豪虾创业日志之《豪侠汇食集》

自从我把豪虾传做成以来，很多人受我影响而进入餐饮，开始还好，数量不多，只是身边的一些朋友，后来随着知道我的人越来越多，来找我的人也就越来越多了，向我咨询各种关于餐饮的问题，于是，我这里成了很多餐饮案例的“数据库”,其中，有一件事情，一直让我耿耿于怀！

找我的，一般是两种情况居多：其一是开业前，经朋友介绍，来找我帮他“把把关”，增强一点信心；其二是经营中遇到了困难，不知道下一步怎么办，来找我帮他出出主意，希望找到出路，针对第二种情况，一般都直言相告，没什么压力，因为劝人早点止损，别做无谓的坚持，避免更多亏损，这是对他们最负责任的意见和建议。

让我耿耿于怀的是第一件事：也就是针对那些开业前来找我把把关的朋友，我压力非常大，每次都顾虑重重，十分小心，为什么呢？因为很多餐饮新手，在餐厅正式开业之前，大多数人处于盲目自信阶段（不然也不会开餐厅），他们来找我，更多的其实只是想从我嘴里听到夸赞的话，并一定是想听我的真实意见！

而且，就算是我给出了真实意见，一旦与他们的预期不相符合，他们也会千方百计的找各种理由和借口，来证明自己才是对的，并继续筹备开店，而且不会再给我透露任何一点进度，这些都是人之常情，也无可厚非，我也没对此太在意，因为这样的情况我遇到实在太多了，那么让我耿耿于怀的是什么呢？

就是在我眼里，明明很多非常明显的错误，也告诉给了这些创业，如果是负责任的做法，我甚至应该强硬的横加干预，阻止他们继续投入，因为按照我那套餐饮的逻辑推演，他们必败无疑，想要不败，只能寄希望于某些偶然因素，继续投入的话，将亏得很惨，但受限于彼此的关系没到这个程度，我没资格横加干预，只能看到他们往火坑里跳，而无能为力！

一直关注我的朋友就知道，从2012年以来，我一直是“劝退”的姿态，甚至有很多朋友为此笑话我，说我是国内劝别人不要做餐饮的第一人，为什么我“乐此不彼”的劝别人不要做餐饮？是因为大多数人做餐饮都是盲目的，在开业前，都会陷入盲目自信的状态，其中，又尤其是觉得自家味道很好的那种创业者！

味道好是餐厅健康盈利的基础条件，用小老板课程上的话来说，它代表的是“根”，但光有根不够，餐饮行业早就过了依靠某一个味道横行天下的阶段，不要拿那种几十年的老店反驳我，你一个新店，什么积累都没有，现在想要依靠一个味道做到通杀，其成功可能性不是没有，而是概率很小，需要付出的远远超出新手的预料之外！ 

于是，很多年前我就劝那些对餐饮感兴趣的新手，最好先到别人的餐厅去打工半年左右，弄清楚餐饮到底是怎么回事，然后再决定自己是否开餐厅，以及开什么样的餐厅；针对那些自认为拥有一个非常好味道的创业者，我也建议他们把产品做出来，通过到别人餐厅代卖和微信售卖等方式，而且千万不要打折，通过产品售卖的方式来做真实的消费测试。

但遗憾的是：到别人的餐厅打工简单，要把产品拿到别人厨房做测试，却不容易，即便是好不容易进了一个厨房，但因为不懂餐饮，所以对于这个菜的后续销售分析，几乎做不来，因此这个测试就变得没意义！那怎么办呢？我在思考两个问题：第一，如何让真正的好味道不被埋没？第二，如何让创业者不要因为味道而陷入盲目自信？

基于这个原因，我想到了自己很多年前的一个想法，那就是美食街计划，我内心一直有个美食街梦想，以前有一个疯狂的实施想法，是自己去学会各种真正的美食，然后把他们合到一起，但现在和以前的形势与条件完全不一样，于是开始构思共享厨房的计划，并安静的等待时机，到2019年下半年，时机来了！

从时机来说：一方面，我参与的餐饮管理系统已经阶段实现目标，完成了“工具的升级”；另一方面，我一力承担的餐饮小老板课程，通过三年十五期的探索，在餐饮培训上已经积累起大量的经验，具备了“人才的升级”的各方面条件；餐饮数字化未来的三驾马车中，就差“产品的升级”了，因此，从形势上来说，这个事情必须立即提上日常！

从条件来看：我在豪虾传旁边还有一个自己的物业，以前是租给别人做私人电影院，恰好2019年下半年电影院倒闭，几乎没有做任何犹豫，我就放弃了继续出租这个地方，而是打算把这里隔成两个部分：一个部分装修成共享教室，用来作为餐饮人的交流和学习，也用来上课，也就是承载“人才的升级”。

