餐饮机器人遍地开花，西式快餐为何按兵不动？

目前餐饮机器人从功能上主要分为两种：烹饪类机器人和服务类机器人，前者解决厨艺技术制作，后者解决传菜收餐带位等。

目前机器人面对复杂的中餐工艺，还是有些捉襟见肘，口味已经基本相似，但在成本和故障率上有待提升。

蜀海供应链有一台“炒菜大师复刻机”，将烹饪大师的炒菜的每一个颠锅、温度曲线、调料比例完整记录下来，然后1：1还原出来。这是一个不错的解决方案，但目前成本还是比较高。

反倒是服务类机器人由于可以替代枯燥的服务动作（排队叫号、迎宾带位、传菜收餐等），在餐厅使用率还是比较高的。

按理说西式快餐标准化程度高，适合大规模工业化运营，但面对如火如荼的餐饮机器人热潮，西式快餐企业选择按兵不动，令人意外。

麦当劳、汉堡王、肯德基的餐厅，基本看不到机器人，各种汉堡还是手工制作。

而碧桂园千玺机器人集团的汉堡机器人，生产一个汉堡只需要10秒钟，千玺机器人集团副总经理肖然说每个汉堡成本只有9元左右，比市场平均低30%，又快又便宜。

汉堡是麦当劳、汉堡王、肯德基等西式快餐企业的主力产品，这三家企业回应都是暂不考虑使用餐饮机器人。

一位相关负责人表示，一方面像他们这一类的国际连锁快餐品牌本身就不提供送餐的服务，客户大多都是自己取餐，用不上传菜机器人；

另一方面，西式快餐极其注重“坪效”，且对成本把控严格，即便有好用的制作汉堡的机器人，鉴于后厨空间有限，且机器人占地面积较大，很难妥善安排空间，且这一类机器人的成本较高，使用条件暂未成熟。

另外，使用机器人，可能还涉及到对餐厅进行电路改造，这也是让一些餐饮企业犹豫的地方。

麦当劳、肯德基等雇佣了数以万计的员工，如果大量启用机器人，被替代的员工如何安置，需要考虑周全。

在投资人看来，用不用机器人，要看成本是不是足够低。

云启资本总经理陈昱表示，如果机器人生产的汉堡，除了各种食材，再算上购买机器人的费用，全部成本摊销下来，每个汉堡成本低于9元，西式快餐企业大概率也会用上机器人。

普渡科技CEO张涛说，随着上游核心零部件的价格开始下降，尤其是激光雷达的价格从上万元降至百元，以及核心算法的逐渐成熟，使得目前机器人大范围应用于餐饮场景成为可能。

他认为，虽然目前行业渗透率较低，但预计未来渗透率可以达到30%以上。

西式餐饮企业当下对机器人不感冒，原因还在于，没用机器人，它们也扛住了劳动力成本上升的压力。

智能手机在中国普及度很高，在麦当劳等西式快餐厅，一进大门，自助点餐机往往占据了最显眼的位置，提醒消费者使用手机自助点餐。

不少门店里边只有一台POS机和收银员，为老人、孩子提供服务，有些餐厅收银员还会客串门迎，帮忙打包，点餐效率提高，用的人却并没有增加甚至还可以减少。

西式快餐企业在全球范围内推广自助点餐机等设备，为节省成本贡献不小。

2015~2019财年，百胜中国人力开支从2015年的13.9亿美元增长至18.1亿美元，增长幅度30%；人力开支占营业总成本的比例从21.59%增长至22.95%。

作为对比，2015~2019财年，海底捞人力开支（员工薪酬）从15.7亿元人民币增长至79.9亿元人民币，增长了4倍；人力开支占营业总成本的比例从30%增长至33.68%。

海底捞的人力开支增速要比百胜高，西式快餐企业劳动力成本的控制能力更强，餐饮机器人对他们也就显得没有那么必不可少。

在餐饮业，人是被当作成本，还是资本，有不少分歧。把人当作成本，企业会想方设法降低成本。

如果把人当作企业安身立命、发展壮大的资本，企业会在人和机器人之间保持一种平衡，投入资源培养人才，不会一味引入机器人代替人。

西式快餐之所以能在全世界快速扩张，得益于有一批成熟可靠的专业员工，这些人才的供应，机器人无法满足需求。西式快餐因此在培养人才上投入重金。

麦当劳中国今年宣布“青年无限量”人才培养计划 ，即在2020年至2022年间，投资超过一亿元，与100多所职业院校合作推行“现代学徒制”办学模式，试图解决人才供应问题。

中式餐饮企业里，也有不少老板看重人的价值。

位于上海的“唐韵秦风”餐厅，凉皮、肉夹馍、手工面是这家餐厅的招牌食物，打理餐厅的靳海宁介绍，凉皮、肉夹馍、面条的原料都是人工现场做出来的，请一个师傅每天要花300元。

外面有机器生产的凉皮，一份成本才1元钱，但是他坚持食材自己做，机器做出来的和手工做的东西，老客人一吃就能分出区别。

离“唐韵秦风”不到200米，同一条路上，新开了一家“西安名吃”，卖的东西跟“唐韵秦风”差不多。

面对近在咫尺的竞争，那些已经做了10几年的厨师，对于靳海宁有着难以取代的价值。靳海宁只在大堂用了一台传菜机器人，他的后厨还不会让机器人染指。

而长沙霸碗现炒盖码饭，快餐出品但强调小炒的锅气和温度，后厨虽然用三台机器人炒菜，但在宣传上不会主动讲出这个点来，反倒让消费者有所期待。

由于霸碗盖码饭精准的定位和比较高的性价比，1年多时间在全国开出100多家连锁店。长沙另一家码堂盖码饭也紧随其后，拓店速度非常快。

未来的机器人可以制作标准化的食物，一位看好机器人的投资人说，寄托了人类精神追求的食物，机器人还是无能为力。

餐饮行业是一个劳动密集型的产业，人是必不可少的。但是随着人力成本的逐年上升，还有高流失率，迫使餐企不得不寻找其他替代方案。

其中，24小时不用吃不用喝，不用发工资和买社保的机器人成为了他们探索的方向。同时，机器人还具有操作高度标准化，更高效安全的特点：

1、食品安全。

从现代人对健康、安全的需求来看，机器人操作会大大降低食品安全的风险。

特别是新冠疫情之后，人们会越来越注重外出就餐的自身和食品安全，机器人能在一定程度上打消消费者的顾虑，这也是未来解决食安问题的一大方法。

2、新奇。

即使在今天，对于大多数消费者来说，这点依然非常诱人，一个充满未来感的全智能餐厅，怎么能不让人心生好奇呢。

3、高效。

正如前文介绍的，千玺集团的机器人餐厅最快能够做到20秒出餐，这对很多餐企而言十分诱人，特别是快餐、简餐等特别注重高峰时段效率的品类，能大大提高翻台率，也就意味着营收的增加。

4、降低错误率。

出单错误、上错菜的问题一直在给餐饮老板们“惹麻烦”，但只要有人，这样的问题就会一直存在，使用机器人，不仅让前厅的错误率降低，也会减小后厨压力，降低后厨的错误率。

5、未来餐饮。

通过这次疫情，很多餐饮人已经意识到，未来的餐饮一定是智能化、数字化的。

从后台采购到送菜上桌实现去按数据化，机器人可以成为链接终端和前端的关键部分。这也是近期机器人资本市场向好的原因之一。

餐饮是否使用机器人，关键还是在成本和效率上！如果成本足够低品质稳定，你会选择尝试吗？

做餐饮没有捷径

除了学习和努力

剩下的交给时间