“鸡本无敌”,2年开出80家店!招牌菜就是这道辣子鸡

辣子鸡

是川渝地区的常见菜式

甚至还有人开了

以其为主打的单品店

今天，小微为大家介绍的是

成都一家名叫

“鸡本无敌”的主题店

店内主打辣子鸡

80%的菜品都以“鸡”为原料

经煎、炒、烹、炸、煮、卤、拌后

呈现出东西南北

各大城市的不同风味

再加上“居酒屋+国潮风”的亮眼装修

堪比一流酒吧的各式饮品

轻易便在食客心中扎了根

“鸡本无敌·炒鸡客江湖菜”

自2018年4月正式营业以来

已成功开设了80余家分店

想get店内招牌鸡肴的详细做法吗？

想了解创始人的经营秘笈吗？

快随小微一起看看吧~

“鸡本无敌”,2年开出80家店!招牌菜就是这道辣子鸡

“鸡本无敌”的装修主打“居酒屋+国潮风”，即使在高手云集的太古里商圈，也能被称为“整条街最靓的店”

“鸡本无敌”,2年开出80家店!招牌菜就是这道辣子鸡

墙面上绘着大幅以拟人化的鸡为主角的画像，桌布一水儿的红白格，加上红蓝搭配的餐椅，整体色调跳跃、和谐

“鸡本无敌”,2年开出80家店!招牌菜就是这道辣子鸡

“鸡本无敌”的营销活动也十分别致，以宣扬传统文化为主题，免费教客人插花、刺绣、酿酒等技艺，收获了一波好感和关注

“鸡本无敌”,2年开出80家店!招牌菜就是这道辣子鸡

这里的每道炒菜都以超大的搪瓷盘盛装，复古吸睛

炒鸡店

看似一片红海其实大有可为

A：满大街都是炒鸡店，“鸡本无敌”为何要蹚这片红海？

范勤耘：
我认为，炒鸡店看似一片红海，但却大有可为。首先，鸡这种原料有三个优势：
第一，受众度很高
，几乎全国每个省份，都有以鸡为原料烹制的知名菜肴；
第二
，在猪、牛等原料价格上涨之时，它的
进货价始终便宜且恒定
，在消费降级的当下，更多嗜肉族便会将目光放在鸡、鸭等食材上；
第三，鸡肉口感多变
，浸煮的细嫩，炸制的焦脆，煸炒的香韧，
能让客人拥有不同味觉体验
。其次，市面上的炒鸡店，大多以单一品种为主打，而我们的主创团队在筹备阶段，却走访了重庆、自贡、贵阳、顺德、广州、佛山、济南、郑州等多座城市，尝遍各地特色鸡肴，并将其做法带回成都，经融合改造后，形成了具有“鸡本无敌”特色的各式菜品，
包含了香辣、鲜辣、咸鲜、酱香等多种味型
，既能让重口味的年轻人过足瘾，也能让口味清淡的老年人和儿童找到适合他们的菜品。

入菜

每只三黄鸡吃法各不同

A：很多炒鸡店会准备散养鸡、土鸡、红玉鸡等不同品种，让客人根据喜好自行选择，但在“鸡本无敌”，原料却只有三黄鸡这一种，虽然便于备货，但店家不担心选择过于单一，而让食客吃腻吗？

范勤耘：
之所以选择三黄鸡，是因为其生长速度快，活动量少，肉质软嫩，易于成熟，且价格也相对便宜。为了给予客人不同体验，我们会将三黄鸡进行区分，并通过不同的烹调方法，使其最终呈现出不同口感。比如：每只重约5~6斤的，做成“歌山辣子鸡”，品尝焦香口感；每只重约4斤的则突出细嫩口感；鸡腿做成“绝情尖椒鸡”或“煲仔鸡”；鸡杂则做成吊锅酸菜的……

小微卖关子

范勤耘
怎样将三黄鸡进行拆分入菜？不同重量的鸡以及不同部位，怎样烹调能达到最佳口感？翻开2020年12月《大厨》P98，了解范勤耘的经营理念~

产品设置

15款鸡肴+江湖菜+卤味+素菜+酒水

目前，
店中以鸡为原料的菜肴共有15道
，每道都有大厨自制的一款酱料或油汁；为重口味的年轻人准备了
盐帮江湖菜
，突出火爆、鲜辣、爽脆；此外，还有解辣的素菜以及目前正当红的
卤味现捞、特调酒水
。

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为了成功击中年轻人喜好，店内大厨设计菜品时，总会结合一些别出心裁的小创意~想知道都有哪些成熟创意可以俘获年轻人的喜爱吗？2020年12月《大厨》，范勤耘告诉你答案！