另一个部分则装修成共享厨房，作用是拿来专门测试产品和味道，把餐饮三要素中的“根”彻底做扎实，如果产品和味道真的很好，那我们就以专业的方式去全面完善产品之外的其他要素；反之，如果产品和味道只是部分人的一厢情愿，那最好的方式就是让这个产品背后的人，早一点认清现实，早点放弃开店的想法。

在做纯粹的教室，还是教室和厨房一起做的选择时，我曾经犹豫了差不多三天，最终决定两个一起做，因为餐饮未来，不仅需要工具升级和人才升级，产品升级是无法回避的现实要求；现在回避了，以后也会来补课，那么接下来的问题就是：怎么才能把这件事情给做成？一旦要做共享厨房，那么我们做成的逻辑是什么？

首先必须要有负责人，我自己身上事情有点多，以后的主要精力还需要用在“人才的升级”上，共享厨房也会对外经营，事情非常繁琐，所以需要一个非常精通餐饮一线管理的人，于是我直接到金堂邀请豪虾传以前的总经理肖春，把这个项目直接告诉他，邀请他回成都，一起来操心共享厨房这个事情，这个比较顺利，他答应了！

肖总作为共享厨房的负责人，他的主要工作，是针对每一个产品，做好落地的基础流程和人员安排，在营业期间，带领员工围绕“真实复购率”下功夫，评估出这个产品和味道的真实反馈意见，如果产品没问题，就需要在出去真正开店前，完全前厅后厨的标准化流程和工作要求，完成单店盈利模型的构建；反之，如果产品有问题，就早点放弃，选下一个入驻。

其次是用户：既然要做产品和味道的测试，如何避免“熟人说假话”的弊端？那最好的方式就是通过销售测试，而且坚决避免请客吃饭，一定是要做真正的销售测试：消费者只有掏钱买单以后，才会给出真实意见，好吃就用钱投票，下次回头再来消费；不好吃就直接公开吐槽，一旦顾虑到朋友情面什么，那意见也就失真了！

有鉴于此，虽然我自己这些年积累起了几千位成都的顶级好吃嘴，豪虾传也已经拥有好几万的会员，从数量上来说足够了，但我有顾虑，担心自己身后的这些朋友，会顾虑我的情面而不给真实意见，为此，我决定为共享厨房招募一批小合作伙伴，大家都是吃货，愿意把身边的朋友介绍过来，以陌生人的方式消费者，然后才能有更准确的真实意见。

这部分人我已经物色的差不多了，对于这些朋友来说，参与的理由可能并非为了钱，而是参与一件感觉很有意思的事情，当然，其中也有一些人可能是基于对我个人的盲目信任，但我自己必须要保持足够的清醒，那就是这些合作伙伴可以帮我带来真实的意见反馈，那么我能给他们带去什么？就涉及到第三点，也就是商业模式问题。

再次是商业模式：进入共享厨房的产品，从最开始就会按照数字化运营的方式落地测试，将围绕餐饮的任督二脉“客户基数”和“复购频次”做深度运营和测试，但因为这不是一个常规的餐厅，而只是做开店前的产品测试，所以共享厨房的价值就非常简单而明显：围绕产品测试“真实复购率”。

以后想进我们共享厨房的产品，味道必须是同品类的全成都前三名，因为任何一个品类，成都都有代表性的餐厅，你这个味道是否能做到成都前三，如果做不到那建议直接放弃，回去好好上班；如果你认为自家味道可以做到，那得做出来，让我们共享厨房的几十个小伙伴品鉴，超过一半以上的人觉得确实能达到成都前三，才能进入共享厨房做测试。

每个产品最多只给三个月时间，对方不需要考虑客户，我们准备好了上千名客户，而且这些人都很挑剔，坚决不说假话；也不需要考虑日常管理，我们准备了全套服务团队，是肖春带队，不会让你分心于日常琐事，只需要把你认为的好味道做出来，然后我们通过销售的方式来做市场测试：因为只有掏钱买单的人，才会给出真实意见！

因为有数字化工具，我们能准确检测餐厅的真实复购率，如果产品完全没有复购率，复购频次很低，不管什么原因，我们都劝你尽快放弃：我们给你准备好了客户和管理团队，生意都做不好，你自己去开餐厅的话，那会亏得更惨！所以，最明智的做法就是“见坏就收”，不要盲目觉得自己的味道很好——消费者不认同，一切都是扯淡！

如果真实复购率很高，消费者自发的消费欲望很强，类似当年豪虾传依靠卤煮龙虾打开成都市场一样，引起自发性的消费效应，产品和味道证明了没问题，那就要脱离共享厨房，独立出去按照这个产品该有的样子开一家新店，只是，在出去开店之前，在我们共享厨房，要完成前厅后厨所有的工作流程和执行标准，构建好单店盈利模型。

