11道味浓保温菜品制作，秋冬推出最适合了！

此菜为家常烧椒风味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荆条泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成弹子并混合，然后发酵10天即成。

制作：

1.把净跑山鸡半只改刀成块；另把二荆条青椒200克取一半制成烧椒并切块，另一半直接切块；土豆250克切成块，四季豆120克折成节。

2.锅中放菜油，先下鸡块煸炒至五分熟，再加入小黄姜末10克、大蒜30克、发酵好的泡椒料100克和豆瓣酱20克，炒香后掺水，烧开后加盐、白糖、鸡精、味精等调成家常口味，接着倒入小高压锅里，加入土豆块、四季豆节和烧椒段，一起压制4～5分钟后离火。

3.出菜时，取净锅放菜油，下入二荆条青椒块和少许盐煸炒香，再倒入压好的鸡块、土豆和四季豆一起烧至收汁亮油，起锅淋花椒油，即可装在烧烫的石锅里上桌。

此菜突出兔肉的鲜嫩、青尖椒的鲜辣和青花椒的香麻，并辅以烧烫的石板盛装，上桌时热气腾腾，是道讲温度、重味道、有体验感的菜。

制作：

1.把鲜兔宰杀治净，去大骨后剁成丁，加盐、料酒、生粉和色拉油码味上浆；另把青尖椒切成节。

2.净锅上火放油烧热，下入兔肉丁滑油后，倒出沥油。

3.锅留底油，先下大蒜、干青花椒和青尖椒节煸炒香，再倒入滑过油的兔肉丁，并快速加入生抽、蚝油、盐、味精、香油、藤椒油炒匀，起锅装在烧热的石板上，即可上桌。

制作：

1.把雄鱼头（即大花鲢鱼头，重约1500克）治净，对剖成两半后纳盆，加姜片、葱节、料酒和盐码味10分钟，再投入加有姜葱和盐的沸水锅里，用小火煮熟后，捞出待用。

2.把水芋粉在沸水锅里汆水，捞出待用。

3.取平底铁锅烧热，放一点葱油，再放入洋葱丝和水芋粉，然后把煮熟的鱼头放上面。

4.净锅放油烧热，先下泡野山椒碎、小米辣碎、大头菜粒、洋葱粒、泡姜粒、泡菜粒和熟猪肉末炒香，掺入少量鲜汤煮沸，加盐、味精、蚝油和酱油，勾薄芡推匀成酸辣酱料，起锅舀在盘中鱼头上面，撒些葱花便可配明炉上桌。

原料：

牛仔骨400克、鲜苦笋100克、青二荆条辣椒80克、蒜瓣50克、干青花椒10克 、姜片、葱节各少许。

调料：

盐焗鸡粉、料酒、鸡汁、味精、鸡精、浓汤、花椒油、熟菜油各适量。

制作：

1.把牛仔骨用刀改小块，用盐、蚝油、美极、蛋清、生粉腌制好，下入三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。

2.把鲜苦笋改成滚刀块，放清水盆里浸漂3小时，捞入沸水锅里汆透，捞出来沥水。

3.青二荆条辣椒改成滚刀块后，去籽待用。

4.净锅内放入菜籽油烧热，投入姜片、葱节和蒜瓣爆香，下入干青花椒和二荆条辣椒块炒香出味，掺入浓汤烧沸，放入滑熟的牛仔骨块和苦笋块，调入盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精和鸡精烧入味，淋入花椒油推匀，出锅装入盛器内，配卡式炉上桌即成。

制作：

1.把牛肚、牛鞭和牛肉治净后，入沸水锅里汆一水，再放卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成条。

2.炒锅上火，放干锅油烧至三成热时，下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香，随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条，待烹入料酒爆炒香以后，加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀，起锅装在小铁锅里，锅边围摆上花卷，配卡式炉即可上桌。

制作：

1.把甲鱼宰杀治净后，剁成块，加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味，再放入六成热的油锅里炸2分钟，捞出来备用。