歌乐山辣子鸡

“鸡本无敌”,2年开出80家店!招牌菜就是这道辣子鸡

这道辣子鸡，保留了腌、炸、炒的制作方法，却在调味上进行改变：
不加豆瓣，而是以复制酱油、香料粉、葱椒碎为鸡块补味，成菜带有淡淡葱香，回口微甜。

批量预制：

1.
处理鸡块：
选用生长期在120天，每只重2500~2900克之间的三黄鸡宰杀治净，斩成蚕豆大小的块，通常每只鸡去掉头、爪、尾后，需要剁170刀左右，冲水沥干备用。

2.
处理辣椒：
干子弹头椒、干红灯笼椒、干红二荆条辣椒按照1∶1∶1的比例兑匀，冲去表面浮土，晾干后掰成长2厘米的段。

走菜流程：

1.客人下单后，取鸡块1500克放入盆中，加啤酒100克、复制酱油40克、盐20克、香醋15克、白胡椒粉10克、鸡粉10克不断抓拌5分钟至入味、上色。

2.锅入宽油烧至四成热，下腌好的鸡块小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。

3.锅入炒鸡油350克烧至五成热，下入大红袍花椒50克、姜片30克爆香，放干辣椒段400克炒至棕红色，倒入鸡块，撒香料粉15克、苜蓿粉8克，并补入适量盐、鸡粉炒匀，舀入葱椒碎30克翻匀，起锅装盘，撒油酥花生60克、香葱碎20克即可走菜。

“鸡本无敌”,2年开出80家店!招牌菜就是这道辣子鸡

制作炒鸡油：

菜籽油、猪油、鸡油按照3∶1∶1的比例混合备用。

“鸡本无敌”,2年开出80家店!招牌菜就是这道辣子鸡

制作复制酱油：

清水2000克、黄豆酱油2000克、红糖1500克、九制话梅250克、薄荷叶100克、陈皮40克、黄栀子30克、八角10克、白豆蔻10克一同放入锅中，小火熬30分钟，关火沥渣即成。

制作葱椒碎：

净锅不放油，下小葱叶2000克、青花椒450克，保持小火炒干水汽，待葱叶蜷缩成干茶叶状，盛出打碎即成。

Q：腌鸡块时放啤酒、香醋、复制酱油目的何在？只腌5分钟，原料能入味吗？

A：
啤酒祛腥增香，香醋能使鸡肉的口感变嫩，复制酱油则在补味的同时，使原料带上漂亮的颜色。我们制作此菜时，将鸡块剁得极小，让客人体会“辣椒中找肉”的快乐，因而只腌5分钟已能充分入味。

Q：葱椒碎的做法与北方版本有较大差异，哪种出香效果更佳？葱叶、花椒提前炒干，香气会否都挥发了？

A：
北方版本的葱椒碎做法是这样的：葱白250克切成末，加干红花椒约50粒拌匀，倒入料酒50克浸泡15分钟，使二者融合产生新的香气，待料酒被吸收，取出置于案板上反复剁成泥状即可。北方版本的葱椒泥一般在烧菜时使用，通过较长时间的小火加热，使香气充分渗入食材，而我们的葱椒泥是每天早晨现做的，经过烘烤已充分出香，在菜品出锅前撒入，提香效果极佳。

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炒鸡香料粉由七种香料调配制成，想get它的详细配方吗？赶快翻开2020年12月《大厨》查看吧~

灵芝菌煲仔鸡

“鸡本无敌”,2年开出80家店!招牌菜就是这道辣子鸡

这道鸡肉的灵感来源于广式啫啫菜，以砂煲盛装走菜，保持温度；
辅料搭配借鉴了川式回锅肉，将鸡腿肉、灵芝菌、蒜苗、洋葱融入一锅，香气扑鼻；
酱汁则参考了日式做法，以醪糟汁、豆酱、酱油膏熬煮而成，浓香味美。

批量预制：

1.
腌鸡腿肉：
鸡腿5000克去骨，冲水沥干后改刀长条，放入盆中加适量盐、啤酒、鸡汁、鸡精、湿淀粉、蛋清抓匀上浆，入冰箱冷藏腌制3-5小时备用。

2.
煨菌子：
灵芝菌
（也叫榆耳，多产于东北三省，是一种黄色无柄的菌菇，富含胶质，口感脆爽）
放入清水浸泡24小时至充分涨发，洗净后改成宽1厘米的条，放入锅中，添高汤浸没原料，加适量葱、姜、盐，大火烧沸转小火煨30分钟，关火浸泡保存。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至四成热，下入鸡腿肉500克滑至变色，捞出沥油备用；砂煲烧热，放少许黄油，摆入洋葱80克垫底。

