1.海参勾芡半离火眼 现在的海参菜多是浇汁上菜,过去我们都是在锅里给海参勾芡,这就对火候的要求比较高。海参在快出锅的时候要打葱油,是给海参赋予葱味,二是做芡汁还要非常的亮,这就对锅内温度的要求很高。 我们知道锅和火眼的距离直接影响锅内的温度,在中火的时候,半离火眼的距离产生的温度用来勾芡的效果最好。同时要不停地转锅,把湿淀粉慢慢地淋进去,然后淋入葱油。
2.烹鲜鲍鱼最高80℃ 要想鲜鲍鱼口感嫩,最常用的方法是蒸,但却容易蒸老。其实,烹饪鲍鱼最佳的温度是80℃,可以用80℃的水来煮一下鲍鱼,这样烹出鲍鱼口感最嫩,超过这个温度,质感即会变老。 此方法和做活海参的方法是一样的,此温度煮出来的海参,口感是非常爽滑的,超过这个温度,参的口感就会发硬,就咬不动了。80℃的水温是烹饪鲍鱼、活海参的最佳适口温度。
3.胶东海鲜要突出清、鲜、脆、爽 胶东海鲜在烹饪时,切忌使用大酸、大辣,掩盖住海鲜本身的鲜味,口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口,是烹饪小海鲜的最佳调味方法,此三种辅助味型,起到突出鲜味的作用。 胶东海鲜还要突出原料的脆感,这就对原料初加工时的火候有要求,焯水是一定要用大火,时间要短,捞出后要迅速放到冰水中过凉,这样制作的小海鲜,不仅有强烈的鲜味,还有清爽的脆感。
4.胶东焖鱼不离醋和面酱
胶东焖鱼一定要选用地道的面酱,给鱼赋予酱香味的同时,能够给原料巧妙地祛腥。
在莱州湾一带,烹鱼时喜欢放一些米醋,但量不要大,可以起到软化鱼刺的作用,还能中和诸味,并祛除鱼腥味。
在焖鱼时,火力要小,使鱼慢慢入味,否则大火会破坏鱼肉的形状,这就是文火出嫩鱼。
5.乌鱼蛋不要提前冲水 乌鱼蛋是海鲜菜肴里常用的一种原料,是母乌贼的产卵器官,营养价值很高。我见过很多厨师在使用前都将它冲水,虽然把咸味和涩味都去掉了,但是其口感会变硬,还会变色。如果将其直接用来做菜,腥味又很难祛掉,这个矛盾怎样解决呢。 正确的方法是,锅放入凉水,下入乌鱼蛋,上火慢慢烧热,水开后,捞出乌鱼蛋,再入凉水中烧开,捞出。此步骤进行三次。用此方法烹出的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽,颜色好看,最合适用来制作乌鱼蛋汤。
6.棒子鱼改刀深度不一样 棒子鱼在改刀时,如果每一刀的深度都相同,一眼就能看到玉米粒的底部了,造型很难看。鱼肉中间部位鱼肉较厚,下刀时可以深一些,两边的部份下刀浅一点,这样加热后收缩程度不同,玉米粒的造型立体感会更强烈。
7.搅鱼肉馅要先加盐 有人肯定要问,先加盐不就把馅里的水分都析出来了吗?其实不然,先加盐和后加盐是有区别的。 先加盐的鱼丸吃水量大,口感嫩。当鱼肉接触到盐以后,渗透压增大,形成一个吸水分子团,这时下入的水份会很快地被鱼肉吃入,吸入的水份比较稳定,不会轻易流失。而后加盐的鱼肉,可能被盐将其多余的水份析出,肉的口感就会发死。 另外,鱼肉切成什么样的形状,也会影响肉质的吸水量。表面积越大的原料,吃水量越大,大的鱼肉粒要比小的与水的接触面积小,吃水量就相对小一些;小的肉粒比绞碎的肉馅与水的接触面积小,所以肉馅吃水量是最大的。
在胶东海鲜菜里面,还有一种做法叫“熬菜”。熬菜,是胶东人最喜欢的家常菜之一。它的烹调方法介于炖和红烧之间,是将初加工后的原料放入锅内,加入足量的汤水和调料,大火烧开后,改用中小火长时间加热至原料熟透,再用大火收浓汤汁的烹调方法。
熬菜的特点是汤浓味鲜,食材软而不烂,很多胶东海鲜店都制作熬菜,但是每个厨师的做法可能略有差异,这里再跟大家分享另一位师傅制作熬菜的5个关键:
1.海鲜只清洗,不焯水不滑油 有些人制作熬菜,都是先将加工好的海鲜原料放入沸水中焯水,或者放入油中过油,这种方法是不对的。 海鲜原料本身带有浓郁的鲜味,有些海鱼表面都会带有少量的黏液,如果焯水或者滑油,鲜味会流失,黏液也会消失,这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠,鲜味也会大打折扣。所以,初加工后的海鲜只要略微清洗即可。
2.烹调时加把五花肉片 海鲜虽然本身有很浓郁的鲜味,但是如何更好地增加菜肴的鲜味呢? 方法很简单,在炒制小料前,取少量五花肉片煸炒出香,再跟海鲜和素料一起久熬,菜肴味道就会更棒。
3.炒香小料后先烹酱油 如果制作的熬菜是加酱油的,我比较建议大家在炒好小料后,沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的,酱油遇热后可以更好地激发出香味,香味散发出来后,放入原料,烹入少量高度白酒,翻炒均匀后,再倒入沸水或者沸汤熬制。
4.水和花蛤汤混合使用 如果使用的海鲜品质足够好,那么熬制时加入清水足够了。但是如果在封海期,或者选择的是品质不那么好的海鲜原料时,我们就要加入适量的汤,这样可以有效补充菜肴的鲜味。 我们使用的汤是花蛤汤,做法大家都不陌生,但是制作熬菜不能全部用汤,必须将水和汤按照2:1的比例混合使用。
5.大火收汁不勾芡不淋油 熬菜的火候变化是这样的:大火烧开汤汁,略微加热一会儿后,改用中小火长时间熬制菜肴,待原料快要成熟后,再改用大火收汁,汁收浓即可,不需要勾芡,更不需要淋油。
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