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海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

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近日，
海底捞又
悄悄的涨价了，部分门店的牛羊肉涨幅在4~6元，甚至自助小样和饮品也涨了。
相比于9月份，部分菜品价格上涨2~6元不等。

其中，澳洲肥牛由原来的78元变为84元；鲜切牛肉从72元上涨为78元；新西兰羊肉和草原羔羊肉均上涨了4元，售价为58元；素材类也涨价了，像是谷朊面筋组合也上涨了2元。
涨价的也不止这一家店，有消费者反映，海底捞厦门集美万达店，雪花猪肉片、现炸酥肉各涨2元，饮料和自选调料也分别上涨1元至4.5元、5.5元。
还有南京新百A座、安徽滁州二店、宁波中山路海底捞门店等都进行了价格上涨，对此，海底捞厦门集美万达店的工作人员表示“11月初，总部进行过一次区域调整，价格上涨几乎涉及大部分菜品。”
那小料以及饮料价格上涨，这都是总部的决定，具体价格调整的范围是怎样的，这都是总部决定的，也可能只是针对部门门店。
其实，海底捞涨价已经不是第一次了，今年4月份的时候，海底捞部分门店菜价整体上涨6%，米饭7元一碗，被喷上热搜，继而道歉恢复原价。
因为是正好赶到了疫情期间，所以居民消费能力有所下降，也正因为如此，很多消费者的反应才比较激烈。
但据专业人士分析，这不仅仅是一种小范围的价格试水，更多的是在试探消费者以及市场反应。
那么海底捞为什么这次又要涨价呢？

海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

01

涨价背后是原材料的不断上涨

其实，海底捞涨价并不是个例，许多火锅店都进行了涨价，比如巴奴郑州店，雪花牛肉由原来的88元，上涨到98元。还有一些在县城里开的火锅店也进行了调价，毛肚从32元涨至38，五花肉从16涨至26元，主要是迫于原材料成本上涨的压力。

海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

对比之下，海底捞的涨价幅度并不算大，单品涨价幅在6%左右，而根据国家统计局最新数据显示，11月份国内CPI从年初的“破5”一路涨幅下降，同比下降了0.5%。但在食品烟酒价格中，鲜果上涨3.6%、鲜菜上涨8.6%。
猪肉价格近期又出现反弹，12月7日全国农产品批发市场猪肉平均价格为42.2元。
最明显的还是羊肉价格，从10月中旬就开始陆续走高，并且居高不下，截止2020年12月第二周，全国羊肉价格为每公斤82.66元，连续八周上涨，同比上涨3.6%。

海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

此外，全国大范围降温天气、生姜、大葱的价格也不同程度的上涨。
原材料成本居高不下，加上冬季疫情有反弹风险。多地爆出“冻品藏毒”事件，对餐饮老板们造成一次次的重击。
因此，餐饮人涨价也是无奈之举，不然为什么要冒着丢失好的口碑的风险，个别产品的提价并不能带来利润增长，反而有顾客流失的风险，所以涨价幅度只是生存的临界点。
02

做餐饮如何优雅涨价？

海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

餐饮人面对原材料、房租等成本上涨，餐厅不涨价就只能等死，但涨价其实是有技巧的。
1. 根据菜品人气判断

涨价可以根据菜品人气判断，通常人气高的菜品不涨价，涨价的都是不常被点的菜品，通过这种方式，可以达到“即使涨价”，顾客也不会有明显感知的效果。
热门菜品不涨价，冷门可以适当涨价，这是餐饮行业的某种潜规则，这也可以总结为，一道菜是否可以涨价，除了原材料有关，与它的人气和关注度也有很大的关系。
2.多次、小幅度上调价格

海底捞近三年来，每年的客单价都会提升3-5个点左右，消费者并没有强烈的反应，因为这样会让消费者有个慢慢接受的过程。

海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

要记住，菜品的涨价绝非是为了赚更多的利润，而是保住原有的利润，在物价飞涨的时期，切记不可通过大幅涨价的方式来应对，像海底捞这种小幅多次的涨价来弥补涨价后的利润衰减才是正确的涨价方式。
3.推出新品涨价

一些餐厅经济不好、消费不振，就会出现不停推新品的现象，海底捞也是，最近多以甜品为主，比如燕麦紫薯丸子、芒果猪大福、马蹄山药蛋挞、南瓜蛋挞、奶酪鱼柳等。

海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

甜品对于餐饮行业这是提高客单价的隐形利器，依托蜀海供应链，甜品生意只赚不赔！
也可以定时推出新品，价位直接设定在预期涨价的位置，通过一段时间的推广新品，逐渐提高客户对涨价的接受度，也可以将新旧产品组合，用套餐的组合形式出售，间接拉高旧产品价格。
还可以考虑引入利润高的爆款产品替代餐厅的固有产品，比如创新互联网外卖品牌——Kao铺烤肉饭或许可以给我们一些启示。

海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

在品牌成立之初，Kao铺以烤肉煎饺作为爆品，一炮走红之后审时度势，随着风潮的转化又开发了新的爆品——寿司。
据kao铺老板透露，寿司的毛利润率在70%左右，能替换原来毛利润50%的旧品。寿司通过爆品的迭代，还帮助餐厅获得了更多实质用户。
4. 推套餐或小份菜

想涨价但不想被察觉，就可以选择来个菜单组合，将不同产品组合做成套餐。套餐相比单品，有着更高的客单价和利润，可以将要涨价的单品搭配上毛利较高的小吃或饮品。

海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

还有一种巧妙的方法是将商品单价上调，同时第二杯半价。麦当劳一直不变的第二杯半价活动，就是利用套餐组合提升利润，一杯饮品从15元上涨到18元，第二杯立减3元，原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单倍价格已经涨到16.5元，但消费者反而更容易接受这样的“隐性涨价”。
5. 换菜单

重新设计菜单，新菜单中可以将招牌菜、特色菜放在醒目的位置；加价菜的价格放小，色彩减淡。不要从高到低的价格排列菜品，要将菜单次序打乱。
也可以重新设计菜品名字。比如，“酸菜鱼”48元，改为“老坛酸菜鱼”，价格提升为58元；用29元的奶油坚果酱蛋牛堡替换21元的巨无霸双层牛肉堡，这样一来，消费者就“傻傻分不清楚”了。
当然涨价的时候，也要不同菜品不同对待，餐厅的招牌菜一般不要轻易涨价，要坚持“贱卖”；其他菜品，可以“润物细无声”地进行涨价。

海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

招牌菜因为购买频率、顾客关注度较高，所以很容易引起顾客的注意，所以这类菜还是尽量不要涨价，保持低价，还能起到引流的作用。

海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

外婆家十几年来坚持推出3块钱一份的麻婆豆腐，这款餐厅的“爆款王”，帮餐厅吸引来了客流量，必胜客的披萨是其核心产品，经典的几款常年保持低价，然而饮料价格涨了多少，就没人能记得清了。

海底捞扛不住了，菜品“偷”涨价，如何才能不动声色地涨价？

餐饮涨价没有错，但餐饮商家要通过餐品的价值给予消费者一个合理的解释，从而让顾客体会到涨价带来的价值，从而降低对价格的敏感度。
总而言之，餐饮涨价是一件很正常的事情，涨价的过程可能会面临很多困难，但只要用对了方式，是可以得到顾客理解的。

-end-

来源 | 
新零售财经

整编 | 餐饮O2O-小贝

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