2.锅入底油烧至五成热，放干辣椒段10克、姜片8克、蒜片8克、花椒5克爆香，倒入灵芝菌200克炒干水汽，放煲仔汁30克，下入鸡腿肉500克、蒜苗段100克快速翻匀，淋葱油10克关火，盛入垫有洋葱的砂煲中，撒白芝麻5克即可走菜。

制作煲仔汁：

蔬菜水3000克、蒸鱼豉油1000克、金兰酱油膏500克、醪糟汁500克、蚝油450克、普宁豆酱蓉200克、鱼露150克、盐40克、鸡粉40克，小火熬煮至浓稠即可。

刀背踢筋豆蓉丸子汤

“鸡本无敌”,2年开出80家店!招牌菜就是这道辣子鸡

小编亲眼见证，这款解辣神器丸子汤真的是桌桌必点。可一款如此普通的家常菜，为何能赢得客人欢心？品尝过后，才发现此菜内有玄机：首先，制作丸子的原料除了五花肉、鸡肉，还掺入了少许粑豌豆，松软鲜嫩；其次，将原本的酱油汤换为菌汤，更添鲜美。

批量预制：

1.选用肥四瘦六的三线五花肉4000克洗净沥干，取一半搅成蓉，一半切成小丁，与鸡胸肉蓉2000克一同放入盆中，加入葱姜水2500克不断搅打30分钟，待水分全被肉馅吸收，加粑豌豆泥800克、鸡蛋40个、盐200克、鸡汁150克、白胡椒粉40克拌匀，最后撒干豌豆淀粉800克继续搅打上劲，团成每个重约50克的丸子。

2.干香菇500克、干茶树菇100克用温水涨发备用。

3.大锅内加清水烧开后转小火，下丸子，放入两种蘑菇，大火烧沸后转小火煲1小时，捞出丸子，沥去渣子，放菌粉200克
（干制的牛肝菌、鸡油菌、羊肚菌杆、茶树菇、虎掌菌打碎制成）
搅匀，放盐调味即成菌汤，再将丸子泡入其中。

走菜流程：

1.黄豆芽100克汆烫至断生，垫入碗底，摆入丸子5个。

2.锅内舀入菌汤800克，放番茄1块煮2分钟，使其酸香溢出，将汤倒入碗中即可走菜。

绝情尖椒鸡

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这是重庆江津区双福镇的一道特色美食，乍一看好似“小清新”，却是店内当之无愧的“辣王”，小编吃了没两分钟，嘴唇已经被辣肿，但也是这种“爆辣”，让菜品有了辨识度，成为重口味年轻人的入店首选。此菜在原做法的基础上进行改良：选用去骨鸡腿肉为原料，制作时需经两次煸炒，突出鲜椒和沙姜的香气；调味使用自制的海鲜酱油，凸显鲜美。

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鸡块入锅，加沙姜、葱段、花椒等料炒香

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鸡块如何腌制？海鲜酱油和蔬菜水怎样熬制？赶快翻开2020年12月《大厨》，获取此菜的美味密码吧~

花甲爱上鸡

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这是为爱吃海鲜的客人准备的一道菜肴，以鸡翅为原料，先炸后爆，外酥里嫩；
所用的调味品以清蒸猪肉罐头、啤酒以及五种酱料熬制而成，既有油香又有酱香，还带有淡淡的酒味，与花甲搭配和谐。

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猪肉酱如何制作？这道花甲爱上鸡的详细操作流程是怎样的？赶快翻开2020年12月《大厨》查看吧~

一整只卤鸡鸡

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这款卤鸡先以自制酱料腌足48小时，经干蒸后再放入五香卤水中泡2小时，走菜时过油炸香，成菜颜色金黄，外酥里嫩，拥有多重香气。

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童子鸡经过腌、蒸、泡三步，充分入味

鸡身挂层脆浆，入热油炸至金黄

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蒸鸡酱怎样制作？这道火爆卤鸡的详细流程如何？2020年12月《大厨》“餐饮模式秀”栏目，有你想要的答案~

传家麻婆豆腐饭

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这款煲仔饭有五个层次：最下层是一把脆米，上面码入软糯的白米饭，又铺了层卷心菜丝，然后盖上烧好的麻婆豆腐，最后在中央磕入一颗生的鹌鹑蛋，上桌后将菜饭拌匀食用，超有滋味。这款饭中的麻婆豆腐亦经过改良：首先，以鸡肉代替牛肉，既贴合品牌主题，又能降低成本；其次，以自制六合酱代替郫县豆瓣，麻辣中带回甜，香气更加复合。

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