遇到这样的产品，我们将基于对方的需要，缺什么补什么：缺营销我们就为它补进营销型合作伙伴；缺管理就为它补进管理型合作伙伴，缺资金就为它准备好足够的资金；如果缺市场，豪侠汇的作用就出来了：我们在全国拥有足够多的学员，都遵循同一套餐饮逻辑，使用同一套工具，只要餐厅足够健康，那我们依靠内部力量，把这个品牌做向全国即可！

因此，总结起来，共享厨房的作用很简单：我们提供场地，提供专业前厅后厨团队，你如果认为自己的产品和味道很好，别盲目自信的先投入几十万去开店，我们这里不要你一分钱，让你进入厨房进行公开的市场测试，如果消费者不愿意为之买单，你早点死心回去该干嘛干嘛，把钱在兜里捂紧一点，别轻易亏出去。

如果消费者积极踊跃的买单，那就奔着如何把这个产品做成为目的，不管是人才，团队，资金还是市场，需要什么我们就往里面补充什么，只是我们不再像传统餐饮一样，依靠经验做判断，而是一切依靠数据，尤其是复购率数据：我们这帮人不相信人，不相信经验，只相信真实复购率和复购频次这两项数据。

餐饮生意，产品和味道是“根”，永远不可忽视，但弊病是每个人对味道的喜好不一样，所以味道这个维度总是陷入各自不服的情况，那最好的方式就是放弃各自标准，拿出来卖，听听消费者的真实声音，看看别人是否愿意为之掏钱买单：愿意反复掏钱买单的，就是好产品和好味道；不愿意掏钱买单的，就不是好产品和好味道！

餐饮的未来，一定是数字化餐饮这个方向，这些年我花了很多的力气，通过文字和说话的方式，劝别人认识到数字化转型的重要性，结果效果并不好，很多人都不一定相信我所说的话，所以，与其苦口婆心的去让别人做数字化转型，不如我们自己躬身入局，直接按照自己最想要的方式，开始从最基础环节做数字化转型，

回顾以往经历，觉得很有意思：我想要优秀的合作伙伴，结果很难找到，没办法我只能自己来，通过小老板课程的方式挑选；我想要高效的餐饮工具，跑去给其他软件公司说了，结果别人不理我，没办法我只能自己来，从零开始开发餐饮管理系统；我想要好的产品（龙虾因为季节性不算好产品），大家也都不以为然，没办法我只能自己来，通过共享厨房来筛选！

你没看错：我们共享厨房，除了为其他创业者提供产品测试之外，我们自己也会主动出击，去物色那些好的产品，标准也一样：在味道上，必须要是同城的前三名，做不到就不要进厨房；做到了还远远不够，要为之匹配工具，人才，流程和各项制度，在出去开店之前，共享厨房要完成这个产品的几乎所有标准化流程。

因此，如果开一家餐厅相当于“1”的话，那么我们的共享厨房，主要作用实际上是做的这之前的“0.5”，也就是只做产品和味道测试，先确保产品和味道这个“根”是真正没问题，而且已经搭建好团队，组建好队伍，然后再出去开店，完成它的“1”，这样虽然不敢说一定就能成功，但至少，把失败率降低了很多！做餐饮，减少失败率，就已经很成功了！

共享厨房项目的作用，是为豪侠汇源源不断的测试产品，构建单店盈利模型，它来完成“产品的升级”；共享教室项目的作用，是为豪侠汇源源不断的提供餐饮知识和逻辑，寻找餐饮同路人，它完成的是“人才的升级”，再加上我前面两年多已经完成的餐饮管理系统，它完成的是“工具的升级”，有了产品，人才和工具，未来餐饮的这三驾马车，也就全齐了！

看完这篇日志，大家应该能更理解我在餐饮上的坚持，也能理解为何我对开一家赚钱的餐厅，做一个连锁品牌，甚至做透一个品类都不感兴趣了，我投入的所有时间，精力和钱财，都是想去努力实践一些理念，完成一个目标：我希望国内的餐饮变得更健康，如果光靠说做不到，那我们就躬身入局，自己来做！

明天，2020年6月18号，豪侠汇食集正式启动! 第一个项目是三毛鱼庄的兔头，我认为它是我吃过最好吃的兔头，也是我身边很多朋友，以及合作小伙伴都认同的好产品，因此，拿这个产品作为食集的启动项目，感谢毛鹏和他家人，以及团队小伙伴的信任，信任基础有了，规则也定好了，接下来我们就交给市场：

消费者说了算！

【PS:项目总负责人是肖春，地址就在锦江区下东大街郁金香广场二楼，右手边是豪虾传春熙路总店，后面是豪侠汇共享教室，以后这里每2~3个月都会更换一个主力产品，欢迎好吃嘴朋友过来品鉴，如果你觉得不好吃，那就疯狂吐槽，让这个产品早点死掉，让这个产品背后的创业者早点死心，放弃幻想回去好好上班；如果你觉得好吃，那就多带点朋友过来吃，因为它在我们厨房，最多也就待三个月哈！！！】