为全球范围内仅次于三氯蔗糖和甜蜜素的最受欢迎甜味剂，而阿洛酮糖很有可能在未来十年里复制这一进程。

Innova：食品饮料新品中使用率前五位的高甜度甜味剂

（全球，2017）

当然，她也表示“阿洛酮糖的一大挑战是它的定价问题，它目前的价格要比蔗糖高。当人们减少糖的时候，他们希望的替代品应该要和蔗糖的价格接近。当然随着研究的不断进步，阿洛酮糖的成本下降是必然的。”

来源：健康原料在线（ID：spplj21，转载已获得授权）

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