永兴坊
是陕西省首个
主打非遗美食、文化的主题街区
吸引着食客一再光顾
而因为一盏摔碗酒
更是随着网络迅速传播
顺着永兴坊牌楼而入
正对面的便是陕南楼
虽然被众多物美价廉的特色小吃包围
但陕南楼却硬是在厨师长党志敏的带领下
凭借出色的菜品成功闯关
营业额常年霸占园区榜单前三名
店内的压桌四大件
——四味招财猪手、宁强手撕八椒鸡
火盆棣花牛肉、酸辣子木耳炒土鸡
在西安餐饮圈几乎无人不晓
每道菜品日售以“百份”计量
单是这款猪手
每天就至少能卖出2500只
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永兴坊，坐落在西安小东门内，东临顺城巷，是唐代一百零八坊之一，昔日宰相魏征的府邸旧址，现为陕西省首个主打非遗美食、文化的主题街区，汇聚了关中、陕南、陕北11个地市、107个区县的特产，如秦镇凉皮、澄城水盆羊肉、三原金线油塔，咸阳张记馄饨、淳化荞面饸饹、宝鸡油饼、紫阳蒸盆子、汉阴炕炕馍等，勾引着众多吃客一再光顾，而因为一盏摔碗酒，这里也随着网络传媒的触角迅速传播，开始在国际上有了“姓名”。
陕南楼
，漆红栏杆、剪纸窗花，加上高高挂起的大红灯笼，交织出浓浓的喜庆味道。虽然被众多物美价廉的特色小吃包围，但陕南楼硬是在厨师长党志敏的带领下，凭借出色的菜品成功闯关，
营业额常年霸占园区榜单的前三名，
而招牌菜中的
“白火石汆汤”“四味招财猪手”更是因为极度热销，而在楼外拥有了单独门面，如今单是这款猪手，每天就至少能卖出2500只。
四味招财猪手、宁强手撕八椒鸡、火盆棣花牛肉、酸辣子木耳炒土鸡
，在西安餐饮圈几乎无人不晓，
每道菜的单日销售额都以“百份”计量。
而这四道菜品，在
制作时都有小妙招和关键点：
比如猪手，汆水时加入黄酒、红醋、麦芽糖，使颜色金红，下入卤水后煮20分钟再焖一晚，口感软糯又不失嚼劲；制作八椒鸡需在表皮先搓粗盐，然后经冲水、汆烫、再冲水三步充分祛腥，每20只土鸡与450斤猪手一同入锅，先煮后焖；牛肉则要加地椒、酱料、山楂糕红焖至熟，再装入直径70厘米的铸铁大锅抬着上桌，超级吸睛；一盘炒鸡需经过两番煸炒，辅料中加入了干土豆片和酸辣子，让口感和味道更上一层楼……
四味招财猪手
融合潮州、川式、陕西三地卤水的优点，自制一款五香卤，成品胶质浓厚，有一股独特的咸货香气；卤好的猪手既能直接吃，也可烤制食用，在孜然粉、辣椒粉及黄豆粉的重重包裹下，香辣中带着坚果气息，味道十分迷人。
此菜选用猪前蹄，更有嚼劲，初加工时将其燎烧去尽余毛
猪手刮洗干净，在表面纵向切一刀
刮好的猪手要放入清水中浸泡6小时去除腥味
汆烫时加入花雕酒、姜片、红醋、麦芽糖
猪手捞出晾干表皮，下入烧沸的卤水先煮后泡
第二天上班后，员工将浸泡一晚的猪手捞出
盛进托盘，晾干水分后入冰箱冷藏保存
卤水版：
取一只猪手对半斩开装盘，入微波炉高火热透，取出带蒜醋汁、酸甜汁、辣椒粉各一小碗走菜。
烧烤版：
猪手一只对半斩开，摆入烤网，放至电烤炉上，表面刷层葱油，小火烤制3分钟至表面金黄、出香，撒孜然粉10克、黄豆粉10克、辣椒碎20克再烤1分钟，拣出装盘，带烫热的黄酒一壶即可走菜，上桌后一口黄酒一口肉，极有滋味。
香料包：
南姜600克、干香茅草480克、陈皮180克、甘草160克、桂皮160克、花椒120克、白芷120克、干辣椒120克、山柰90克、黄栀子60克、红栀子60克、山楂60克、八角60克、丁香50克、小茴香30克、香叶30克、草果20个、罗汉果10个。锅入色拉油15千克，下入香料炸香，沥干后装入纱布袋。
蔬菜包：
姜片9000克、洋葱5000克、香葱3000克、蒜瓣1200克、芹菜段800克、香菜800克，倒入炸过香料的油中炸至焦黄，包入纱布袋备用。
处理咸货：
金华火腿4500克、咸肉3000克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用；大地鱼干750克加少量葱姜入热油煎香，待两面金黄时捞起。
熬汤时加入猪头骨的目的是什么？
猪头骨价格低廉，熬出的汤也较为浓香，性价比极高。
猪手只卤20分钟，能充分成熟吗？
我们用来卤猪手的汤桶能装250千克原料，每次单是将卤水烧开就需要2.5小时，且汤桶表面浮着厚厚一层油，关火后，桶内的卤水依旧能长时间保持高温，足以将猪手焖熟。
这款卤水如何养护？
卤水应每天晚上烧开，用漏勺捞去渣子，撇净浮油、浮沫保存；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天换一次，每天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相。
四位大厨从香料、卤汤、调味、初加工等多个方面进行的技术探讨。
认为党大厨给的应该是续汤比例，并为大家提供了调配初始卤水的配方。
认为，应增加咸货的用量，并添入炒香五花肉片、鸡油等增香，这是为什么呢？
则给出了自己店内的方法，即添加花生酱、豆腐乳两大增香法宝，又掺入效果极佳的自制五香酒。
火盆棣花牛肉
红焖酱
红焖酱如何调制？加入山楂糕的目的是什么？烧牛肉所用香料是哪几种？2020年11月《大厨》P54告诉你答案~
酸辣子木耳炒土鸡
酸辣子和土豆干如何制作？煸炒鸡块时需要加入少许白糖，这是为什么？赶快翻开2020年11月《大厨》寻找答案吧~
安康爆素菜
自制酱汁如何调配？煳辣油怎样炼制？走菜时煳辣油中为何再次爆香辣椒、花椒？赶快翻阅2020年11月《大厨》吧
以上菜品还没看过瘾？
不要着急~
2020年11月《大厨》
“招牌菜”栏目中
西安永兴坊陕南楼厨师长党志敏
详解餐厅生意火爆的经营秘籍
更有“西乡皮蛋炒豆角”“陕南腊肉爆香菇”“石泉渣粉子蒸肉”“洋县脆皮黑米甜饭”等旺销菜品等你来解锁~
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