2.锅入清水烧开，下山药块并加盐、鸡粉和老抽，煮2分钟便倒出来控水。

3.净锅里掺油烧热，先把去皮五花肉条下锅炒1分钟，再加姜片和蒜瓣炒香，然后下入甲鱼块，放酱油炒上色并掺入浓汤，加入鸡粉、胡椒粉、白糖、料酒和山药块，稍煮即倒入小铁锅，用小火加热。

4.把蒸熟的米饭做成圆饼状，先放加有猪油的平底锅里煎至两面金黄色，再铲出来摆在甲鱼锅的四周，然后撒上葱丝端上桌，边加热边食用。

制作：

1.把大花鲢鱼头对剖成两半，用流动水冲漂干净；另把芋儿放高压锅里压熟待用。

2.锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热，下入青椒酱、黄灯笼椒酱、黄野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用 （可批量制作）。

3.把芋儿放小铁锅里垫底，放入鱼头后掺高汤，把炒好的酱料倒在上面，加入蚝油、鸡汁、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、东古酱油，煮15分钟关火。

4.淋藤椒油并撒上葱花，原锅上桌后点火煮食。

原料：

乌鸡肉600克，猪黄喉200克，青椒节150克，干葱100克，红椒节20克，鲜花椒10克。

调料：

干锅酱、盐、料酒、胡椒粉、香油、青花椒油、色拉油各适量。

制作：

1.乌鸡肉拆去大骨并斩成小块；猪黄喉剞上花刀；干葱切成厚片，均待用。

2.锅入色拉油烧至七成热时，先下乌鸡块煸炒至熟透，再加入黄喉和干葱片同炒一会儿，随后下干锅酱炒香，其间加入盐、料酒、胡椒粉、香油和青花椒油调好味，出锅便盛入锅仔。

3.锅里放色拉油烧热，下鲜花椒、青椒节和红椒节炒至刚断生时，倒入盛有乌鸡的锅仔内，上桌后点火煮食。

制作：

1.把牛肋骨斩成长约5厘米的段；白萝卜则切成3厘米见方的块，均待用。

2.锅上火并入菜籽油和猪油（两者比例为2∶1），烧热即下牛肋排段，炒至其表面出油时，下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油，炒约3分钟便掺入鲜汤，烧约半小时至牛排骨软时，调入盐、味精、鸡精和白糖，起锅装盘，上桌加热食用即成。

制作：

1.把带皮牛肉洗净后切成薄片，与芹菜节和匀，装入菜筐；另把老坛酸菜切成碎末。

2.净锅放入牛油、化猪油烧热，投入酸菜末、小米泡椒和糟辣椒炒香出味，掺入2000毫升的牛骨汤烧沸，调入鲜花椒、木姜子、盐、鸡精、味精、胡椒粉和木姜油，用小火熬出味，出锅倒入火锅盆内，随卡式炉、鲜带皮牛肉片和辣椒面味碟一起上桌，涮烫食用。

原料：

猪心1个，猪肺1个，猪肚2个，猪舌2个，酥肉150克，卤肉100克，熟肥肠250克，猪血150克，油炸豆腐200克，青笋150克，姜块、葱结、葱段、泡椒节、泡大蒜、泡生姜各少许。

调料：

料酒、香料、鸡精、味精、胡椒粉、豆瓣酱、高汤、猪油、色拉油各适量

制作：

1. 把猪心、猪肺、猪肚、猪舌分别治净后，下入加有姜块、葱结、料酒、香料的水锅里煮熟，捞出来切成片，混合在一起，取750克纳入盆中，待用。

2.把油炸豆腐切成长块，青笋改刀成滚刀块，卤肉切成厚薄一致的片，熟肥肠切成小块，猪血切成块，均待用。

3.往锅里舀入猪油和色拉油（两者比例为1∶1） 烧至三成热，下豆瓣酱、泡椒节、泡大蒜、泡生姜炒香，掺入适量高汤，放入混合主料（猪心片、猪肺片、猪肚片和猪舌片），以及熟肥肠块、卤肉片、酥肉、油炸豆腐块、青笋块、猪血块， 小火慢焖约20 分钟至原料软熟，调入味精、鸡精、胡椒粉，起锅盛入吊锅后，撒些葱段点缀，即可上桌边加热边食用。

制作关键：