大厨王能政分享6道旺菜！牛肉锅、椒麻牛肉片、虾酱大排、煎三拼…

今天，小微带大家走进

映像烟台餐厅

邀请王能政和杨少朋两位

资深大厨

为大家演示店内

六道旺销家常菜的制作全程

牛肉既能卤熟后加香辣汤炖烂

装入铜锅走菜

也能浇自制蒜泥红油汁拌匀

前者热气腾腾、香辣软烂

后者清爽宜人、蒜香馥郁

猪排
这种瘦肉含量较多的食材

需先打葱姜水

祛腥的同时又保持了细嫩口感

再加虾酱腌制

油炸后红亮诱人、香气独特

还有在铁板煎制的

茄盒、藕夹、辣椒盒

加干锅酱爆炒的榆耳

泼热油激香的小海鲜

……

干货满满，值得收藏

快随小微一起一睹为快吧~

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大厨介绍

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王能政

烟台映像餐饮有限公司总经理

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杨少朋

映像烟台餐厅行政总厨

铜锣湾牛肉

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牛腩、牛筋、牛板筋先卤熟，再以原汤为基础加入火锅底料、辣妹子酱、郫县豆瓣酱熬成一款香辣汤炖至入味，滋味浓郁、香辣过瘾；放入玉米和两种萝卜一起煮至软糯清甜，搭配和谐；成菜以铜锅盛装，带底火上桌，吃完牛货后还可添汤涮菜，气氛热烈，一锅两吃，十分适合秋冬餐桌。

批量预制：

1.牛腩10千克冲净血污，改刀成大块；牛板筋5千克撕去表面筋膜，洗净后改刀成大块。牛板筋和牛肉放入大锅，添冷水加白酒汆去血沫，捞出沥干水分，将牛板筋放入盛有五香卤水的高压锅中大火烧开，中火压20分钟；牛肉放入盛有五香卤水的高压锅，大火烧开后压30分钟，关火后置于卤汤中浸泡入味。

2.鲜牛筋5千克置于流水下冲净污物，冷水下锅加料酒汆5分钟，捞起洗净后放进高压锅，加水没过牛筋，加葱段、姜片、八角、花椒、白酒各适量，大火烧开后继续压40分钟，关火再焖20分钟，取出沥汤放凉备用。

3.糯玉米洗净，添清水煮熟。

走菜流程：

1.取煮熟的糯玉米1根改刀成厚片，对半劈开；胡萝卜、白萝卜去皮，分别切成滚刀块入沸水汆入底味，捞出沥干备用。

2.锅添底油烧热，下葱段10克、姜片10克煸香，放入红九九火锅底料50克、郫县豆瓣酱15克、辣妹子酱10克煸炒出红油，添卤牛腩原汤1000克、高汤800克烧沸后打渣，放步骤1处理好的糯玉米、胡萝卜块80克、白萝卜块100克、牛筋200克、卤好的牛板筋250克、牛腩250克大火烧沸后继续煮10分钟，起锅添适量红油搅匀，盛入铜锅带卡式炉即可走菜。

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香辣汤中下入玉米、胡萝卜块等，再放卤好的牛肉、牛杂

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添适量红油搅匀

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装入双耳铜锅即可走菜

椒麻薄荷牛肉

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卤牛肉裹成卷冷藏定型，改片后加入薄荷碎、花椒油、蒜末、红油调成椒麻味，鲜辣爽口，上桌后既可用牛肉片裹黄瓜丝蒜末一起入口，亦能直接凉拌享用，为冬季滋味厚重的餐桌，增加一抹清爽的颜色。

批量预制：

牛腱子肉5千克冲净血污，改刀成大块，冷水下锅汆去浮沫，捞出冲净，投入五香卤水，放新鲜山楂5颗，大火烧沸后改中火卤制1小时，关火加盖焖2小时至入味，捞出放凉，用保鲜膜包裹，将牛肉卷成直径约为7厘米的圆柱，入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

1.水果黄瓜去皮，切成筷子头粗的条，取黄瓜条150克摆入盘底。

2.定型的牛肉改刀成厚约3毫米的片，取150克均匀铺在步骤1摆好的黄瓜条上。

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黄瓜条垫底，铺上卤牛肉片

3.码斗内调入蒜泥40克、盐3克、味精3克、白糖5克、花椒油5克、红油50克，撒红椒粒10克、香菜碎5克、薄荷碎5克拌匀，浇入步骤2码好的牛肉中即可走菜。

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调好的蒜泥红油汁

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浇在卤牛肉片上即成

煎三拼

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大厨王能政分享6道旺菜！牛肉锅、椒麻牛肉片、虾酱大排、煎三拼… 传统的藕盒、茄盒均以油炸为主，此菜则使用铁板操作，以煎代炸，成菜色泽黄亮、不油不腻，既节约成本又保证健康；增加青椒盒，并将三种肉盒做成拼盘，一道菜可吃到三种味型，更受客人青睐。

批量预制：

1.肥三瘦七的猪五花肉洗净后改成大块，绞成肉馅纳盆，每500克加花椒水50克顺同一方向搅打至充分吸水，调入葱末5克、姜末5克、味精5克、鸡精5克、老抽王5克、香油10克、味极鲜酱油10克、料酒15克、花椒油20克、熟花生油20克继续顺同一方向搅打均匀，待肉馅发黏即成。

