在陕西餐饮界
“大秦小宴”的名头
可谓是无人不知，无人不晓
这家餐厅主打商务宴请
和特色旅游团餐
每天都是门庭若市
生意十分火爆
主理人陈佑法
是土生土长的福建大厨
一手海味料理得出神入化
最拿手的就是一盅
传承百年的佛跳墙
走出福建后
陈佑法辗转全国
最终扎根西安
认真研习当地菜品
同时不断创新
将传统陕菜呈现出了
别具一格的解读
“大秦小宴”在他的主理下
已成为陕西主题餐饮
的标杆性品牌
今天小微就带大家一起
走进“大秦小宴”
对话主理人陈佑法
揭秘这家餐厅的成功秘诀
探寻其招牌菜品中的
无数巧妙心思
还在等什么
赶快跟小微一起来看看吧~
十年巧妙心思
成功拜师“佛跳墙”第四代传人林华娇
，从选料、发制、吊汤、成菜等方面，
将佛跳墙的制作技艺融会贯通，至今仍以这道菜为蓝本不断创新
。
寻着陕菜的DNA线索，呈现出别具一格的解读
。如今他主理的“大秦小宴”，已成为陕西主题餐饮的标杆性品牌。
他，名叫陈佑法。
大秦小宴：四步打造主题餐厅
如何将这家占地5000平方米，靠近兵马俑、骊山、华清池等景区的秦文化主题餐厅打造成功？陈佑法分了四步进行。
与廉价的旅游团餐相比，他们有能力也更愿意品尝特色美食，为何不能将‘大秦小宴’当作午餐的落脚点？
”
套餐内集结了陕西各地的特色小吃，以别出心裁的方式呈现
，很快便收获了游客欢心。
B.吸尘更衣，回到大秦
标准流程
：客人进门后，先在秦装仕女的帮助下洗手，意为去掉尘埃；进入包房后，客人可玩些投壶、踢毽等小游戏；开餐前，食客需在专人帮助下换上秦装，再按照主宾、副宾、主陪、副陪等位次落座；开宴前，服务员进屋做预告，请客人归座，并调暗灯光；宴起灯亮，秦装仕女弹奏乐器、敲响编钟，古朴浑厚的音质，一下子便带人穿越时光隧道；曲罢，礼官上前为食客演绎秦国的赞礼仪式，并仿照御膳坊的分餐制，以前菜、汤品、热菜、蒸菜、主食的顺序按位上菜；每上一道，秦装仕女都会讲解此菜的源流典故、选材标准、烹饪技艺，
让客人吃出知识、文化和尊贵感
。
陈佑法设计了一套商务宴请就餐标准流程
C.四类套餐标准，围攻不同人群
“相”158元/位
，以牛肉为主菜，搭配大量百姓小吃，
席间全为本地人，多点这一套
；
“味”198元/位
，以葫芦鸡为主菜，搭配猪、鱼以及大量山珍，菜式设置以陕西风味为主，
请外地客人用餐多会选择这一套
；
“秦”288元/位
，以改良版佛跳墙“五郡珍馐”为主菜，搭配牛肉、鱼，以及制作工艺较为复杂的陕西小吃，如“金线油塔”“五味汤饼”，
是高端商务宴的首选
；
“御”388元/位
，以“小米辽参”为主打，搭配羊排、熏鱼、大虾，以及山珍、小吃，菜式为融合风味，
席间有南方客人的多点这一套
。
“大秦小宴”的菜单简洁雅致
D.秦岭鳟，东海鲍，巧手烹，尽其妙
将各地烹饪方法的优势集合，做出独一无二的菜品
。选料上，陈佑法也苛刻得像在进行精密实验，
为了找到一手好货源，他经常天南地北地飞往原产地考察
，比如“五郡珍馐”中用到的鲍鱼，就是他跑遍舟山、大连、青岛等多个产区，最后在厦门岛之源生物科技有限公司发掘的。
佛跳墙：传承一百二十年，发端就在聚春园
除了兼具传统与创意的特色陕西菜，发源于福州、传承百年的佛跳墙，是陈佑法为“大秦小宴”打造的又一张王牌。“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，一百多年前，福州名厨郑春发受绍兴坛煨菜肴的启发，使用了十余种原料，耗时七八天，制作出一坛香飘四邻的“佛跳墙”，此菜在他所开设的聚春园菜馆推出后，旋即轰动福州。陈佑法就在这里跟随佛跳墙第四代传承人林华娇学习，从看炉做起，一步步将这道菜的技艺全部学会。
除了沿袭古老、复杂的精细制作工序，陈佑法还在传统做法的基础上进行了调整与创新，在“大秦小宴”推出了改良版佛跳墙——五郡珍馐。这款佛跳墙成本更低却不减鲜香滋味，推出后里立即成为了商务套餐中的c位招牌菜。
佛跳墙
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这款传承一百二十年的佛跳墙，制作时有哪些核心技术？陈佑法在传统做法的基础上进行了哪些改良与创新？南北大厨烹调佛跳墙时，都有哪些独到的创意和窍门？赶快打开2020年10月《大厨》“封面人物”栏目，看一看陈佑法和十位南北大厨共同谱写的佛跳墙协奏曲吧~
调腌汁：
洋葱碎500克、西芹500克、苹果350克、生姜200克、胡萝卜200克、青椒200克、鲜迷迭香50克、鲜百里香50克放入搅拌机，加清水2000克打成菜汁，倒入盆中，加黄酒200克、盐80克、味好美土耳其调料50克
（融合了辣椒、黑胡椒、牛至叶等料的香味，有类似烧烤的香味）
、蒜头粉30克搅匀即成。
腌羊排：
带骨羊排50根用锤子将肉砸松，倒入盛有腌汁的盆中拌匀，并送进0~4℃的冰箱冷藏腌制24小时。
蒸羊排：
羊排洗净腌料，摆入托盘，上面放洋葱丝200克、芹菜段150克、胡萝卜丝150克、姜丝100克，旺火足汽蒸20分钟，取出备用。
调脆皮糊：
脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、水180克、少许盐调匀即成。
下七成热油炸至金黄酥脆
猪手卤熟、去骨，压平后改刀成正方块
调蛋白浆：
生粉250克、蛋清100克、清水80克加少量盐搅匀即成。
猪手块挂匀蛋白浆，入油炸至酥脆
处理好的食材
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白灵菇、乌参、鲍鱼等食材如何处理？怎样才能熬出浓醇鲜香的金色浓汤？赶快翻阅2020年10月《大厨》寻找答案吧~
小柴鸡腌制后放进盆中，浇入绿茶汁蒸熟
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大秦牛排有哪些不同？分别如何制作？腌牛排时
用到了哪些调料
？具体分量是多少？这道“大秦牛排”的详细做法就藏在
2020年7月《大厨》招牌菜栏目
中，赶快订阅寻找吧~
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秘制蛋黄酱如何熬制？金汤如何调配，才能让豆腐更加醇香细滑？赶快翻阅2020年10月《大厨》寻找答案吧~
鱼片加黄酒、葱姜水、香料粉等腌制入味
以上菜品还没看过瘾？
不要着急~
2020年10月《大厨》
“封面人物”栏目中
大秦小宴餐厅
主理人陈佑法
详解酒店生意火爆的经营秘籍
更有“百越民素”“蓬莱金钩”“牛肉胡辣汤”“五味汤饼”“黍子糕”“六合烩麻食”等旺销菜品等你来解锁~
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