2.青辣椒洗净，去蒂去籽，改刀成长约5厘米、宽约3厘米的片；茄子洗净去蒂，切成厚约3毫米的夹刀片备用；莲藕洗净泥沙，切去两头藕节，改刀成夹刀片备用。

3.
调脆炸糊：
盆内按1∶1的比例调入脆炸粉、淀粉，每500克加清水350克、色拉油50克、鸡蛋两个抓匀备用。

走菜流程：

1.取藕片、茄子片各8块，在其中填入肉馅夹紧；取青椒一片，在不带皮一面抹一层厚约5毫米的肉馅备用。

2.铁板抹匀豆油烧至220℃，将步骤1处理好的藕夹肉、茄子夹肉、青椒肉片分别挂匀脆炸糊，置于铁板上煎至两面金黄微焦，取下控油，盘中依次摆入茄盒、青椒盒、藕盒各8块即可走菜。

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藕夹、茄夹、辣椒盒裹匀脆炸糊

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铁板抹豆油，放裹匀糊的茄夹、藕夹等煎至两面金黄

技术关键：

使用铁板煎制时，要注意随时翻面、淋油，避免煎煳。

虾酱大排

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沿海地区常用虾酱腌渍肉类、制作小炒，例如虾酱炸鸡、虾酱炒鸡蛋等，此菜便是用虾酱和南乳汁腌制猪大排。制作时有两个要点：首先，大排以瘦肉为主，因此在腌制前要打入适量葱姜水，既可祛腥又能增加嫩度；其次，上浆时使用红薯淀粉在表面形成一层保护膜，锁住水分，炸好的大排外皮酥脆，内里细嫩，滋味鲜香浓郁，卖相红亮诱人。

批量预制：

1.猪大排10千克剁成厚片纳盆，添清水浸泡2小时去净血污，捞出沥水，用净布吸干多余水汽后纳盆，加葱姜水750克搅打至充分吸水，放调好的虾酱拌匀，撒入红薯淀粉1000克抓拌均匀腌制5~6小时备用。

2.
调配虾酱：
碾碎的腐乳20块、鸡精100克、味精100克、南乳汁250克、料酒250克、李锦记幼滑虾酱350克搅匀即成。

走菜流程：

锅入宽油烧热，下提前腌好的大排炸至表皮酥脆，待其色泽红亮捞出控油，取8片装盘即可走菜。

冲油海鲜脆

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此菜亮点有二：首先，鞭炮笋结合小海鲜做成凉拌菜，双重脆嫩在舌尖绽放，搭配相得益彰；其次，用两种酱油同蔬菜水熬成一款豉油汁，滋味复合，蔬香浓郁。

原料扫盲：

鞭炮笋属于海藻的一种，因拎起来像一串鞭炮而得名，其口感脆爽筋道，既可爆炒、凉拌、做汤亦能做火锅涮品，可直接在网上购买。

制作流程：

1.鞭炮笋纳盆添清水浸泡5~6小时去掉多余盐分，捞出淘洗两遍，沥干水分。取泡好的鞭炮笋150克入沸水汆透，捞出过凉，控干后切大段垫进盘中备用。

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鞭炮笋焯水，切大段垫入盘中

2.鲜活八带斩下头部、去净内脏，切成长约3厘米的段；虾仁挑净虾线；鱿鱼撕去黑膜，改刀成4厘米见方的片，表面打麦穗花刀。取切好的八带80克、鱿鱼片80克、虾仁80克、贝丁80克入微沸的油盐水汆至断生；天鹅蛋刷净表面，入热水汆至开口，取肉备用。

3.将步骤2处理好的海鲜倒入垫有鞭炮笋段的盘中，上摆葱丝15克，干红辣椒丝15克、胡椒粉3克，淋豉油汁100克，泼八成热油激香即可走菜。

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倒入处理好的小海鲜

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撒葱丝、辣椒丝，淋豉油汁，浇热油激香

熬制豉油汁：

锅添清水2000克，放胡萝卜段200克、青椒段200克、西芹段200克、香菜段200克、海米80克大火烧沸后改小火熬30分钟，打渣滤净约得蔬菜水1500克，倒入美极鲜味汁400克、李派林喼汁1瓶大火烧沸后改小火熬30分钟，调入鸡粉100克搅匀烧开即成。

干锅榆耳

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此菜选用干榆耳入菜，以五花肉煸锅，放干锅酱爆炒，成菜滋味浓郁，口感油润厚实，兼具肉感与菌香。

原料扫盲：

榆耳又称榆蘑，是一种生长在腐朽榆木桩上的菌类。成熟的榆耳呈粉棕色，肉质厚实，富有弹性，味道鲜美，享有“森林食品之王”的美称。鲜货通常在每年11月份上市，可在网上购买干货，价格约为70元/千克。

制作流程：

1.干榆耳纳盆，加清水浸泡10小时，每隔半小时清洗并换水1次，充分泡发后捞出沥干，斜刀切成2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，汆水备用；洋葱切丝，青、红辣椒切片备用。

2.锅添少许色拉油烧热，下洋葱丝100克，淋生抽3克煸香，盛出垫入烧热的铁锅备用。

3.锅添猪油、色拉油各适量滑透烧热，下五花肉片30克煸炒出油，放干红辣椒圈5克、葱片5克、蒜片5克、姜片5克、生抽5克、蚝油6克、成品干锅酱10克爆香，加青、红辣椒片共10克，倒入提前处理好的榆耳片350克大火爆炒，撒香菜段5克，淋辣鲜露5克、干锅油5克翻匀，起锅倒入垫有洋葱丝的小铁锅，带底火走菜。

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